Cerdo estofado en el restaurante Hu Cai

La cocina de Shanghai también se llama cocina local. A principios de este siglo, Shanghai reunía 16 sabores locales, entre ellos Jiangsu, Ningxia y Huizhou. Los shanghaineses la llaman cocina de Jiangsu y cocina de Anhui, y por el sabor local, se la llama cocina local. En ese momento, este plato local se basaba principalmente en pescado, camarones y verduras locales, y era bueno para guisar, cocer al vapor, freír, freír y saltear. Los platos se sirven en una salsa roja elaborada con aceite agrícola, que es salada y deliciosa. Más tarde, la cocina de Shanghai absorbió las ventajas de las cocinas extranjeras, especialmente la cocina de Suzhou. A mediados de este siglo, formó las características de los ingredientes frescos, muchas variedades, buenos para asar, sofreír y cocinar al vapor, sabor moderado, ligero y elegante, y salsa roja espesa y aceitosa. Los bocadillos de Shanghai se han registrado durante la dinastía Song del Sur. A principios de la dinastía Ming, Shanghai se convirtió en una ciudad famosa en el sureste y su producción se volvió cada vez más exquisita. En la dinastía Qing, con la creciente prosperidad del comercio de Shanghai, varios fideos de arroz y bocadillos se volvieron más estacionales. Al final de la dinastía Qing, después de que Shanghai fuera catalogada como puerto de comercio exterior, gradualmente absorbió la esencia de los bocadillos locales, incluidas las características de casi todos los lugares importantes del país, y los desarrolló y mejoró para formar sus propias características. Las características de los snacks de Shanghai son diversos sabores, disponibles tanto en el norte como en el sur; una estricta selección de materiales y una excelente producción deben ser estacionales y cambiar con el tiempo y el suministro es conveniente y flexible; Varias cocinas se reunieron en Shanghai y, a través de la alternancia, coexistencia y combinación de lo antiguo y lo nuevo, se formó la cocina actual de Shanghai. Hoy en día, Shanghai ha formado la Escuela de Beijing, la Escuela Occidental, la Escuela de Sichuan y la Escuela de Shanghai, incluidas Suzhou, Wuxi, Ningbo, Hangzhou, etc. Hábitos alimentarios de Shanghai Shanghai está situada en los trópicos húmedos, con un clima agradable, árboles de hoja perenne durante todo el año, una larga costa y ricos productos. Hay diversas delicias y productos locales. En términos de comida y cocina, los habitantes de Shanghai han desarrollado una cultura gastronómica única al estilo de Shanghai basada en las especialidades locales y los gustos y hábitos de la gente, combinando sus puntos fuertes y dominando la cocina. ? 1. El sabor de los shanghaineses se caracteriza por la frescura, y las materias primas seleccionadas, ya sean verduras o carne, deben ser frescas. Para satisfacer este tipo de pasatiempo alimentario, los mercados de carnes y verduras están equipados con acuarios o jaulas, y se crían una variedad de peces y aves de corral vivos para que los clientes elijan. Estos pueden ser sacrificados y vendidos inmediatamente después de realizar el pedido. Es conveniente para familias. ? 2. Ligero en verano y otoño, fragante en invierno y primavera. En verano y otoño, debido al clima cálido de Shanghai, el apetito de la gente es muy reducido. Para aumentar su apetito y garantizar la nutrición, la dieta diaria de los habitantes de Shanghai se basa principalmente en platos ligeros, frescos, tiernos y otros platos que alivian el verano. Las familias generalmente usan melones para preparar deliciosas sopas, ollas y otros platos. En verano, las verduras de temporada en Shanghai incluyen hortalizas tributo, azucenas, fideos de arroz, etc. Sin embargo, en verano, los shanghaineses generalmente prestan atención a la comida ligera. Platos como tomates mezclados con azúcar, pepinos mezclados con azúcar, soja y luffa se pueden servir en sopa, generalmente sopa de tomate salteado y melón de invierno, o carne de cerdo desmenuzada, verduras encurtidas y sopa de tofu. En invierno y primavera, cuando el viento del norte es feroz y frío, la dieta familiar en Shanghai es principalmente nutritiva, nutritiva y cálida. En esta época se come carne de perro, cordero, paloma, serpiente, etc. Todos son platos habituales en casa. Durante el Festival de Primavera, la mayoría de los habitantes de Shanghai salen a comer durante el Festival de Primavera. En casa, sólo tienen que ocuparse de snacks como rollitos de primavera y bolas de arroz glutinoso. ? 3. Combine la sopa con tres comidas al día. Los habitantes de Shanghai prestan atención a la nutrición, la nutrición y el sabor en su dieta. Por eso, las sopas, sopas y gachas deliciosas y jugosas son indispensables en la mesa del comedor durante todo el año. Un plato de sopa antes y después de las comidas se ha convertido en una de las características dietéticas de los habitantes de Shanghai. ? 4. ¿Sopa clara de fideos con aceite espeso y salsa roja? A los viejos shanghaineses les gusta comer camarones fritos, mientras que a los nuevos shanghaineses les gusta comer camarones salados. El viejo Shanghai prefiere las costillas de cerdo agridulces, mientras que el nuevo Shanghai prefiere las costillas de cerdo con sal y pimienta. El Viejo Shanghai cocina pescado estofado para las fiestas, mientras que el Nuevo Shanghai come salmón al vapor. Pero también hay algunos que gustan a todo el mundo, como el edamame en escabeche, la cabeza de león guisada, etc. ? 5. ¿Comida halal? Con la mayor apertura de la ciudad, no sólo los "nuevos shanghaineses" han traído nuevos gustos a la ciudad, sino que los gustos gastronómicos del "viejo Shanghai" también están cambiando silenciosamente. Eche un vistazo al bullicioso mercado de la "Ovejita". La comida halal se ha convertido en una de las características dietéticas de los habitantes de Shanghai. Desarrollo alimentario en Shanghai

La cocina de Shanghai, conocida como cocina de Shanghai, se desarrolló con el desarrollo de Shanghai y su arte. Después de la Guerra del Opio, el Tratado de Nanjing convirtió a Shanghai en uno de los cinco puertos del tratado. Se importó una gran cantidad de cultura económica occidental y se reunieron comerciantes y académicos de todo el mundo, lo que tuvo un impacto en el mercado y la cultura de Shanghai. La industria de la restauración de Shanghai, junto con su cultura y arte, también ha experimentado rápidos cambios. Este tipo de cultura y arte que trasciende la categoría original y se desarrolla en Shanghai, lleva la huella de Shanghai y de la época, y es concebido, cultivado y difundido en Shanghai, se denomina colectivamente "Estilo de Shanghai". Es en tales condiciones que la cocina de Shanghai se destaca entre las principales cocinas de China. Incluye no sólo platos locales tomados de otros, sino también varios platos locales modificados de acuerdo con las costumbres alimentarias de Shanghai manteniendo las características originales. ? (1) El auge de la cocina de Shanghai El desarrollo de la cocina de Shanghai comenzó a partir de la cocina local. Según los registros históricos, los restaurantes aparecieron en Shanghai ya a finales de la dinastía Song del Sur y principios de la dinastía Yuan. A finales de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, además de refrigerios y comidas sencillas, los restaurantes de Shanghai también tenían una rica variedad de platos para banquetes.

Después de que Shanghai se vio obligada a abrirse al mundo exterior en 1843, la invasión del capitalismo extranjero también estimuló el desarrollo de la industria y el comercio nacionales de Shanghai, y la industria de catering de Shanghai prosperó rápidamente. Hay grupos de tiendas en las calles y callejones de esta ciudad. Según las "Notas de viaje de Shanghai" publicadas en 1876, en ese momento había hasta 100 restaurantes en Shanghai desde Xiaodongmen hasta Nanjing Road. Había tres tipos diferentes de restaurantes en Shanghai en ese momento: primero, muchos restaurantes pequeños y medianos operaban platos y comidas económicos y convenientes, y también operaban una pequeña cantidad de platos salteados. Por ejemplo, los primeros platos populares famosos en Shanghai incluyen lomos de cerdo fritos, tofu con tocino, sopa de cerdo desmenuzada y soja, fideos de carpa herbívora, salsa picante Bazhen, tres delicias salteadas, retratos familiares, etc. También hay una "comida para invitados" (un plato, una sopa y un plato de arroz), que comen muchas personas. El segundo tipo son algunos restaurantes grandes y medianos, que se dedican principalmente a la cocina y la "cocina jeje". Harmony es el primer restaurante de Shanghai. Es una combinación de platos fríos, platos calientes, platos grandes y sopas. Hay muchas variedades y los precios son relativamente asequibles. Fue muy popular en ese momento. El precio de Caihe varía entre alto y bajo. El precio más alto es el Yinyang Caihe de 10 yuanes, que consta de ocho platos grandes, ocho tazones pequeños, dieciséis platos, cuatro carnes calientes y cuatro bocadillos. Hay costillas de cerdo, nido de pájaro, pato colgante, pez mandarín, etc. También hay 8 yuanes, 6 yuanes, 4 yuanes y 2 yuanes, los clientes pueden elegir a voluntad. El tercero son algunas tiendas famosas, que se dedican principalmente a banquetes y platos famosos de alta gama. Este tipo de restaurante es de mayor escala, está bien equipado y tiene un estilo elegante, como el restaurante Qinhe, el restaurante Hongyun (en la foto de arriba), el jardín Dazhong, etc. Son los primeros restaurantes locales de Shanghai. Los principales platos famosos que vendían en aquella época incluían pato asado, aleta de tiburón estofada, aleta de tiburón de tres tiras, pepino de mar con aceite de cebollino, anchoa al vapor, pato de los ocho tesoros, abulón en sopa clara, nido de pájaro de primera, almejas y sopa de corvina amarilla, etc. Se puede ver que la cocina de Shanghai se ha desarrollado a un nivel superior. Las principales características de la cocina de Shanghai en ese momento eran: utilizar especialidades locales de pescado, camarones y vegetales como materia prima, cocinar bien estofado, al vapor, guisado y salteado, pero no salteados Los platos eran ricos en aceite y. salsa roja, grande en cantidad y alta calidad, y centrada en la eficiencia. La sopa es suave pero no grasosa, salada y sabrosa, y tiene un rico sabor a ciudad de agua de Jiangnan. ? (2) Los restaurantes de comida local aparecieron en Shanghai a finales de la dinastía Qing. A medida que se desarrollan los restaurantes locales en Shanghai, los operadores de catering locales y sus chefs también vienen a Shanghai para competir por la apertura de restaurantes (en la foto de arriba). El primero en entrar en Shanghai fue el restaurante Anhui inaugurado en Xiaodongmen. Sirve tanto platos como sopas de fideos. Sus especialidades son el lomo frito y el pepino de mar estofado. Dos platos particularmente famosos son el pato wonton y la sopa de sangre grande, que fueron famosos en Shanghai durante un tiempo. Los principales restaurantes de cocina de Anhui en ese momento eran Cuilou, Tongqingyuan y Da Zhonghua. Al mismo tiempo que los restaurantes Anhui entraron en Shanghai, también aparecieron los restaurantes Suzhou y Wuxi en Shanghai. La cocina suxi es famosa por sus platos de barco Taihu. Debido a que el sabor es similar al de Shanghai, y la mayoría de las personas de Suzhou y Wuxi viven en Shanghai, son particularmente populares, como el restaurante Tongzhi Laozhengxing, el jardín Samsung, el pabellón Dehe, el hotel Merchants y, más tarde, la torre sudeste de Hongqing, Dali, pescado de agua dulce y vegetales. A principios de la década de 1930, los restaurantes de Suzhou-Wuxi representaban aproximadamente la mitad de los restaurantes de Shanghai. Durante el período Xianfeng, hubo restaurantes cantoneses como Xinghualou y Cuibiju, y más tarde estuvieron el restaurante Yueshang, el restaurante Xinya, el restaurante Da Sanyuan y el restaurante East Asia. Los restaurantes de Ningbo llegaron a Shanghai relativamente temprano, como la Torre Hongyun en Jinling East Road, la Torre Zhuangyuan en el río Yongjiang y la Torre Zhuangyuan en el lado de Siming. Se especializan en platos de marisco y también son muy populares entre los clientes. Los restaurantes de Zhenyang comenzaron en el período Guangxu, como los restaurantes Laobanzhai, Youlou y Xinbanzhai en Hankou Road. Las primeras escuelas de Beijing incluyen la Torre Huibin, la Torre Yue Bin, la Torre Taibai, la Torre Shanjiayuan, etc. Hubo restaurantes de Sichuan durante el período Tongzhi. Los primeros fueron Daya Lou, Meili Xingxing, Du Yiyi, Tao Hechun, y más tarde estaban Jufengyuan, Restaurant y Meilong Town. El primer restaurante de Henan fue Liangyuan Zhimeilou, seguido de Houfulou. Hay un pequeño cielo en un restaurante de Fujian y, un día, aparece el paraíso. El Pabellón Musulmán comenzó a principios de la dinastía Ming e incluía a Hong Changxing, Chun y Nan Laishun. Los restaurantes vegetarianos incluyen Kutokuhayashi, el edificio Feng Chun Songyue y el Templo del Buda Esmeralda. Al final de la dinastía Qing y principios de la República de China, aparecieron 11 restaurantes locales en Shanghai. Desde los primeros años de la República de China hasta finales de la década de 1930, la cocina de Hangzhou, la cocina de Chaozhou, la cocina de Hunan, etc. se fueron sumando una tras otra, formando Shanghai, Jiangsu, Wuxi, Nanjing, Huizhou, Guangdong, Beijing, Sichuan, Fujian, Hunan, Henan, Shandong, Yangzhou, Chaozhou, La disposición de seis sabores locales principales, incluidos platos halal y platos vegetarianos, se reúne en un solo lugar, lo que proporciona buenas condiciones para el desarrollo y enriquecimiento de la cocina de Shanghai. ? (3) Nuevas características del desarrollo de la cocina de Shanghai en los tiempos modernos Desde la década de 1930 hasta finales de la de 1940, este fue el período más próspero para la cocina de Shanghai. En aquella época, los restaurantes locales todavía representaban la mayoría en Shanghai y el negocio estaba en auge, especialmente los banquetes. Debido a que la comida de Shanghai es barata y tiene una gran cantidad de platos, y Shanghai es una gran ciudad moderna, todos los que vienen a Shanghai deben probar la comida de Shanghai. Por lo tanto, la mayoría de los banquetes en Shanghai se llevan a cabo en restaurantes de Shanghai, por lo que el negocio es muy bueno. , al igual que los restaurantes de Suzhou y Wuxi, similares a la comida shanghainesa.

A medida que la cocina de Shanghai continúa absorbiendo las ventajas de los restaurantes extranjeros, especialmente la cocina Suxi, la cocina de Shanghai tiene más características de la ciudad acuática de Jiangnan. En primer lugar, asegúrese de que los ingredientes sean frescos y las verduras de temporada. Principalmente peces y camarones de las áreas de Jiangsu y Zhejiang se exhiben en los estanques de peces durante todo el año para que los clientes los elijan y cocinen en el lugar. En segundo lugar, existen muchos tipos de platos, que varían de una temporada a otra. Por ejemplo, en primavera, hay cabezas de hierba salteadas, cabezas de baya de goji salteadas, brotes de bambú, baya de goji, brotes de soja salteados, saurio y calamares. En verano, anguilas fritas, anchoas al vapor y gambas de cristal. Hay muchos platos famosos en otoño e invierno, como cubo de cangrejo crisantemo, carne de cangrejo frita, mantequilla de cangrejo frita, cabeza de león de carne de cangrejo, tortuga de azúcar de roca, cangrejo peludo empapado en aceite, aros estofados, camarones grandes con ginseng negro y bambú de invierno curado. brotes, cazuela de cabeza de pescado grande, pulmones fragantes de arenque, limpiar el pescado y rascarle la barbilla, etc. En tercer lugar, en términos de métodos de cocción, la cocina de Shanghai pone igual énfasis en asar, cocinar al vapor, hervir a fuego lento, anidar y sofreír, y gradualmente recurre a asar, sofreír y cocinar al vapor, entre los cuales sofreír y sofreír son los más populares. popular Es especialmente bueno para cocinar mariscos frescos de todas las estaciones. Cuarto, el sabor también ha cambiado mucho. Inicialmente, la cocina de Shanghai estaba dominada por sopas espesas y salsas espesas, pero luego gradualmente se volvió moderada, ligera y elegante, con también salsas rojas espesas y aceitosas. Al cocinar carne de cerdo estofada, carne de cerdo estofada, pescado estofado y otros platos, todavía se utilizan condimentos y una salsa roja espesa y aceitosa para que la comida esté fresca y tierna. Las verduras salteadas se utilizan para cocinar y se presta atención a la frescura, el color blanco y el sabor salado. Especialmente en verano y otoño, los platos con mal sabor como pollo podrido, patas de cerdo podridas, callos podridos, lengua de cerdo podrida, arenque podrido, etc. tienen un sabor rico y son muy diferentes de la cocina temprana de Shanghai. pasado, mostrando una fusión de varios tipos de ignorancia. La tendencia al autodesarrollo. Al mismo tiempo, también están cambiando las condiciones operativas de muchos restaurantes locales. A excepción de unas pocas tiendas grandes y famosas en las zonas céntricas, muchos otros restaurantes locales no son fáciles de operar y tienen pocos clientes, porque la mayoría de los clientes de Shanghai provienen de Jiangsu y Zhejiang. A todos les gusta comer en restaurantes locales y rara vez van a restaurantes fuera de la ciudad. A mediados de la década de 1930, los banquetes eran muy populares en los restaurantes de Shanghai, Suzhou y Wuxi, pero eran raros en los restaurantes de Guangdong, Fujian y Sichuan, especialmente los banquetes organizados en los restaurantes de Guangdong. Aunque los colores son hermosos, la cantidad de platos es pequeña, los condimentos son simples, la cocción es tierna y el sabor de los platos no es tan bueno como en Shanghai. Dado que sus operaciones no son adecuadas para las características de Shanghai, muchos restaurantes aprenden de Shanghai para satisfacer las necesidades de los consumidores locales en Shanghai. Algunos de sus propios métodos comerciales y materiales de condimento también han cambiado. Por ejemplo, los restaurantes cantoneses de Shanghai tomaron prestada comida occidental para cocinar pescado largo, langostinos auspiciosos, etc., para adaptarse gradualmente a las características de consumo de Shanghai. Aparecieron platos estilo "estilo". De hecho, estos restaurantes extranjeros se han convertido en restaurantes de varios sabores, que no solo pueden adaptarse a las características de consumo de Shanghai, sino también a los turistas extranjeros. De hecho, en la década de 1940, la mayoría de los operadores de estos restaurantes habían sido reemplazados por operadores de restaurantes de Shanghai y se convirtieron en una parte integral de la cocina de Shanghai. Debido a la interacción a largo plazo entre los restaurantes locales de Shanghai y los restaurantes no locales, la cocina local de Shanghai (incluida la cocina Suxi) ha absorbido las características de los restaurantes locales, y los restaurantes no locales se han asimilado gradualmente a la cocina de Shanghai, convirtiéndose en varios restaurantes de sabores locales. con características de Shanghai. La cocina de Shanghai se ha desarrollado gradualmente desde la cocina local original hasta platos locales con sabores locales basados ​​en las ciudades acuáticas de Jiangnan en Shanghai, Suzhou y Wuxi. En Shanghai en la década de 1940, había muchos restaurantes y platos famosos, y la comida era la esencia de la cocina tanto nacional como extranjera. "Shanghai Market View", publicado en la década de 1940, con el tema "Comer en Shanghai", introdujo sistemáticamente las características y los diferentes sabores de la cocina de Shanghai. Los periódicos de todo el país han elogiado: "Shanghai es un mundo de comida". En resumen, la cocina de Shanghai es una cocina que busca sobrevivir en la adaptación, desarrollarse en la adaptación y buscar la innovación en el desarrollo. Sus características de estilo son adaptación, tendencia y desarrollo.