¿El kimchi contiene nitritos?
El problema del contenido excesivo de nitritos en el kimchi ha despertado una preocupación generalizada entre los consumidores. ¿De dónde proviene el nitrito del kimchi y qué sucede si excede el estándar? ¿Qué efectos tiene el nitrito en la salud humana?
El nitrito del kimchi proviene principalmente del nitrato de las verduras crudas, y el nitrato proviene principalmente del fertilizante nitrogenado aplicado durante el crecimiento de las verduras y de los compuestos que contienen nitrógeno en el suelo. Por lo tanto, los nitratos en las hortalizas son inevitables. Los tipos de hortalizas, los métodos de siembra y los niveles de fertilizantes nitrogenados afectarán el contenido de nitratos en las hortalizas.
El nitrato en las verduras se convertirá en nitrito bajo ciertas condiciones. La nitrato reductasa en las plantas también se convertirá en nitrito, y muchas bacterias también producirán nitrato reductasa, que también es la razón de los determinantes del nitrito. contenido, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Proteus, Actinomycetes, etc. Favorecerá la formación de nitrito.
Se puede ver a partir de este punto que cuanto mayor sea el grado de contaminación bacteriana durante el proceso de producción de kimchi, más grave será el contenido de nitrito que excederá el estándar. Cabe señalar que incluso en el proceso de decapado normal, la formación de nitrito es inevitable, pero el contenido de nitrito será mucho menor.
En la etapa inicial de la fermentación del kimchi, las bacterias del ácido láctico y otras bacterias crecen vigorosamente, por lo que el nitrito se acumula rápidamente y en grandes cantidades. Con el avance gradual de la fermentación del ácido láctico, la acidez aumenta gradualmente, el crecimiento de diversas bacterias se inhibe gradualmente y la cantidad de nitrito disminuye gradualmente. A medida que los nitritos se descomponen gradualmente, los niveles generales de nitritos disminuyen gradualmente hasta alcanzar niveles seguros muy bajos. Muchos estudios sobre el contenido de nitrito en el kimchi también muestran que el contenido de nitrito muestra un proceso de aumento primero y luego de disminución, y el contenido de nitrito más alto se llama "pico de nitrito".
Los principales factores que afectan al contenido de nitritos en el kimchi son el grado de contaminación bacteriana, la temperatura y la calidad de la materia prima. Cuanto mayor sea el grado de contaminación bacteriana, mayor será el contenido de nitrito; cuando la temperatura de fermentación es alta, el pico de nitrito aparecerá antes y el valor máximo será menor. Si la temperatura de fermentación es más baja, el pico de nitrito aparece más tarde y el valor del pico es mayor. Por lo tanto, la producción de kimchi debe fermentarse a una temperatura más alta para completar el proceso de fermentación lo más rápido posible.
Además, las materias primas del kimchi también influyen en el contenido de nitritos. Las materias primas son relativamente frescas, muy maduras y tienen un bajo contenido de nitritos, mientras que las materias primas inmaduras, frescas y podridas contienen más nitritos. Además, el tipo de materia prima también influye en el contenido de nitritos. Generalmente, el contenido de nitrato de las hortalizas de hoja es mayor que el de los tubérculos y, naturalmente, el valor máximo de nitrito será mayor. Por ejemplo, la col china tiene mayor contenido de nitrato que el rábano.
¿Qué daño hace el nitrito al cuerpo humano?
El nitrato es inofensivo para el cuerpo humano, mientras que el nitrito es moderadamente tóxico para el cuerpo humano. El valor IDA (ingesta diaria permitida del cuerpo humano) de nitrito es de 0 a 0,06 mg/kg y la LD50 es de 220 mg/kg (administrada por vía oral a ratones). Es moderadamente tóxico, con una dosis tóxica de 0,3 a 0,5 gy. una dosis letal de 0,3-0,5 g 3 g.
Después de que el cuerpo humano consume demasiado nitrito, el nitrito ingresa a la sangre y puede combinarse con la hemoglobina para formar metahemoglobina, que pierde su función de transportar oxígeno. En casos graves, el nitrito puede provocar asfixia.
El nitrito es el componente principal o menor de la sal industrial. ¿Por qué dices eso? Una opinión es que la sal industrial cuyo componente principal es el nitrito se llama sal industrial. Otra opinión es que los componentes principales de la sal industrial son los mismos que los de la sal comestible, pero el contenido de nitrito en la sal industrial es alto. No importa qué tipo de sal industrial sea, si se ingiere por error como sal de mesa, es muy probable que provoque intoxicación o incluso la muerte. Se han informado muchas veces de incidentes de envenenamiento de este tipo.
El daño del nitrito no termina ahí. El nitrito puede convertirse en nitrosaminas en el cuerpo porque el nitrito puede reaccionar con aminas que se encuentran ampliamente en animales y alimentos ricos en proteínas para formar nitrosaminas cancerígenas. Por tanto, el nitrito, como precursor de las nitrosaminas, amenaza nuestra salud. Esta es la razón principal por la que consideramos el nitrito como un flagelo. Comer más frutas y verduras ricas en vitamina C y reducir la ingesta de alimentos de origen animal puede reducir la síntesis de nitrosaminas.
¿Cómo reducir el daño del nitrito?
¿Cómo debemos ver los peligros del exceso de nitrito en el kimchi? Necesitamos aclarar si todo el kimchi contiene un exceso de nitrito, pero por el bien de la buena salud, los amigos que aman el kimchi aún deben prestar más atención en sus vidas.
Por ejemplo, algunas personas siempre sienten que no es seguro vender y hacerlo por sí mismas.
De hecho, este no es necesariamente el caso, porque las empresas habituales de producción y procesamiento de kimchi tienen sistemas de control de calidad, inoculación artificial de bacterias del ácido láctico y buenas condiciones de fermentación, lo que puede garantizar mejor la calidad del kimchi. Sin embargo, la mayoría del kimchi casero es natural. fermenta y se contamina fácilmente con diversas bacterias. Además, algunas personas piensan que el kimchi marinado por poco tiempo perderá menos nutrientes y estará más fresco. Esto es completamente falso. Según el análisis anterior, el contenido de nitritos aumentó considerablemente en la etapa inicial. Así que asegúrese de esperar hasta que esté completamente marinado para garantizar la seguridad. El tiempo de decapado varía según las condiciones de decapado y las materias primas. Es seguro decapar durante unos 20 días.
De hecho, el nitrito se produce durante el proceso de encurtido del kimchi, y también se produce nitrito en otras verduras encurtidas, como el kimchi. Recuerde también las cuestiones de higiene durante el proceso de decapado y coma después del decapado. Además, por muy delicioso que sea el kimchi, no se puede comer con frecuencia ni en grandes cantidades. Es mejor comer más verduras frescas y el kimchi se puede utilizar como ajuste y complemento.