¿Cuáles son los efectos significativos del oxígeno en la calidad de los alimentos?
El oxígeno oxida las grasas y aceites de los alimentos, incluso a bajas temperaturas. Los peróxidos producidos por la oxidación de los aceites no sólo hacen que el alimento pierda su valor comestible, sino que también producen olores y sustancias tóxicas. El oxígeno hace que las vitaminas y aminoácidos de los alimentos pierdan su valor nutricional. El oxígeno también puede agravar la reacción de oxidación de los alimentos, provocando que el pigmento se desvanezca o se vuelva marrón. En el caso de los microorganismos alimentarios, la mayoría de las bacterias se multiplican y crecen debido a la presencia de oxígeno, lo que provoca el deterioro de los alimentos.
Sin embargo, el impacto del oxígeno en las frutas y verduras frescas es una historia diferente. Debido a que las frutas y verduras frescas todavía respiran durante el almacenamiento, el transporte y la circulación para mantener su metabolismo normal, necesitan absorber una cierta cantidad de oxígeno y liberar una cierta cantidad de dióxido de carbono y agua, consumiendo algunos nutrientes.