Cuando el fruto no está maduro tiene un sabor astringente. ¿Cuál es el componente químico de ese sabor astringente?

Datos ampliados

Los taninos son un compuesto fenólico heterogéneo de origen natural con diferentes estructuras y capacidad para unirse y precipitar proteínas. Los taninos se dividen principalmente en tres categorías: ácido tánico hidrolizado (HT), ácido tánico condensado (CT), también conocido como proantocianidinas y fucoidan (PT). Los dos primeros grupos se encuentran en plantas terrestres, mientras que el PT se encuentra sólo en algas pardas marinas. Los taninos hidrolizables constan de un núcleo polifenólico (normalmente D-glucosa), que está esterificado con ácidos fenólicos (principalmente ácido gálico o ácido hexahidroxidiftálico). El peso molecular del HT está entre 500 y 3000 da. Se hidrolizan fácilmente con ácidos, álcalis o esterasas y, por lo tanto, se degradan y absorben fácilmente en el tracto digestivo y pueden tener efectos potencialmente tóxicos en los herbívoros. Los taninos condensados ​​son flavonoides oligoméricos o poliméricos compuestos de unidades flavan-3-0, incluidas catequina, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina.

El tanino es un metabolito secundario de las plantas y una parte importante del sistema de defensa química de las plantas para resistir la invasión de patógenos y de insectos. Los taninos poseen una variedad de actividades biológicas, algunas de las cuales son las más importantes para la producción animal moderna de alimentos y se resumen a continuación.

1. Propiedades antibacterianas

La actividad antibacteriana del ácido tánico se reconoce desde hace mucho tiempo y también se ha revisado la toxicidad del ácido tánico para bacterias, hongos y levaduras. Hasta ahora, los mecanismos antibacterianos de los taninos incluyen la inhibición de enzimas microbianas extracelulares, la privación de sustratos para el crecimiento microbiano, la inhibición del metabolismo microbiano mediante la fosforilación oxidativa, la privación de iones metálicos o la formación de complejos de membrana celular con bacterias para provocar cambios morfológicos en la pared celular y el aumento de la permeabilidad de la membrana. La evidencia sugiere que las membranas celulares microbianas son el sitio principal de inhibición de los taninos, actuando a través de la agregación celular y la alteración de la membrana. Aunque la precipitación de proteínas es una característica común de todos los taninos, la actividad antimicrobiana de los taninos es específica de cada especie y está estrechamente relacionada con la composición química y la estructura de los taninos.

2. Propiedades antiparasitarias

Las propiedades antiparasitarias del ácido tánico han sido confirmadas in vivo e in vitro. Los taninos concentrados extraídos de leguminosas como frijoles rojos, trébol, hornwort y mariposa reducen la tasa de eclosión de los huevos de Angiostrongylus de manera dependiente de la dosis e inhiben el desarrollo de nematodos intestinales de gusanos pulmonares y gástricos.

Se ha propuesto el mecanismo antihelmíntico de los taninos vegetales que actúa "directamente" sobre las células parásitas, reduciendo así la invasión del huésped al 1) reducir la infección de larvas de tercer estadio en el huésped y 2) reducir los nematodos. 3) reducir el desarrollo de larvas de tercer estadio (aumentar la resistencia del huésped a los nematodos mediante un efecto "indirecto". Sin embargo, al igual que su actividad antibacteriana, el efecto antihelmíntico de los taninos aumenta con los cambios en la composición química y. estructura, especie de parásito o etapa de crecimiento y/o especie huésped.

3. Antioxidantes

Los compuestos fenólicos naturales se han considerado durante mucho tiempo como antioxidantes eficaces. industria alimentaria y medicina para prevenir enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, como enfermedades cardiovasculares, cáncer u osteoporosis. Los resultados muestran que los CT y HT de alto peso molecular tienen una fuerte actividad antioxidante. Se considera que está relacionado con la capacidad de eliminar los radicales libres. Los grupos hidroxilo del ácido tánico son los más susceptibles a la oxidación, por lo que el ácido tánico tiene la mayor actividad antioxidante. La propiedad se debe a su compleja combinación de actividades reductoras y redox. contribuye a su eliminación de radicales libres

4. Propiedades antiinflamatorias

Los taninos tienen diferentes actividades antiinflamatorias, correlacionadas positivamente con la actividad antioxidante.

5. Propiedades antivirales

Se ha demostrado que el ácido tánico tiene una importante actividad contra algunos virus, como el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el virus adenoasociado bovino y el norovirus.