Los pasos para hacer pescado en escabeche con arroz en Tailandia

Cómo hacer pescado en escabeche con arroz:

1. Ingredientes

Sabor ácido y dulce:

100 kilogramos de pescado fresco, 15 kilogramos de sal granulada, 3 a 5 kilogramos de vino blanco (35 a 45 grados), 3 kilogramos de fideos con chile secos (12 kilogramos frescos), 10 kilogramos de granos de vino dulce, 20 kilogramos de arroz glutinoso, 1 kilogramo de pimienta en polvo , 5 kilogramos de jengibre y 5 kilogramos de arroz de levadura roja, 0,3 kg de comino en polvo, 0,2 kg de pachulí en polvo, 3 kg de ajo (finamente picado), 0,2 kg de salitre.

Agridulce. sabor:

100 kg de pescado fresco, 15 gramos de sal, 4 kg de fideos con chile seco, 25 kg de arroz glutinoso, 1,5 kg de pimienta de Sichuan, 6 kg de jengibre, 5 kg de levadura roja arroz, 0,5 kg de comino, 0,2 kg de pachulí en polvo, 3 kg de ajo, 0,3 kg de piel de naranja, 0,2 kg de salitre

2 Elaboración

1. Barril: El barril nuevo debe remojarse en agua de río durante dos días. Después de que esté completamente libre de fugas, remójelo en agua con cenizas vegetales durante 2 horas y luego lávelo con agua limpia y luego límpielo con puerros o. rábano para quitar el olor a madera y secarlo para su uso posterior.

2. Selección de pescado: pescar el pescado, retirar los peces diversos, seleccionar más de 250 gramos de carpa verde (la carpa roja es propensa a la acidez), ponerlo en una canasta y arrojar la canasta al río. y guárdelo por un día para que el pescado se pueda enjuagar con agua limpia y se puedan eliminar las heces y los sedimentos de las branquias. Al día siguiente, saque el lomo del pescado, córtelo en dos mitades conectadas al abdomen, deseche las branquias y los órganos internos, luego lave la sangre con agua limpia, sacuda suavemente el agua, extienda el pescado y colóquelo. Colóquelo en un recipiente durante 1 hora y escurra el agua.

3. Remojo en sal: Coloque el pescado en otro recipiente, frote el cuerpo del pescado uniformemente con sal fina (relación pescado-sal 10:1,5) y luego espolvoréelo capa por capa en el recipiente. capa de sal cubriente por encima y tapar la olla con una gasa para evitar que las moscas pongan huevos en su interior y provoquen deterioro. Después de salar durante 16 a 52 horas, el cuerpo del pescado se endurece y está listo para el envasado en barriles.

4. Elaboración de vino dulce: Durante el proceso de salazón del cuerpo del pescado, al mismo tiempo se elabora vino dulce. Utilice arroz glutinoso de alta calidad y prepárelo según los métodos convencionales (si no desea encurtir vino agrio y dulce, no necesita agregar vino dulce).

5. Preparación de arroz glutinoso en escabeche: utilizar arroz glutinoso como materia prima principal, cocinar el arroz glutinoso al vapor, extenderlo, espolvorear con un poco de tierra, agua salada (o agua de lixiviación de cenizas vegetales), levadura roja. arroz, pimienta, granos de vino dulce, revuelva el comino, el ajo, el chile en polvo, el jengibre triturado, el pachulí en polvo, el vino blanco y la cantidad adecuada de sal (aproximadamente 1/10 de la sal total) para formar arroz marinado.

6. Carga del barril: primero esparza 2 cm de arroz marinado en el cubo para marinar, recoja el pescado crudo salado, extiéndalo sobre el barril y luego ponga 1,5 cm de arroz marinado sobre el pescado. para que la salsa de pescado se extienda alternativamente. Al colocar una capa, presione con las manos hasta que quede extendida. Deje 20 cm en la boca del balde, luego espolvoree el agua salada del pescado en escabeche original. la placa de prensado y luego presione Agregar guijarros (presione primero la mitad del peso, luego todos después de 2 días).