Buscando énfasis fundamental en la química culinaria
2.Evita la carne de vacuno y las castañas, ya que comerlas juntas provocará vómitos.
3. Evita el cordero y la sandía, ya que comerlos juntos perjudicará tu salud.
4. La carne de perro no se debe comer con frijoles mungo, ya que comerlos juntos provocaría intoxicación.
5. Evita comer carne de conejo con apio, ya que comerlos juntos provocará la caída del cabello.
6. Evita el apio con pollo, ya que comerlo con pollo perjudicará tu salud.
7. A los gansos no se les permite comer huevos, ya que comerlos juntos dañará a las personas.
8. La tortuga de caparazón blando (también conocida como pez pata) debe evitar el amaranto, ya que comer el mismo alimento le provocará intoxicación.
9. Las carpas no deben tomar regaliz ya que provocarán intoxicación si se comen juntas.
10. Evite los cangrejos y los caquis, ya que comerlos juntos provocará diarrea.
11. Evite la sacarina de los huevos. Comerlos juntos provocará intoxicación o incluso la muerte.
12. Evita el azúcar moreno y los huevos en conserva, ya que comerlos juntos provocará intoxicación.
13. Cuidado con el vino blanco y los caquis, comerlos juntos resultará aburrido.
14. Evita la cebolla y la miel, ya que comerlas juntas dañará tus ojos.
15. Evita los rábanos y los hongos. Comer el mismo alimento provocará dermatitis.
16. Evita la miel y el tofu. La misma comida te dejará sordo.
17. Evita las patatas y los plátanos. Comerlos juntos provocará manchas en la cara.
18. Evita los plátanos y el taro, ya que comerlos juntos puede provocar distensión abdominal.
19. Evita los pepinos y los cacahuetes, ya que comerlos juntos perjudicará tu salud.
20. Evite las batatas y los caquis, ya que comerlos juntos provocará cálculos.
Tabúes de maridaje.
1. La leche y el brócoli son similares: comer el mismo alimento afectará la absorción de calcio.
2. Las zanahorias y el rábano blanco son similares: el mismo alimento afecta la absorción de vitamina C.
3. La tortuga de caparazón blando y el apio son muy similares: comerlos juntos desnaturalizará la proteína y afectará la absorción de nutrientes.
4. El cilantro y el pepino son similares: comerlos juntos destruye la vitamina C.
5. El vinagre es similar a la calabaza: el ácido acético consumido juntos destruirá los nutrientes de la calabaza.
6. Hongos Flammulina enoki y carne de burro: comerlos juntos puede inducir fácilmente angina de pecho.
7. La calabaza y la colza son muy similares: comerlas al mismo tiempo reducirá su valor nutricional.
8. La carpa cruciana y el melón de invierno son muy similares: comerlos juntos reduce el valor nutricional.
9. Los tomates y los pepinos son como gramos: los mismos alimentos destruyen la vitamina C.
10. El apio y el pollo son muy similares: comerlos juntos reduce el valor nutricional.
11. Los brotes de bambú y el cordero son muy similares: comerlos juntos puede causar dolor abdominal fácilmente.
12. La col china y la carne de conejo, proteínas de alta calidad, se destruyen al mismo tiempo.
13. La carne de carpa y de perro es muy similar: comerlas juntas producirá sustancias que no son buenas para el cuerpo humano.
14. Los caracoles son muy similares a la carne de cerdo: comerlos juntos puede dañar la función gastrointestinal.
15. La miel y la carne de cangrejo son iguales: comerlas juntas reduce el valor nutricional.
16. Las patatas y la carne de gorrión son muy similares: el mismo alimento pigmenta la cara.
17. Los camarones y los dátiles son muy similares: el mismo alimento se puede convertir en arsénico (arsénico), que es muy tóxico.
18. Los tomates y las patatas son muy similares: comerlos juntos puede provocar dolor abdominal y diarrea.
19. La miel y la cebolla son muy similares: comerlas juntas puede provocar hinchazón y diarrea.
Son reacciones químicas. Informe.
Cocinar es ciencia. En cuanto a la química involucrada, se puede resumir brevemente de la siguiente manera:
1 No laves el arroz demasiadas veces.
2. Primero lavar las verduras, luego cortarlas y luego sofreírlas.
3. Controlar la temperatura correctamente
4. Añadir glutamato monosódico al plato antes de cocinar.
5. A la hora de cocinar pescado se debe echar el vino de cocción y el vinagre con antelación.
6. El aceite debe estar cocido.
7. Se cuecen las zanahorias y la carne.
8. Procure no encurtir ni cocinar al vapor los alimentos.
La química culinaria es una disciplina joven derivada de la química general y la bioquímica de los alimentos. Principalmente estudia y analiza la composición química de las materias primas para cocinar y los fenómenos químicos de reacciones mutuas y cambios durante el proceso de cocción, lo cual es una base importante para una mayor comprensión del procesamiento de la cocción y la nutrición e higiene de la cocción. En pocas palabras, la llamada cocción significa cocinar, que también se llama cocinar.
Primero, el papel de los alimentos cocinados
Los alimentos cocinados juegan un papel importante en la evolución humana. Los alimentos cocinados acortan el proceso digestivo, amplían los tipos de alimentos (desde frutas silvestres hasta carne) y promueven la formación y el desarrollo de la fuerza física y la inteligencia humanas, especialmente el cerebro.
Las principales funciones de los alimentos cocinados incluyen la descomposición, desintoxicación, esterilización y mejora del sabor.
1. Descomponer y cocinar los alimentos, principalmente para convertir las moléculas grandes originales en moléculas más pequeñas, de modo que puedan ser fácilmente digeridas y absorbidas en el cuerpo. El llamado "maduro" se juzga según la experiencia, lo que significa que no se siente "crudo" y se puede comer.
2. La desintoxicación y el calentamiento pueden descomponer sustancias nocivas en algunos alimentos, como la antitripsina de la soja y los huevos (que dificulta la actividad de la tripsina en el cuerpo humano), el cianuro de las almendras, etc.
3. Esterilización En general, los alimentos, especialmente las verduras, contienen una gran cantidad de patógenos, huevos de parásitos y diversas bacterias introducidas durante el almacenamiento debido a los fertilizantes. Aunque no queda limpio después del lavado, se puede eliminar calentándolo y hirviéndolo durante 3 a 5 minutos. En particular, las bacterias infecciosas del tracto digestivo deben destruirse mediante calentamiento.
4. Los condimentos se calientan para mejorar el color, el aroma y el sabor, producir nuevos compuestos más nutritivos y mejorar la calidad de los alimentos.
2. Métodos de cocción
Según el tipo de alimento (comida básica o no básica, carne o verduras) y las necesidades alimentarias, existen principalmente dos tipos: vía seca y vía seca. método húmedo.
1. La cocción húmeda se refiere al término general para hervir, cocinar al vapor, rellenar, guisar, hervir a fuego lento y hervir. Entre ellos, hervir, cocinar al vapor y rellenar se utilizan principalmente para procesar alimentos básicos como arroz y fideos, y también son adecuados para cocinar carne y pescado. Las características del calor húmedo son menos fuego, más agua y mucho tiempo. Los más distintivos son:
(1) Fuego lento. Primero, remoje los alimentos (como la carne) en agua fría sazonada y caliéntelos lentamente. El jugo de la carne, la grasa y las proteínas se filtran gradualmente de la superficie de la carne, lo que hace que la carne se pudra y la sopa sea rica en nutrientes. Por ejemplo, la sopa Bagua de Wuhan (que utiliza tortuga de caparazón blando o tortuga como materia prima principal) es un producto famoso de este método de cocción.
(2) Largo, largo, aclara bien. Las similitudes entre estos tres métodos son que primero se hierve la sopa y luego se pone la comida en ella. Esto solidifica la proteína en la superficie del alimento y retiene la mayor parte de la grasa y proteína en el interior. Se caracteriza por un tiempo de cocción corto, una sopa ligera, un sabor crujiente y un sabor delicioso. En comparación con el escaldado, el escaldado requiere un tiempo de calentamiento más prolongado, generalmente alcanza ocho o nueve años de madurez y se utiliza principalmente para verduras. Cuando se cocina carne, se le llama shabu-shabu, lo que requiere buenas habilidades con el cuchillo y cortes finos, como el shabu-shabu de cordero de Beijing.
(3) Estofado en salsa de soja. Al cocinar carne, pescado y otros alimentos, para aumentar adecuadamente el espesor de la sopa, caliente el agua a fuego lento (alrededor de 85°C) y evapore lentamente para recoger el jugo, haciendo que la sopa se espese y tenga un color marrón rojizo. y de sabor suave.
2. El asado en seco incluye asar, asar, ahumar, freír y freír. Entre ellos, la cocción se utiliza a menudo para pasta (como tostadas, pasteles de sésamo). Además del pescado y la carne, para sofreír generalmente se utilizan diversos salteados secos. Se caracteriza por un gran fuego (llamado fuego marcial), menos agua y poco tiempo. Primero sofreír con aceite y condimentos, luego agregar las verduras y darles la vuelta rápidamente. La mayor parte de las proteínas, grasas y sal inorgánica quedan en el plato y sólo una pequeña parte se añade a la sopa, pero se pierden algunas vitaminas. Preste atención para evitar quemaduras cuando se quema en seco. Debido a que el triptófano de la proteína se descompone después de quemar la carne, puede provocar una intoxicación alimentaria. Por tanto, los platos quemados no son aptos para comer. Además, si el fuego es demasiado alto, se producirá un olor extraño en el aceite. Esto se debe a que cuando la temperatura es demasiado alta, el glicerol producido por la hidrólisis de la grasa se descompone en acroleína (utilizada en los gases lacrimógenos militares) y se volatiliza, lo que es tóxico.
3. La característica del método de calentamiento por microondas es que utiliza microondas como fuente de calor en lugar de utilizar fuego o calefacción eléctrica. Las microondas son ondas electromagnéticas de alta frecuencia que no provocan ionización. Puede encerrarse en la pared metálica de la caja del horno para formar un sistema de transmisión de ondas electromagnéticas similar a una pequeña estación de radio. El campo de energía de microondas emitido por el magnetrón cambia constantemente de dirección, formando un campo eléctrico alterno positivo y negativo alrededor de las moléculas de los alimentos como un imán, lo que hace que los polos positivos y negativos y los iones positivos y negativos contenidos en los alimentos se inviertan, provocando violentos y rápidos. vibración u oscilación. Cuando se utilizan microondas, esta oscilación puede alcanzar los 2.500 millones de veces por segundo, provocando una gran cantidad de calor por fricción en los alimentos. La temperatura máxima puede alcanzar los 200 ℃ y el agua se puede hervir en 4 a 5 minutos. Su temperatura, velocidad y uniformidad de calentamiento están determinadas por las características del propio alimento, siendo muy eficiente para alimentos con alto contenido de azúcar y aceite. La profundidad de acción es de 2 a 3,5 cm y el tamaño del alimento generalmente no debe exceder los 5 cm. Su característica es que las microondas actúan simultáneamente desde todas las superficies, cimas y periferias, por lo que la uniformidad es buena.
La cerámica, la porcelana, el cartón, la película plástica, el vidrio y otros recipientes pueden usarse como aparatos de calentamiento por microondas y no se calientan por sí solos. Los recipientes de aluminio, acero inoxidable y otros metales o algunos plásticos no se pueden utilizar para calentar alimentos porque reflejan las microondas, lo que hace que salten chispas y el recipiente se caliente.
3. Técnica del cuchillo y temperatura
La tecnología de cocción es muy particular en cuanto a la técnica del cuchillo y el calor, además de muchas razones químicas.
Los chefs expertos cortan rápidamente todo el trozo de carne magra en tiras. El largo, el ancho y el grosor son todos medidos y uniformes. Diferentes platos, pieza a pieza, hilos de hilo, pieza a pieza, cuchillo en ángulo y flores, todos son exquisitos. En los fogones, el chef controla la temperatura, corre contra el tiempo, gira varias veces, golpea varias veces y palea a la perfección. Asar, hervir, freír y freír tienen cada uno sus propios sabores. ? Los "tiernos" deben estar tiernos, los "crujientes" deben estar crujientes y los "crujientes" deben estar crujientes". Después de cocinar, abra la tapa de la olla. "
Todos tenemos esta experiencia en la vida: un trozo de azúcar de roca se disuelve en agua mucho más lentamente que una cucharada de azúcar de goma. Si mueles el azúcar de roca con anticipación hasta convertirlo en polvo, la velocidad de disolución será mucho mayor. Para cocinar más rápido En este momento, a todo el mundo le gusta usar sal rosa en lugar de sal gruesa con partículas grandes. La diferencia entre las partículas grandes de azúcar o sal y el polvo fino es principalmente el tamaño de la superficie de cortar las verduras y la carne en tiras finas. , lo que aumenta la superficie de contacto con el agua, los nutrientes son fácilmente solubles en agua y algunos cambios químicos son más fáciles de realizar. Las rebanadas de carne salteadas son más rápidas que los trozos grandes de carne guisada, también porque la superficie aumenta y hay más. oportunidades para el calor. En química, la velocidad de las reacciones químicas está estrechamente relacionada. Existe una teoría que explica la velocidad de las reacciones químicas llamada teoría de la colisión molecular. Sólo a través de colisiones efectivas pueden ocurrir reacciones químicas entre sustancias. La llamada atención a la temperatura se refiere principalmente a controlar el tamaño del fuego y dominar el tiempo de calentamiento. La duración y el tiempo se reducen al control de la temperatura es una de las condiciones importantes para los cambios químicos. disolver tan rápidamente en agua hirviendo. El aumento de la temperatura generalmente acelerará la disolución y la reacción química. Al hervir el agua, la temperatura del agua aumentará gradualmente. Bajo la presión de aire estándar (101325pa), la temperatura de ebullición del agua no aumentará. Sube cuando continúa el calor, después de hervir, use fuego lento para mantener la ebullición. El sabor de la carne se debe principalmente a la rotura de los enlaces peptídicos en la proteína. No se puede cocinar la carne con anticipación a fuego alto. Si se utiliza una olla a presión, la temperatura de ebullición del agua se puede aumentar a más de 120 °C, lo que acorta considerablemente el tiempo necesario para guisar la carne. La temperatura de la sartén de aceite puede alcanzar los 200 ~ 300 oc, por lo que se fríe la carne de cerdo desmenuzada en la sartén de aceite. rápidamente, de lo contrario los aminoácidos se convertirán en "carbón" después de quemarse. Cuando el agua se hierve en la montaña, el agua hervirá cuando la temperatura suba a 80 ~ 90oC. En estas condiciones, es posible freír panqueques y hacer panqueques. , pero se requiere una olla a presión para cocinar
Cuarto, asistencia para cocinar
Incluidos aditivos y condimentos para el procesamiento de alimentos básicos y no básicos
1. Aditivos
(1) Levadura en polvo (relleno) La levadura en polvo se utiliza para elaborar bollos, pan y pasteles al vapor. Su función es neutralizar el ácido producido por la fermentación y fermentar el producto. Los ingredientes principales del polvo de hornear son la mezcla de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y algunas sales ácidas (como el hidrogenotartrato de potasio y el dihidrogenofosfato de sodio). El primero se usa para neutralizar los componentes ácidos de la masa para generar dióxido de carbono. Este último puede prevenir la formación de carbonato de sodio excesivamente alcalino. El principio de acción es que la amilasa de la levadura convierte el almidón en azúcar, y luego la glucosa se convierte en azúcar mediante la fermentación y se convierte en dióxido de carbono. formará un material poroso blando y producirá una pequeña cantidad de alcoholes y ésteres, lo que hará que la comida sea suave y deliciosa. Debido a que la levadura fresca es lenta y difícil de controlar, se usa polvo para hornear.
(2) Ablandador El ablandador en sí es un. Enzima hidrolítica y es un aditivo antes de cocinar carnes difíciles de cocinar (como la carne de res, especialmente el estómago de res, etc.). Puede acelerar la hidrólisis de los alimentos a temperatura ambiente, cataliza la rotura de las cadenas peptídicas de las proteínas. Debido a la acción de esta enzima, el tiempo necesario para que los alimentos alcancen el mismo nivel de "ebullición" se reduce considerablemente. Es especialmente eficaz para los tejidos conectivos como el colágeno y la elastina (tendón de res), y también tiene cierto efecto sobre las miofibrilares. proteína. Los principales ablandadores de carne son la papaína o las proteasas fúngicas (microbianas). Los ablandadores típicos para el tratamiento de la superficie de la carne de res son 2% de papaína comercial o 5% de proteasa fúngica, 15% de glucosa, 2% de glutamato monosódico (MSG) y sal.
(3) Los estabilizadores, espesantes y antiaglomerantes pueden aumentar la viscosidad de algunas grasas o alimentos líquidos (como los zumos). La mayoría de ellos son polisacáridos, que contienen múltiples grupos hidroxilo en su estructura molecular. . Debido a que los grupos hidroxilo forman fácilmente enlaces de hidrógeno con el agua, pueden evitar que el agua se separe de las grasas menos polares y pueden emulsionar el agua y el aceite para mezclarlos de manera más uniforme en los alimentos. Los estabilizadores y espesantes más utilizados son el D-sorbitol y el D-manitol, que son especialmente eficaces para caramelos y quesos. También se utiliza como humectante, agente de control del dulzor y suavizante.
Otro tipo de aditivo (como el silicato de magnesio) se puede combinar con agua (agua de cristalización) para evitar que los alimentos se aglomeren debido a la humedad y se denomina agente antiaglomerante.
Paso 2: Condimento
Incluyendo condimentos en la cocina y materiales auxiliares en la alimentación.
(1) Los condimentos generalmente se dividen en solubles en aceite y solubles en agua. El primero es adecuado para sartenes de alta temperatura, es decir, se agrega primero cuando se calienta el aceite para liberar fragancia u otros aromas; el segundo tiene un peso molecular pequeño y es fácil de evaporar, por lo que debe agregarse después de la cocción; . Los principales condimentos son:
①Condimentos generales. Como anís estrellado, granos de pimienta de Sichuan (solubles en aceite), cebollas, jengibre, ajo, pimienta, granos de pimienta de Sichuan, azúcar, glutamato monosódico, sal (soluble en agua), etc. , no solo tienen sabor y fragancia, sino que también tienen un efecto bactericida (como la alicina, que se calienta o se produce mediante enzimas en los órganos digestivos y tiene un fuerte poder bactericida) y también contienen una variedad de vitaminas (como las cebollas contienen una gran cantidad de vitamina B). Hay condimentos en polvo seco como jengibre en polvo, pasta de cebolla verde y pimienta en el mercado.
②Otros condimentos. Principalmente vino, vinagre, salsa de soja, etc. El vino se usa a menudo para eliminar el olor a pescado (el vino puede disolver y evaporar la trimetilamina en el vinagre de pescado y se usa principalmente para la esterilización (especialmente virus como la influenza), disolviendo espinas y espinas de pescado (promoviendo la disolución del fosfato y la absorción de calcio y); hierro en el cuerpo) y desodorización (el pescado y las herramientas para cortar pescado se pueden fregar con vinagre para eliminar los olores desagradables causados por furanos, alcoholes de fusel y sulfuros), eliminar los álcalis y aumentar el ácido gástrico. La esterificación del vino y el vinagre puede producir aroma; la salsa de soja no es un aceite, sino una solución acuosa de varios aminoácidos, azúcares, ésteres aromáticos y sales, utilizados principalmente como aromatizantes y colorantes. La salsa de soja se puede dividir en salsa de soja elaborada y salsa de soja química. Nuestros antepasados podían elaborar salsa de soja hace ya 3.000 años. Primero se elaboró con proteínas animales, como vacas, ovejas, ciervos, pescado y camarones, y más tarde con proteínas vegetales, como patatas y cereales. Además de ser rica en aminoácidos, la salsa de soja elaborada también contiene ésteres aromáticos, ácidos orgánicos, etanol, pentosas y metilpentosas. Estas sustancias se combinan con los aminoácidos para mostrar un color marrón rojizo brillante. La salsa de soja química se elabora utilizando ácido clorhídrico para descomponer la proteína de la soja en aminoácidos individuales y luego neutralizarlos y colorearlos. La salsa de soja sólida se elabora cociendo agua al vapor en salsa de soja a baja presión. Es un condimento único y delicioso en China y se vende bien en todo el mundo.
Información complementaria del informante 2009-09-22 09:14 2) Los accesorios generalmente no se comen directamente solos, sino que generalmente se cocinan en productos sólidos o líquidos que pueden usarse para realzar el sabor de las comidas. Incluye principalmente:
1Pimienta y sal. Se elabora a partir de una mezcla de 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 150 gramos de sal, que se suele utilizar con mostaza.
②Aceite de Panthoxylum bungeanum. Calentar el aceite de sésamo hasta que esté maduro, agregar los granos de pimienta de Sichuan y sofreír hasta que esté rojo oscuro, sacar los granos de pimienta de Sichuan. Se utilizan 15 g de granos de pimienta de Sichuan en 500 g de aceite, que tiene buen aroma y color;
③Aceite de chile. Primero mezcle 200 gramos de fideos con chile y 100 gramos de agua hervida fría para formar una papilla espesa, luego queme 600 gramos de aceite de sésamo hasta que esté cocido, luego viértalo en la papilla de chile preparada y revuélvalo con aceite rojo mientras vierte.
④Aceite de cebolla y jengibre. Caliente 1000 g de aceite de maní o manteca de cerdo hasta que esté 40% caliente, agregue 100 g de rodajas de jengibre y saltee brevemente, agregue 100 g de rodajas de cebolla verde (de una pulgada de largo), saltee hasta que estén doradas y fragantes, retire las cebollas verdes y el jengibre.
⑤ Sopa clara. Hay dos tipos: tipo ordinario y tipo avanzado: el primero consiste en poner los huesos viejos de gallina y cerdo en una olla con agua fría, hervirlos a fuego fuerte, quitarles la espuma, cocinar a fuego lento durante mucho tiempo, sacar los huesos. , y filtrar los restos de huesos con una gasa; este último Quite la piel de los muslos de pollo y córtelos en carne picada, póngalos en la sopa filtrada junto con las cebolletas, el jengibre y el vino de cocción, caliéntelos a fuego alto y revuelva. en la misma dirección con una cuchara. Cuando la sopa hierva, cocine a fuego lento (no hierva) para que los residuos de la sopa se peguen al pollo picado, floten hacia la superficie de la sopa y retírelos con una cuchara.
Sopa de 6 leches. Coloque los huesos en una olla con agua fría, déjelos hervir a fuego alto y quíteles la espuma de sangre. Luego agregue cebollas, jengibre, vino de cocina, etc. , continúe cocinando a fuego medio hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso.
⑦Sopa. Coloque los huesos en la olla, agregue agua hasta que las materias primas estén apenas sumergidas, hierva a fuego alto, retire la espuma y luego cocine a fuego lento durante 2-3 horas para disolver completamente el sabor umami del crudo. ingredientes en la sopa y obtener un caldo;
8 Salsas varias. Como la pasta de frijoles. Por lo general, las legumbres como las habas y la soja se fermentan, se cuecen hasta formar una pasta y se mezclan con caramelo, aceite de chile y salsa de soja. Otro ejemplo es la famosa salsa frita de Beijing, que se elabora mezclando grasa con salsa de soja y almidón y luego añadiendo salsa de fideos dulces diluida con agua en un wok.
2.3 Color, sabor y composición química
Con el avance de la ciencia y la tecnología y la mejora del nivel de vida, las personas prestan cada vez más atención al color y aroma de los alimentos en sus Dieta para lograr un estado de ánimo feliz y El propósito es estimular el apetito y mejorar la calidad de vida.
En primer lugar, el color de los alimentos
Se descubrió que existen tres tipos de pigmentos que se pueden utilizar en los alimentos: pigmentos naturales, pigmentos sintéticos y sustancias colorantes artificiales.
1. Colorante alimentario natural
Se refiere a la fuente de color natural original de flores, frutas y plantas. Los pigmentos alimentarios naturales de uso común incluyen principalmente:
(1) pigmento Monascus. Es un pigmento rojo líquido que se obtiene remojando levadura de arroz roja en etanol, o un cristal refinado del medio de cultivo profundo de Monascus. El pigmento tiene buena resistencia a la luz y al calor y no se ve afectado ni interferido por iones metálicos, diversos oxidantes y agentes reductores. El tono del color no es tan fácil de cambiar significativamente con el valor del pH como los pigmentos naturales comunes. Por ejemplo, el arroz de levadura roja se elabora remojando arroz índica o arroz glutinoso en agua, cociéndolo al vapor y luego agregando arroz de levadura roja para fermentarlo. Puede usarse directamente para hacer y colorear salchichas rojas, tofu rojo y varios encurtidos. y pasteles.
(2) Curcumina. El pigmento amarillo extraído de los tallos de la cúrcuma es un compuesto hidroxilo que contiene tres dobles enlaces. Este producto tiene un fuerte poder de teñido y resistencia a la reducción, pero poca resistencia a la luz, al calor y a los iones de hierro. Debido a que es demasiado picante, no es adecuado para uso directo, excepto el curry en polvo.
(3) Pigmento goma laca. Es el componente rojo del pegamento original secretado por las chinches y puede formar fácilmente lagos con varios iones metálicos. Estable a la luz y al calor en condiciones ácidas. El color cambia con el pH del medio: pH < 4,5, naranja; 4,5 ~ 5,5, rojo > 5,5, rojo púrpura; Es adecuado para colorear alimentos ácidos como zumo de naranja natural, zumo rojo, frutos rojos enlatados, zumo de naranja, etc.
(4) Rojo remolacha. La solución acuosa roja extraída de la remolacha morada está concentrada y tiene un aspecto rojo o morado. Es estable en condiciones ácidas y tiene buen poder colorante, pero poca resistencia a la luz, al calor y a la capacidad antioxidante.
(5) Pigmento amarillo cártamo. Extraído del cártamo, soluble en agua. Es de color amarillo brillante con un pH de 2 a 7 y rojo cuando es alcalino. La resistencia a la luz, la resistencia al calor y la resistencia microbiana son buenas, pero la resistencia al calor y el poder colorante son deficientes y se vuelve gris negruzco cuando se expone al hierro. Se utiliza principalmente para colorear bebidas frías, dulces, pasteles, etc.
(6)β-caroteno. Extraído del caroteno, compuesto polieno de color rojo anaranjado con 9 dobles enlaces. Es una sustancia soluble en aceite con un rendimiento estable y se utiliza principalmente para colorear carne y sus productos.
2. Colorante alimentario sintético
Por razones toxicológicas, el uso de colorantes alimentarios sintéticos está restringido y se elimina constantemente. Actualmente se utilizan principalmente los siguientes cinco tipos:
(1) Amaranto. Polvo morado, soluble en agua y poliol, insoluble en aceite. Tiene buena resistencia a la luz, al calor, a la sal y a los ácidos, pero la desventaja es que tiene malas propiedades antibacterianas, propiedades antioxidantes y resistencia a la reducción, y no es adecuado para su uso en alimentos fermentados. Las normas sanitarias nacionales estipulan que la dosis máxima es de 0,05 gramos por kilogramo.
(2) Carmín. Polvo de color rojo intenso, soluble en agua y glicerina, insoluble en aceite. Buena resistencia a la luz y a los ácidos, se vuelve marrón en condiciones alcalinas, pero tiene poca resistencia al calor, resistencia redox y propiedades antibacterianas.
(3) Amarillo limón. El polvo amarillo se utiliza ampliamente en todo el mundo. Soluble en agua y glicerina, insoluble en aceite. Buena resistencia al calor, resistencia a la luz, resistencia a la sal y resistencia a los ácidos; mala resistencia a la oxidación y reducción, descolorándose después de la reducción y volviéndose ligeramente rojo cuando se expone a álcali.
(4)El sol se pone amarillo. El polvo de naranja, soluble en agua y alcohol, insoluble en aceite, se vuelve marrón rojizo cuando se expone a álcalis, tiene poca resistencia a la reducción y se desvanece después de la reducción;
(5) Índigo. El azul rosa se usa ampliamente en muchos países. Soluble en propilenglicol y glicerol, poca solubilidad en agua, insoluble en aceite, fuerte colorabilidad, buena resistencia a la luz, el calor, los ácidos y los álcalis, pero poca resistencia a las propiedades redox y antibacterianas.
Mi país estipula que los pigmentos anteriores se pueden utilizar en agua con frutas, polvo con frutas, sorbetes, refrescos, vinos coloreados, dulces, pasteles, latas, etc. , y la dosis generalmente no debe exceder los 0,1 g/kg.
3. Colorantes artificiales
Aunque existen muchos tipos de colorantes artificiales, debido a requisitos de toxicidad, carcinogenicidad y contaminación, no muchos son prácticos en la vida.
(1) Color de la salsa. Un pigmento marrón rojizo producido por la carbonización de sacarosa o glucosa a altas temperaturas. No es un solo compuesto, sino un condensado de deshidratación de azúcar calentado a 180 ~ 190°C, llamado caramelo, que contiene más de 100 compuestos. El almidón es una materia prima de uso común en la industria.
(2) Decapado y colorante. Los productos cárnicos como el jamón y las salchichas aparecen de color rojo brillante debido a la interacción de la mioglobina con la hemoglobina y los grupos nitroso. Para generar grupos nitroso se suele añadir nitrato, y también se utiliza nitrito de sodio, que se denomina agente cromogénico.
El ácido ascórbico a menudo se mezcla con un revelador de color como agente reductor. Debido a que los grupos nitroso reaccionan con los grupos amino de la carne para formar nitrosaminas, que pueden provocar cáncer, los productos encurtidos se han utilizado menos en los últimos años. Generalmente se estipula que el residuo de nitrito en el tocino y el tocino no excederá las 70 ppm.
(3) Desarrollo del color de sales metálicas. Cuando se rocía una solución de sulfato de cobre sobre verduras y frutas, los iones de cobre se combinarán con las proteínas de la planta para formar una sustancia azul o verde relativamente estable. En este momento, los iones de cobre reemplazan a los iones de magnesio del centro del anillo de porfirina para formar clorofila de cobre, que tiene un fondo de color puro brillante. En el almacenamiento de melones y frijoles, la cantidad de sal de cobre no debe exceder los 0,1 g por kilogramo, y en las algas marinas es de 0,15 g. Utilice hojas verdes secas, excrementos de gusanos de seda y algas como materia prima, y utilice disolventes orgánicos para extraerlos. clorofila contenida en el mismo. Agregue la solución de sal de cobre y caliente para obtener clorofila de cobre. Este producto se utiliza principalmente para colorear chicles y chicles, y la dosis no debe exceder los 0,04 g/kg. Si se trata con una solución metanólica de hidróxido de sodio, la clorofila de cobre y sodio se puede obtener como una sustancia de color negro azulado. La sal sódica de clorofila y hierro se puede preparar haciendo reaccionar una solución de clorofila con cloruro ferroso.
En segundo lugar, el olor y el sabor de los alimentos
Aunque los compuestos de especias tienen las características de bajo contenido, ingredientes complejos, alta reactividad y fuerte variabilidad durante el proceso de concentración o enriquecimiento, estudiar el La química del aroma y el olfato es difícil. Pero después de exploraciones e investigaciones a largo plazo, la gente tiene una cierta comprensión de la base química de la fragancia o el olor.
1. La base química de la fragancia o el olor
Desde el punto de vista de la estructura química, el peso molecular de varios ingredientes de las especias es bajo y la volatilidad y la solubilidad en agua siguen siendo bastante altas. diferente. Los derivados de alcanos con 5 átomos de carbono o menos, como el sulfuro de metilo y el acetato de etilo, son volátiles y tienen buena solubilidad en agua. Los derivados de hidrocarburos aromáticos con pesos moleculares mayores, como el fenilaldehído, la cumarina, etc., son menos volátiles y tienen buena solubilidad en aceite. Estas características amplían la elección de especias. Suelen tener algunos grupos funcionales característicos. Tomemos como ejemplo los compuestos que contienen dos átomos de carbono: etano, inodoro; etanol, aroma de vino; acetaldehído, aroma de sulfuro de dimetilo, aroma de tomate o vegetal; Además, los ésteres como el acetato de etilo son frutales y el metiltiopropionaldehído es patata, queso o carne.
Existe una zona sensible al olfato en la cavidad nasal humana, que cubre un área de sólo 5 centímetros cuadrados pero tiene alrededor de 1×107 células. Los receptores de olores en las células son proteínas. Cuando actúan sobre él sustancias olorosas gaseosas y moléculas de olor, la conformación de las moléculas de proteínas cambia, lo que a su vez provoca cambios en el potencial superficial, logrando así una excitación neuronal que se adapta al estímulo. A través de la transmisión de excitación, el centro nervioso puede percibir la presencia de fragancia u olor y sentir con sensibilidad la información olfativa proporcionada por varios componentes volátiles de los alimentos. Cuando un resfriado obstruye la nariz, la comida tiene un sabor insípido porque las sustancias químicas emitidas al masticar los alimentos no pueden llegar a las células olfativas debido a los conductos nasales bloqueados. Debido a que la interacción en este proceso de recepción es muy específica y especial, cada persona experimenta la fragancia y el olor en un grado diferente.
Suplemento al informe demandado2009-09-22 09:16 2. Especias comestibles comunes y sus composiciones químicas.
(1) Sabor natural
Hay muchos tipos de especias en China, como las rosas de agua amarga en el condado de Yongdeng, Gansu. Su fragancia se compone de 280 compuestos y su calidad es comparable a la de la mundialmente famosa rosa búlgara. Las flores de jazmín de Guangdong y Fujian contienen más de 80 componentes químicos. Hay más de 100 componentes aromáticos en Kweichow Moutai. Hay 79 tipos de componentes aromáticos de hongos. Los sabores naturales más utilizados incluyen anís estrellado, hinojo, pimienta, jengibre, menta, cáscara de naranja, clavo, osmanto, rosa, nuez moscada y canela. Se pueden utilizar directamente para cocinar o se pueden extraer de ellos aceites esenciales como materia prima para preparar especias. Dichos aceites esenciales incluyen aceite de naranja dulce, aceite de naranja, aceite de limón, aceite de menta verde, aceite de menta, aceite de chile y extracto de osmanthus, todos los cuales no son tóxicos. Los diferentes componentes químicos dan a las especias diferentes sabores. Por ejemplo, la mostaza o la mostaza contienen aceite de mostaza alil; las uvas contienen nokatona; el aceite de gaulteria contiene salicilato de metilo; las peras contienen sebacato de etilo y la menta contiene principalmente pentadieno y citronelol; y su componente picante es Zanthoxylum bungeanum, un compuesto de amida insaturada. El componente principal de la pimienta es la piperina; la pimienta contiene capsaicina; el aceite de perilla, el aceite de ajo y el aceite de jengibre contienen sulfuro de propileno, el hinojo, el aceite de hinojo, el aceite de almendras amargas, el aceite de cardamomo y el aceite de semilla de apio contienen anetol y anisona.
(2) Perfume artificial
Incluye principalmente vainillina, que tiene el aroma único de las vainas de vainilla; el benzaldehído, también conocido como aceite artificial de almendras amargas, tiene el aroma especial de las almendras amargas; el aldehído de limón, con un fuerte aroma a limón, es un líquido incoloro o amarillo; el α-amilcinamaldehído es un líquido amarillo, similar al aroma del jazmín; el acetato de isopentilo, conocido como acetato de bencilo, tiene aroma a propionato de etilo; Éster, aroma de piña; isovalerato de isopentilo, aroma de manzana; el maltol, también conocido como maltitol, es un cristal o polvo de color amarillo claro con forma de aguja y sabor dulce quemado. Aunque su aroma no es fuerte, puede suavizar y mejorar el aroma de otras especias y suele utilizarse como aromatizante o fijador.
(3) Sabores alimentarios
Hay dos tipos: solubles en agua y solubles en aceite. El primero se prepara con agua o etanol y se utiliza principalmente para condimentar bebidas frías y vinos, y no es adecuado para aromatizar a altas temperaturas. El segundo se prepara con aceite vegetal refinado y glicerina, tiene buena resistencia al calor y es adecuado para; condimentar galletas y pasteles. El sabor generalmente se refiere a la fragancia extraída de especias naturales usando agua, etanol o algunos aceites vegetales de mejor textura. También se pueden usar especias sintéticas como materia prima para preparar soluciones adecuadas para varios sabores. Entre ellos, los aromas a base de geranona, geraniol y formiato de geranilo son los más importantes.
Muchas veces es más conveniente añadir fragancia directamente al jugo extraído de una determinada planta. Por ejemplo, el aceite de sésamo se puede extraer de las semillas de gaulteria, menta, cítricos, limón, jengibre y sésamo, todas las cuales pueden usarse como aditivos de sabor. El aceite de alcanfor elaborado a partir de las raíces de los árboles de alcanfor es la principal fuente de sabor del vino ligero; muchas flores, como el osmanto y el jazmín, son excelentes fuentes para extraer especias.
El saborizante es una tecnología especial con muchos tipos de fragancias, principalmente dos tipos: ①Tipo floral. Como rosa, jazmín, orquídea, osmanto, almizcle, etc. , imitando la fragancia de varias flores famosas de la naturaleza; ② Tipo de imaginación. Como Xiang, Guo, Fangfang (tipo orquídea), Oriental, Feifei (tipo hierba), Colonia (tipo cítrico), Maxam, etc. , es decir, utilizar la reputación adecuada para mejorar el efecto psicológico sobre la base del saborizante.
3. Otros olores
Se refiere a olores causados por otras razones desconocidas en la vida. Por ejemplo:
(1) La reacción de esterificación produce un aroma a éster.
Las verduras y los melones suelen tener una fragancia que se produce por biosíntesis. Los ácidos grasos de las frutas se producen a partir de intermediarios de acil-CoA, que pueden reaccionar con alcoholes para formar ésteres. Las metilcetonas se pueden producir mediante oxidación y desacidificación de ácidos grasos. Ambas sustancias imparten fragancia. Al cocinar pescado y otros productos acuáticos, agregar vinagre y vino puede lograr el propósito de eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma. La desodorización se debe a que el olor a pescado de la dimetilamina y la trimetilamina son sustancias alcalinas y pueden neutralizarse con ácido acético. La fragancia es acetato de etilo producido por la esterificación de ácido acético y etanol.
(2) Olores producidos por diversas descomposiciones.
Cuando se cortan los ajos y las cebollas, se destruye la película protectora original. Los sulfóxidos de aminoácidos originalmente no volátiles e inodoros se descomponen cuando se exponen al oxígeno, liberando una serie de compuestos olorosos como sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y disulfuros. El café y la barbacoa, especialmente el rosbif y el cordero, tienen aromas únicos. Esto se debe a que la glucosa y los aminoácidos se calientan para formar pirazina, que tiene un aroma a nuez y a horneado. Cuando los triglicéridos y las proteínas se calientan, interactúan para producir tiol e hidroxitiofeno, dihidrógeno y tetrahidrofurano, que tienen el sabor característico del cordero asado y del rosbif. Se han encontrado más de 500 sustancias químicas volátiles en el aroma del café. Se identificaron un total de más de 360 compuestos en el aroma del rosbif, incluidos 44 alcanos y alquenos, 30 alcoholes, 32 cetonas, 22 ácidos, 23 furanos, 34 pirazinas, 22 tiofenos, 65.438+00 piridinas y 65.438+06 lactonas.
La vida familiar también tiene diversos olores, principalmente provenientes de heces y basura. Por ejemplo, el olor que emite el inodoro es causado principalmente por los gases irritantes amoniaco y compuestos de indol en las heces. El olor a repollo podrido y a malos se debe principalmente a la emisión de gas de sulfuro de hidrógeno. También hay aceites rancios y malolientes, carne de pescado y sudor humano, que son causados principalmente por dimetilamina, trimetilamina y diversas aminas grasas de baja calidad, fenoles, aldehídos, sulfuro de hidrógeno y disulfuro de carbono.
En tercer lugar, el sabor de los alimentos
El gusto es el sabor agrio, dulce, amargo, picante y salado que saborea la lengua. Son las sustancias solubles disueltas en la saliva las que actúan sobre la lengua. lengua. Gusto producido por las papilas gustativas en la superficie de los nervios gustativos. Un sabor adecuado puede estimular la secreción de jugos digestivos, aumentar el apetito y ayudar a la digestión.
1. Ácido
El sabor amargo proviene de los iones de hidrógeno (H+) disueltos.
Los ácidos se dividen en ácidos inorgánicos y ácidos orgánicos, ácidos fuertes y ácidos débiles. El ácido clorhídrico común, el ácido sulfúrico y el ácido nítrico son ácidos inorgánicos fuertes, mientras que el ácido acético, el ácido láctico y el ácido cítrico son ácidos orgánicos débiles. Todos los ácidos fuertes se ionizan (o disocian) en soluciones acuosas, lo que produce altas concentraciones de H+ y alta acidez. Los ácidos débiles sólo pueden ionizarse parcialmente en soluciones acuosas, lo que resulta en una reducción de la concentración de H+ y de la acidez. Para expresar la acidez de diferentes ácidos, la gente introdujo el concepto de "sabor amargo" para expresar la acidez relativa de varios ácidos de la misma concentración: ácido clorhídrico 100, ácido fórmico 84, ácido cítrico 78, ácido málico 72, ácido láctico. 65, ácido acético (ácido acético) 45, ácido butírico 32.