Red de conocimiento de recetas - Industria de la restauración - ¿Cómo lidiar con el nitrito en el frasco de pepinillos?

¿Cómo lidiar con el nitrito en el frasco de pepinillos?

Como todos sabemos, el nitrito es cancerígeno y muy perjudicial para el cuerpo humano. Por lo tanto, al encurtir verduras, tenga cuidado con la formación de nitrito. Las medidas específicas son:

(1) Elegir verduras frescas. Las verduras encurtidas deben utilizar verduras frescas y maduras como materia prima. Las verduras que han estado amontonadas durante mucho tiempo y a altas temperaturas, especialmente aquellas que se han vuelto amarillas, tienen un alto contenido en nitritos y no son aptas para su uso. Lavar y secar las verduras antes de encurtirlas puede reducir los niveles de nitritos. Si eliges col china que ya contiene nitrito, el nitrito casi desaparecerá después de tres días de exposición al sol.

(2) Utilice una cantidad adecuada de sal al encurtir verduras. Al encurtir verduras, utilizar muy poca sal aumentará el contenido de nitritos y acelerará la producción. Los resultados experimentales muestran que un 3% de sal casi no tiene ningún efecto inhibidor sobre la reproducción de bacterias perjudiciales. Un 6% de sal puede prevenir la reproducción de bacterias perjudiciales, pero puede reproducir bacterias del ácido láctico y levaduras, por lo que puede usarse como concentración para el decapado y la fermentación. Los lactobacilos con entre un 12% y un 15% de sal no pueden moverse y la mayoría de las bacterias no pueden reproducirse. Adecuado para almacenamiento y decapado a largo plazo.

(3) Controlar estrictamente el moho en la superficie del líquido del encurtido. Al encurtir verduras, se deben tomar medidas estrictas contra el moho para evitar que aparezca moho en la superficie del líquido de encurtido. Por ejemplo, evite que las verduras encurtidas expongan la superficie encurtida y minimice el contacto con el aire; utilice herramientas especiales limpias al recoger las verduras. ; una vez que el líquido de decapado se desarrolla moho o la película del molde se hunde, el líquido debe calentarse o reemplazarse con líquido nuevo.

(4) Mantener la película bacteriana en la superficie del kimchi. Generalmente, la biopelícula en la superficie del líquido del encurtido no debe recuperarse, y mucho menos agitarse, para evitar que se hunda y provoque que el líquido vegetal se pudra y produzca aminas.

(5) El kimchi en escabeche se debe sellar con film. Para los encurtidos que han estado almacenados durante mucho tiempo, antes de que aparezcan manchas de moho en el frasco, cubra la boca del frasco con film plástico y séllelo con barro salado para evitar que los encurtidos entren en contacto con el aire exterior. Para facilitar la descarga de dióxido de carbono en el cilindro, se puede dejar un pequeño orificio en la tapa de barro.

(6) Lo mejor es marinar las verduras durante 1 mes y al menos 20 días antes de comerlas. Además de estar bien encurtidos, los encurtidos también se deben enjuagar varias veces con agua antes de comerlos para minimizar el contenido de nitritos en los encurtidos.

(7) Compruebe periódicamente el valor del pH (acidez y alcalinidad) del líquido de kimchi. Si el valor del pH del líquido de encurtido aumenta (aumento de acidez) o se detecta moho, se debe solucionar rápidamente. Ya no se puede almacenar. De lo contrario, las nitrosaminas crecerán rápidamente.

(8) La calidad del agua de las verduras encurtidas debe cumplir los requisitos de las normas sanitarias nacionales. Nunca utilice agua de pozo que contenga nitrito para el decapado.

上篇: ¿Cómo pueden los pepinos de mar perder nutrientes desde el remojo hasta la cocción? Técnicas de inflado de pepinos de mar (1) Antes de consumirlos, los pepinos de mar secos deben pasar por un proceso de liberación de agua. A través de la reproducción de liberación de agua, los pepinos de mar secos se convertirán en pepinos de mar que liberan agua. La tasa de reproducción de los pepinos de mar es directamente proporcional a la calidad de los pepinos de mar. Generalmente, la tasa de liberación de ginseng de alta calidad es superior a 1:6. La carne de ginseng tiene una corteza gruesa y elástica y un alto valor nutricional. El proceso de operación específico de reproducir pepinos de mar es: lavar → remojar en agua fría → quitar los tendones de las paredes sucias → lavar → reproducir en agua caliente → almacenar en agua pura a baja temperatura → comer. Procesamiento operativo: 1. Seleccione una cantidad adecuada de pepino de mar seco y terminado y colóquelo en un recipiente. Después de lavar la ceniza de carbón y la sal de la superficie del pepino de mar, remójelo en agua fría. (Cambie el agua de 1 a 3 veces al día y pruébela después de 2 a 3 días hasta que el agua ya no esté salada). 2. Después de remojar el pepino de mar seco hasta que esté suave, sáquelo y córtelo por la parte posterior (original abertura) con un cuchillo afilado para quitar las tripas del pepino de mar, la boca de la pared (comúnmente conocida como diente, es decir, calcárea) y los tendones internos. Colóquelo en un recipiente aislado lleno de agua caliente a 100°C. 3. Deseche los pepinos de mar remojados, enfríelos completamente y guárdelos en un frigorífico de baja temperatura con agua pura, dejándolos crecer a una temperatura de 0-8°C. Se puede consumir después de 24 a 36 horas y la vida útil debe ser de una semana. Lo mejor es cambiar el agua una vez al día. Notas: 1. La sal se debe remojar bien, de lo contrario el pepino de mar no penetrará. 2. La pared interna (cinco costillas) del vientre del pepino de mar es comestible y rica en nutrientes; No lo tires. Puedes abrir el cuerpo, sacar las costillas y hacer sopa. 3. Utilice una olla especial de acero inoxidable limpia y sin aceite para el recipiente de pepinos de mar. Un recipiente tapado con un diámetro de 32 cm y una profundidad de 8 cm también tiene buena capacidad de agua, o utilice una cacerola económica y adecuada. los pepinos de mar con agua pura no solo son grandes en cantidad sino que también son mejor absorbidos por el cuerpo humano. 5. Después de cocinarlos, remójelos en agua pura entre 0 ℃ y 8 ℃ durante 24-36 horas. al máximo y ser fácilmente absorbido por el cuerpo humano. 6. Tenga en cuenta que el efecto de aislamiento térmico del termo es bueno, por lo que el tiempo de alta temperatura es de aproximadamente 6 a 8 horas (el tiempo específico se ajusta adecuadamente de acuerdo con las especificaciones, el origen y el grosor de la pared del cuerpo del pepino de mar). 7. Las proteínas y los nutrientes de los pepinos de mar son insolubles en agua y hay muy poca pérdida de nutrientes durante el desarrollo del agua de los pepinos de mar. 8. El mejor momento para comer pepino de mar es en ayunas, media hora antes de las comidas. 9. El período de almacenamiento de los parámetros del cabello debe ser de - semanas. Si excede una semana, puedes poner el pepino de mar seco en un refrigerador a baja temperatura y agregar agua para congelarlo, lo que también puede mantenerlo fresco. Preste atención a lo siguiente al remojar pepinos de mar: 1. Los utensilios y el agua utilizados para remojar los pepinos de mar deben estar limpios y libres de aceite, álcali y otros desechos fácilmente contaminados, porque los pepinos de mar son propensos a pudrirse cuando se exponen al aceite y al álcali. 2. Debido a que los tipos y tamaños de pepinos de mar son diferentes, el tiempo de remojo también es diferente, así que revíselos con frecuencia, elija los buenos en cualquier momento y continúe enviando los malos. Pepino de mar casero (1) 1. Agrega la cebolla verde, el jengibre y el vino a media olla de agua, pon el pepino de mar en agua hirviendo para quitar el olor a pescado, sácalo, córtalo en trozos grandes después de la ducha, agrega sal a la mitad de la olla de agua, blanquea el champiñones enoki, sácalos y resérvalos; 2. Lomo Cortarlos en rodajas, marinarlos con sal, agua y polvo blanco durante unos 10 minutos, blanquearlos y sacarlos. Remojar los champiñones, quitarles los tallos y reservar. 3. Primero escalde la col china, luego córtela en gajos y colóquelos en forma de cruz. Coloque el pepino de mar, los champiñones enoki, el lomo y los champiñones shiitake en las cuatro esquinas del plato respectivamente. Finalmente, vierta la sal, el glutamato monosódico y el caldo, y cocine al vapor en una vaporera durante unos 10 minutos. Pepino de mar casero (2) Ingredientes de la cocina de Sichuan: pepino de mar frito en agua, grasa de cerdo magra, corazón de apio, ajo verde, sal refinada, vino para cocinar, glutamato monosódico, fideos con pimienta, azúcar, salsa de soja, pasta de frijoles, almidón, manteca de cerdo. caldo de pollo, cebollas verdes y jengibre. Método de preparación: Lavar la membrana de la pared interior de la cavidad del pepino de mar, cortar cada trozo en tres con un cuchillo diagonal, cortar la carne de cerdo en trozos pequeños, quitar los tendones del apio, cortar los ajetes en trozos pequeños. en trozos, cortar la cebolla y el jengibre por la mitad y cortar los pimientos encurtidos por la mitad; blanquear el pepino de mar en sopa común con cebolla verde y rodajas de jengibre dos veces, retirar y reservar, retirar la cebolla verde y el jengibre; esté caliente, poner la manteca en la olla, sofreír la carne de cerdo cuando el aceite esté caliente y poner la carne en trozos. Agregar la cebolla, el jengibre picado y la pasta de frijoles, sofreír hasta que el aceite se ponga rojo, agregar el vino de cocción, salsa de soja, azúcar, fideos con pimienta, caldo de pollo y pepinos de mar, asar a fuego lento durante 10 minutos, agregar glutamato monosódico, agregar agua y almidón para espesar, espolvorear con apio y agregar ajo verde. Características: color rojo brillante, fragancia fresca. Características del pepino de mar Yipin: La forma general es generosa, el pepino de mar es suave y glutinoso y el relleno es fresco y fragante, principalmente pepino de mar. Ingredientes: Una rodaja entera de Acónito de Sichuan (250 g). 50 gramos de grasa magra de cerdo, 25 gramos de brotes de bambú de invierno, 5 gramos de champiñones, 25 gramos de jamón y 25 gramos de vieiras. 50 g de manteca de cerdo, 10 g de salsa de soja, 30 g de vino de cocina, 2 g de sal, 0,5 g de glutamato monosódico, 50 g de segunda sopa. 下篇: ¿Cuánto cuesta un buffet de teppanyaki de pescado grande en la ciudad de Shenyang Vientiane?

Artículos populares