¿Cómo hacer pato negro de Wuhan?

El Zhou Hei Ya de Wuhan está elaborado con técnicas especiales e ingredientes misteriosos. Es “un poco dulce” cuando lo comes por primera vez, y luego “se vuelve cada vez más picante”. Después de comerlo, “todavía hay un sabor”. Fragancia persistente en la boca ”. Tiene piel y carne oscuras, tiernas, suaves pero no grasosas, fragantes y deliciosas, tiene las características de fragante, picante, entumecida, crujiente y tierna, y la carne es exquisita, tierna y atractiva. No solo huele fragante, sino que también hace que la gente quiera detenerse y tener ganas de probarlo. Debe su nombre a su color amarillo y negro. Su sabor es duradero, dulce y picante, picante y a cáñamo, a cáñamo y fragante. y la fragancia llega hasta los huesos, a menudo hace que la gente saliva y no se olvida de comerla. Zhou Hei Ya selecciona exclusivamente pato de rayas blancas y lo cuece con docenas de hierbas medicinales chinas. El sabor medicinal penetra en los huesos, lo que hace que el pato anterior cambie gradualmente de blanco a amarillo y luego de amarillo a negro. negro con amarillo, de color brillante y apetitoso; luego se le agrega esencia. Elija los mejores chiles, granos de pimienta de Sichuan y otros condimentos. Es dulce pero no grasoso, picante pero no seco, entumecido pero no astringente. Se puede comer tanto carne como huesos. Es muy adecuado para picar y beber. Es una comida deliciosa y poco común. Además, la carne de pato Zhou Hei es de naturaleza fresca y está marinada con regaliz, canela y otras medicinas tradicionales chinas. Puede eliminar el fuego del hígado, eliminar el calor interno, prevenir el cáncer, la hipertensión y otras enfermedades. También puede eliminar la humedad interna, fortalecer el bazo y el estómago, aumentar el apetito, eliminar la fatiga, etc., un manjar de pato que a todos les encanta y es popular. tres ciudades de Wuhan y se vende bien en todo el país.

Ingredientes:

10 patos rayados blancos

Adobo:

Polvo medicinal secreto (30 gramos de pimienta de Sichuan en grano, 20 gramos de anís estrellado, kaempferol 15 g, 15 g de canela, 15 g de comino, 15 g de fruta de hierba, 10 g de amomum villosum, 2 g de cardamomo blanco, 10 g de cardamomo, 10 g de raíz leñosa, 10 g de regaliz, 20 g de laurel, mezcle las medicinas chinas anteriores Batir hasta convertirlas en polvo.) 80 gramos , 3 kilogramos de agua hirviendo, 220 gramos de sal, 90 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de acesulfamo de potasio, 50 gramos de esencia de pato, 100 gramos de cebolla, jengibre y ajo, y 100 gramos de vino para cocinar.

Ingredientes de la sopa base de salmuera:

3 kilogramos de agua, 2 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo y pato), 500 gramos de aceite comestible, 120 gramos de chiles secos , 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, especias de pato marinado (100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 10 gramos de canela, 10 gramos de cáscara de mandarina, 12 gramos de anís estrellado, 10 gramos de canela, 8 gramos de kaempferol, 4 gramos de clavo, 10 gramos de madera de agar, 8 gramos de galanga, 10 gramos de canela, 12 gramos de nuez moscada, 8 gramos de Angelica dahurica, 6 gramos de cardamomo blanco, 8 gramos de Citrus aurantium, 10 gramos de alcaravea, 20 gramos de semillas de cilantro, 16 gramos de comino, 13 gramos de regaliz, 80 gramos de amomum villosum, 12 gramos de hoja de laurel, 6 gramos de fruta de pasto. Después de mezclar los materiales medicinales anteriores en proporción, puede mezclar 6 gramos de fruta fragante, 6 gramos de tomillo, 4 gramos de hierba amarilla, 6 gramos de lingcao, 10 gramos de efedra, 8 gramos de ramita de casia, 6 gramos de ñame y 20 gramos de pimienta Divida la porción en porciones pequeñas y envuélvalas en una gasa (80 gramos).

Condimento para sopa guisada:

200 g de chile seco, 400 g de pimienta de Sichuan seca en grano, salsa casera (130 g de salsa de soja ligera, 200 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 100 g de salsa de marisco Lee Kum Kee) gramo, 50 g de salsa Zhuhou, 140 g de salsa de fideos dulces de Sichuan, 40 g de colorante de azúcar, 10 g de colorante de caramelo doble) 690 g, 10 g de pollo en polvo, 60 g de glutamato monosódico, 100 g de cerveza, cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, cantidad adecuada de etil maltol.

Proceso de elaboración del pato negro:

Procesamiento inicial del pato entero - decapado - secado de la piel - horneado - marinado - remojo.

Método de preparación:

(1) Procesamiento preliminar:

Sacrificio y desplume del pato vivo, lavado, corte de las patas del pato, extracción Saque la lengua y retírela del abdomen. Corte y retire los órganos internos, enjuague el pato por dentro y por fuera y enjuáguelo repetidamente con agua limpia, cambiando el agua tres veces en el medio.

(2) Encurtido:

Tome 10 patos como ejemplo (cada uno pesa alrededor de 2,6 libras). Tome 80 gramos de polvo medicinal y colóquelos en un recipiente grande o en un balde para marinar. Vierta 6,6 libras de agua hirviendo y revuelva constantemente para liberar completamente el aroma del polvo medicinal. Agregue 550 gramos de sal, 90 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos. de acesulfamo de potasio y 50 gramos de esencia de carne de pato, 100 gramos de cebolla, jengibre, ajo y 100 gramos de vino de cocción. Revuelva hasta que todos los condimentos se disuelvan por completo en el agua, deje que se enfríe a temperatura ambiente. Por supuesto, añadir 100 gramos de salsa de soja oscura y marinar el pato. El tiempo de marinado es de 8 horas en verano, 30 horas en invierno.

(3) Secar la piel:

Saque el pato marinado, cuélguelo de un gancho para escurrir el agua y luego use un ventilador de alta potencia para secar la piel ( unos 10 minutos).

(4) Asado:

Ponga 5 libras de carbón de fruta en la estufa de pato asado y quémelo por completo. Cuando el humo se reduzca, cuelgue el pato seco en la estufa de pato y. ábrelo usando la ventilación en la parte superior de la estufa para patos para mantener el fuego medio a aproximadamente 180 grados, hornea por unos 60 minutos, saca y reserva.

(5) Preparación de la sopa estofada:

1. Hervir la sopa base:

Poner 30 kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable y echar. los huesos del tubo (o pollo (20 kilogramos de huesos de pato) y cocine durante 4 horas hasta que los huesos de la carne se separen y la carne esté crujiente y tierna. Después de quitar los huesos, agregue 5 kilogramos de aceite de cocina, 600 gramos de chiles secos , 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 200 gramos de especias de pato estofado. Después de hervir, ponga a fuego lento y cocine a fuego lento durante otras 4 horas, luego agregue 500 gramos de azúcar mezclada y cocine a fuego lento hasta que se convierta en una base de sopa.

2. Condimentar la sopa base:

Llevar a ebullición la sopa base, añadir 1 g seco de ají seco, 800 g de pimienta de Sichuan seca en grano, salsa casera, 50 g. de pollo en polvo y 300 g de glutamato monosódico, 500 gramos de cerveza, la cantidad adecuada de jengibre y cebollas verdes, llevar a ebullición, luego dejar hervir a fuego lento y mantener la temperatura a unos 90 grados y cocinar a fuego lento durante 4 horas.

(6) Estofado:

Tan pronto como la superficie del agua burbujee, apague el fuego inmediatamente, ponga el pato asado en la sopa cocida (la temperatura de la sopa en este momento es de 90 grados), y agregue una cantidad adecuada de etil maltol y cocine durante unos 7-8 minutos. En este momento, se pueden ver pequeñas burbujas saliendo de la superficie del aceite. En este momento, la temperatura de la sopa ha alcanzado. por encima de 90 grados y por debajo de 100 grados, así que apague el fuego inmediatamente.

(7) Remojo:

Después de apagar el fuego, remojar el pato en la sopa guisada. Generalmente dejarlo en remojo durante 5 horas en verano y 8 horas en invierno. , sacar el pato y ponerlo en la marinada. Llevar a ebullición la marinada en la que se remoja el pato, luego agregar el pato y marinar a fuego medio durante 10 minutos, sacar y servir.

Puntos destacados: _

1. La primera opción para la selección de materiales es el pato negro criado en libertad. Es mejor utilizar pato negro criado en libertad. Es de tamaño mediano y carne gruesa. Tiene bajo contenido en grasas y es el mejor ingrediente para hacer pato negro. Si este tipo de tarro blanco no está disponible en su ubicación, puede elegir otras patos ponedoras de alta calidad. Ojo con elegir patos que tengan más de un año. Los patos viejos son los mejores, con una textura leñosa y masticable.

2. Después de sacar el pato, el pato se manchará con residuos medicinales. No lo limpié al hacerlo. Si el hotel tiene requisitos más altos para la apariencia del pato. También use un poco de agua primero. Enjuague la piel y séquela.

3. Al preparar la sopa guisada se debe utilizar fuego lento. Las ondas de agua no deben atravesar la capa de aceite, de lo contrario el aroma se desbordará y será difícil asegurar el sabor del pato terminado. Esto es muy importante. Otra ventaja de cocinarlo a fuego lento es que la temperatura del agua es de unos 90 grados, la temperatura del aceite superior es de unos 80-90 grados y los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan flotan en la capa de aceite, lo que equivale a un nivel bajo de aceite. Temperatura y fuego lento durante tanto tiempo, y los pimientos están en el medio. La capsaicina, la capsaicina en los granos de pimienta de Sichuan y el aroma de las hierbas se pueden remojar completamente en aceite, mezclar con la sopa de abajo y luego ingresar al pato. marinar. Por lo tanto, el picante del pato negro proviene principalmente de los granos de pimienta y los chiles de Sichuan, en lugar del picante del cuello de pato Jingwu, que proviene principalmente de la esencia de granos de pimienta de Sichuan y de la esencia de chile, pero también se puede agregar menos como suplemento.

4. Lo mejor es disolver el etil maltol con agua hirviendo antes de su uso. La proporción de uso es 0,3, es decir, se ponen 0,3 gramos de maltol en 1000 gramos de pato.

5. Después de remojar el pato durante mucho tiempo, absorberá una gran cantidad de aceite y jugo. Si se come directamente, no solo tendrá un sabor grasoso y suave, sino que también tendrá la piel arrugada y. Tiene mala apariencia, por lo que hay que hervirlo nuevamente. Después de guisarlo por un tiempo, el pato se encogerá debido al calor y el exceso de jugo se precipitará del cuerpo del pato. La carne del pato se volverá leñosa y fragante y la piel quedará suave. y brillante. Tenga en cuenta que al guisar, primero debe sacar el pato y luego agregarlo después de hervir la sopa para guisar. Si pone el pato en él y lo hierve directamente, la carne del pato se ablandará y se quemará durante el proceso de calentamiento continuo. .

Anexo 1

Reciclaje de sopa guisada:

La próxima vez que cocines patos, la mayor parte del aroma del condimento de la sopa guisada habrá sido absorbido por el primero. lote de patos se ha absorbido, por lo que es necesario agregar condimentos al guiso. El método es: después de pescar el primer lote de patos, dejar el ají y los granos de pimienta de Sichuan en la sopa, sacar el paquete de material medicinal y conservarlo hasta la próxima vez que se marine, luego poner el paquete de material medicinal en el mismo guiso.

Tomando como ejemplo 12 patos crudos (2,6 libras cada uno), la próxima vez que cocine la sopa, 200 gramos de nudos de chile seco, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de especias (las especias de pato estofado presentadas anteriormente) y 50 gramos. Se debe agregar glutamato monosódico a la sopa, mezclar 350 gramos de azúcar y 200 gramos de salsa de fideos dulces, cocinar a fuego lento durante 2 horas, tener cuidado de no exceder los 90 grados, y luego estofar el segundo lote de patos. Los chiles y los granos de pimienta de Sichuan de la sopa vieja se cambian cada 3 lotes de patos y los paquetes de especias se pueden reutilizar de 6 a 7 veces.

Si la cantidad en el hotel no es grande y no es necesario guisar todos los días, se debe prestar especial atención al mantenimiento de la sopa guisada, que debe hervirse cada 24 horas. El producto que preparé al principio tenía un regusto insuficiente porque no había suficiente umami en la sopa. Después de marinar repetidamente el pato, la sopa se volverá más espesa y rica, con un regusto más completo y una mejor textura.