¿Cuál es la definición de actividad del agua?

Se refiere al estado del agua en los alimentos, es decir, el grado de combinación de agua y alimentos. Si los alimentos están contaminados por microorganismos está determinado por el contenido de agua libre en los alimentos.

Existen dos estados principales del agua en los alimentos: agua ligada y agua libre. Hay agua libre disponible para el crecimiento microbiano. Sólo cuando la actividad del agua de los microorganismos contaminantes en los alimentos es mayor que un cierto valor crítico, se pueden producir microorganismos específicos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la actividad del agua, más fácil será para los microorganismos crecer y más corta será la vida útil. Por lo tanto, controlar la actividad del agua es un indicador muy importante de la vida útil del producto.

Comprender la actividad del agua en los alimentos.

En el campo de los alimentos, la actividad del agua refleja el grado en que los microorganismos utilizan el agua de los alimentos y puede afectar directamente la "vida útil, el color, el aroma, el sabor y la calidad" de los alimentos. factor importante en la seguridad alimentaria, investigación alimentaria, un indicador muy importante de diseño, desarrollo y control de calidad.

Para garantizar que los productos no sean susceptibles de deteriorarse durante el transporte y el almacenamiento, las fábricas tienen requisitos estrictos para la actividad del agua de los alimentos.

La actividad del agua es un indicador importante para la medición de alimentos, juega un papel muy importante en el control de la seguridad alimentaria y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria.

En los últimos años, se han producido muchos accidentes relacionados con la seguridad alimentaria en China, y la gente de todo el país también está prestando gran atención a la seguridad alimentaria.

En la actualidad existen las siguientes categorías de agentes reductores de la actividad del agua:

1: Azúcar y sal en materias primas y auxiliares.

2. Polioles y ésteres de azúcares de aditivos alimentarios (que contienen grupos hidrofílicos -OH)

3: Sustancias coloidales.

Desde el punto de vista físico, cuando la fórmula está finalizada, el contenido de agua libre en la misma ya está fijado. Ajustar los parámetros del proceso también puede reducir la actividad del agua.

1: La temperatura y el tiempo de horneado son los principales factores que afectan el agua libre del producto. El horneado a alta temperatura a corto plazo puede retener una gran cantidad de humedad en el producto, lo que reduce la temperatura de horneado y. Extender el tiempo de horneado es la mejor manera de reducir el contenido de agua.

2. La gravedad específica de la lechada. La evaporación del agua en lechadas con diferente gravedad específica es diferente durante el proceso de horneado, por lo que un ajuste razonable de la gravedad específica del producto también puede reducir el valor de la actividad del agua. del producto.

3. La presión osmótica de la suspensión, el azúcar, la sal y otras materias primas son solutos, que pueden reducir el valor de actividad del agua del producto en una determinada concentración.