Buscando cultura gastronómica relacionada con los emperadores de las dinastías Han y Tang
Sun Wen dijo una vez: "Una pintura agradable y un sonido agradable son bellas artes, pero el sabor agradable es único". Ser chef también es un arte. Lo que nace en la civilización es el arte de cocinar. Si no aprecias profundamente la raza civilizada, no podrás distinguir el gusto del gusto y tus habilidades culinarias serán pobres. "
China tiene un vasto territorio. Las diferentes condiciones naturales, los hábitos de vida de las personas, el desarrollo económico y cultural y los períodos históricos han ido formando gradualmente diferentes sabores locales en la cocina y los platos.
1, Cultura alimentaria tradicional de Xia, Shang y Zhou
Desde el Neolítico hasta las dinastías Yin y Shang, el procesamiento de granos por parte de la gente ha sido relativamente primitivo y simple. Los ancestros procesaban los granos moliendo platos, varillas, morteros y morteros. , y era difícil proporcionarlos. Se utilizaba una gran cantidad de arroz sin cáscara para satisfacer las necesidades dietéticas. Sólo unos pocos nobles tenían derecho a disfrutar de los granos sin cáscara. En la dinastía Zhou, la aparición de las piedras supuso un salto en el procesamiento primario. método de granos. "Shiben Zuopian" dijo: El principio de "Gong Lei Stone" es "combinar dos piedras para moler cosas". Con la popularidad de la molienda con piedras, el procesamiento primario de granos ha mejorado enormemente. p> En comparación con el procesamiento de granos, el procesamiento de carne en la dinastía Zhou era más refinado. Como selección inicial y corte del procesamiento de carne, era tan importante como la cocción posterior, especialmente para los nobles reales de la dinastía Zhou en sacrificios y banquetes. La selección, corte y cocción de las diversas carnes que se disfrutan durante el festival son responsabilidad del departamento oficial especial "Interno y Externo". Según el "Reglamento interno de Li Zhou Tianguan", "La vaca huele mal por la noche; esta oveja es maloliente". peludo y como una oveja; el perro es rojo e impetuoso, avergonzado; el pájaro es moreno y canta, y el mapache (pútrido) es ciego y parpadea, el brazo espinoso del caballo es negro y torpe; "Entonces, ¿qué tipo de ganado y aves de corral son adecuados para el sacrificio? El Libro de los Ritos registra: "La vaca se llama 'One Yuan Daxia', el perro mapache se llama 'de cerdas duras', el cerdo se llama 'de engorde', la oveja se llama 'esponjosa' y el pollo se llama 'Han Yin', el perro dijo 'Xian Tang', el faisán dijo 'Shu Zhi', el conejo dijo 'Shi Ming'..." Se puede ver que La gente de la dinastía Zhou entendió completamente cómo seleccionar ganado y aves de corral sanos sin olores especiales y distinguir las distintas partes del ganado y las aves de corral. Por un lado, se disecciona el cadáver y, por otro, se clasifica. El cadáver para mayor comodidad, varios platos tienen posiciones fijas, y la alimentación también se lleva a cabo de acuerdo con ciertos procedimientos. Durante la dinastía Zhou, existían regulaciones estrictas sobre cómo comer y la clasificación de los banquetes. La época era un símbolo de estatus social: el emperador usaba nueve trípodes y la dinastía Qing los usaba siete, cinco trípodes para uso médico y uno o tres trípodes para los eruditos. Lo mismo ocurre con los frijoles. " registra que el emperador tiene seis frijoles, los príncipes tienen dos frijoles y los ocho médicos y los seis médicos tienen diez restricciones estrictas en el consumo de alimentos. "Guoyu Chuyu Parte 2" contiene las palabras del padre: "El emperador come demasiado rápido y ambos Se comen vacas y ovejas." Los príncipes comen vacas, los médicos comen cerdos, los eruditos comen pescado y la gente común come verduras. "Shang Shu·Hong Fan" dijo: "Sólo el rey es bendición, sólo el rey es poder y sólo el rey es alimento de jade". "Es decir, sólo el monarca puede dominar y comer comida de jade". El Libro de los Ritos dice: "Los príncipes no matan ganado sin razón, los funcionarios no matan ovejas sin razón, los eruditos no matan perros sin razón y los comunes la gente no come tesoros sin razón.
Existían muy pocos métodos de cocina en las dinastías Xia y Shang. Durante la dinastía Zhou, con el rápido desarrollo de la productividad, los métodos de cocción eran muy diversos, incluyendo hervir, cocer al vapor, asar, moxibustión, freír, freír, etc. Entre ellos, freír y freír son nuevos métodos de cocina después de que la cultura del bronce de la dinastía Zhou entró en su apogeo. La mayoría de los utensilios de cocina desenterrados en la dinastía Zhou son utensilios de cocina. Los métodos de cocción en ese momento eran principalmente para cocinar alimentos: Los utensilios de cocina utilizados para cocinar alimentos en ese momento incluían principalmente calderos, trípodes y guardias. Según registros documentales, parece existir una división del trabajo entre ollas y trípodes. Las teteras se utilizan principalmente para cocinar cereales o verduras. Por ejemplo, hay una frase en "El Libro de las Canciones: Recogiendo manzanas": "En Hunan, Wei y el caldero". El trípode se usaba para cocinar carne porque en la dinastía Zhou, el trípode ya no era solo un utensilio de cocina, sino un recipiente ritual. Lo usaban exclusivamente los nobles de todos los niveles y se lo consideraba un símbolo de poder, mientras que la gente común podía hacerlo. No utilice trípodes de bronce. Como utensilios de cocina, los nobles también utilizaban principalmente trípodes de bronce para sostener alimentos preciosos como la carne. Por ejemplo, "Li Zhou Tianguan Cooks People" dice: "La palma de la palma * * * campana y trípode se usan para compartir agua y fuego". Zheng Xuan señaló: "Por lo tanto, las ollas para cocinar carne, pescado y cera son". "Todo cocido y el trípode está lleno". En Wei, se usa a menudo para cocinar gachas, y su origen en la dinastía Yin, se desarrolló a mediados de la dinastía Zhou, declinó los fines de semana y desapareció en la dinastía Han. Los nobles usan el trípode como alimento y el trípode como alimento.
La cocción al vapor es un método avanzado de cocción al vapor, y China es el primer país del mundo en utilizar la cocción al vapor. ¿Cuál es la armonía de la dinastía Zhou al vapor? . Debido a que la vaporera separa los alimentos y el agua, incluso si el agua hierve, no tocará los alimentos. De esta manera, el valor nutricional de los alimentos se retiene en los alimentos y no se destruye fácilmente.
Con el desarrollo de la productividad, cada vez hay más variedades de alimentos, se han inventado uno tras otro varios utensilios de cocina y, naturalmente, han aparecido métodos de cocción más nuevos y avanzados, como freír, freír, guisar. , platos para guisar, hervir y encurtir, como cera, azúcar, frutas en conserva, etc., que sentaron las bases para el desarrollo de las habilidades culinarias chinas.
De hecho, en ocasiones formales, debido a que los nobles de la dinastía Zhou enumeraban la comida como una parte importante de la etiqueta, le daban gran importancia y muchas de ellas estaban especialmente personalizadas para ellos. Por ejemplo, las reglas internas de etiqueta dividen la comida en cuatro partes: comida, comida, vergüenza y bebida. Los deberes del "preparador de banquetes" registrados en "Li Zhou Tianguan" son "administrar la comida y la bebida del rey y avergonzarse de comer, criar al rey y a sus descendientes, comer seis granos, comer seis animales, beber seis granos, y avergonzarse de gastar veinte lujos." "Estas cuatro partes, en resumen, son arroz (alimento básico), verduras (alimento no básico) y sopa. Marca la finalización inicial de los métodos de cocina tradicionales chinos.
La aparición de los "Ocho Tesoros" en la dinastía Zhou marcó la formación de la cocina china como un arte importante, mostrando las magníficas habilidades y la dieta científica del pueblo Zhou. Tomemos como ejemplo la marsopa sin aletas. Primero se lava y pela el cerdo, se rellena su panza con dátiles, se envuelve en barro húmedo, se asa, se pela el barro y se saca. Luego cubra el cerdo con pasta de harina de arroz, fríalo bien, córtelo en trozos, prepare el condimento, luego póngalo en una olla pequeña, póngalo en una olla grande de hierro, cocine a fuego lento durante tres días y tres noches y sazone con soja. vinagre después de sacarlo de la olla. Este plato utiliza tres métodos de cocción: asado, sofrito y guisado, con hasta diez pasos. "Bazhen" fue pionero en el uso de diversos métodos de cocción para preparar platos. Sobre esta base se desarrollaron una variedad de platos de generaciones posteriores, e incluso los nombres de los platos se copiaron de los "Ocho Tesoros". Todavía hay "Pastel Bazhen", "Fideos Bazhen", "Gachas Babao", etc. Aunque el contenido se actualiza constantemente, los nombres continúan uno tras otro, lo que indica que la dinastía Zhou eran los "Ocho Tesoros".
2. La cultura alimentaria del Período de Primavera y Otoño, el Período de los Reinos Combatientes y el Período Qin.
Durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, con el declive de la autoridad de la familia real Zhou, ha habido una historia de países poderosos que se anexionaron países pequeños durante cientos de años. La anexión mutua de varios príncipes y la integración mutua de varios grupos étnicos formaron gradualmente dos sabores principales en la cultura alimentaria. En el norte, la antigua Qilu es una de las cunas de la antigua cultura china. Su cultura alimentaria tiene una larga historia y su tecnología culinaria está relativamente desarrollada, lo que constituye el prototipo de la cocina de Shandong, el primer plato de sabor local de China.
En el sur, el pueblo Chu fue llamado las Coronas. Unificaron la mitad del país en el sureste y tuvieron la influencia más amplia y profunda en la cultura de las Llanuras Centrales. Después de la caída del Reino Yue, su poder se expandió río abajo a lo largo del río, llegando incluso a Huai, Si y Si. Ningún país de las Llanuras Centrales tiene una cultura más colorida que la del pueblo Chu. Una de las razones principales es que el pueblo Chu anexó docenas de países y tribus mediante matrimonios mixtos, integrando varias culturas. Desde que fue engañado en Qin y murió en dificultades, el estado de Chu quedó devastado. Después de que el rey Xiang ascendiera al trono, no pudo expandirse hacia el noreste. Como antes, siguió masticando la tierra y se volvió para explorar el suroeste. Envió a su general Zhuang Jiao a Yunnan a lo largo del río Yuanjiang, seguido por Lan y Ke Yelang, y estableció un grupo de estados vasallos gobernados por el estado de Chu. Con el apoyo de Yunnan, el pueblo Chu continuó expandiéndose hacia el suroeste, ocupando una gran superficie de tierra en Bashu, y su poder llegó a ambos lados del río. En ese momento, el estado de Chu limitaba con el mar al este, Yunnan y Guizhou al oeste, el lago Taihu al sur, el río Yangtze que cruzaba el medio y redes de agua de norte a sur. clima y suelo fértil, ocupando la actual "tierra de abundancia". "Hay pez espada en primavera, sábalo en verano, patos gordos en otoño y hortalizas en invierno". El ganado acuático, las aves y las hortalizas están en el mercado durante todo el año, lo que proporciona condiciones materiales superiores para el desarrollo de la tecnología culinaria. Poco a poco se fue formando el prototipo de la cocina actual de Jiangsu.
En el oeste, el estado de Qin ocupó Cuba y Shu, y luego envió a Li Bing a transformar la tierra propensa a inundaciones en la "Tierra de la Abundancia". Además, la llegada de un gran número de inmigrantes Hanzhong, combinada con el clima local, las costumbres y la comida tradicional de Cuba y Shu, produjeron la antecesora de la cocina de Sichuan, que tiene una gran influencia hasta el día de hoy. Sin embargo, a los ojos de varios príncipes, el estado de Qin ya no estaba en las Llanuras Centrales, sino en una tierra bárbara.
Con el rápido desarrollo de la unificación de Qin, la influencia de la cultura gastronómica china en Corea del Norte aumentó gradualmente, probablemente a partir de la dinastía Qin. Según registros como el "Libro de Han", durante la dinastía Qin, "decenas de miles de personas de Yan, Qi y Zhao Min se refugiaron en Corea del Norte, por lo que muchos residentes chinos vinieron a Corea del Norte, naturalmente trayendo comida china". cultura a Corea del Norte, pero siempre y cuando la cultura alimentaria de Qilu en el norte. Después de la unificación de la dinastía Qin, China formó la cocina de Sichuan, la cocina de Shandong y la cocina de Jiangsu.
En el período posterior de la gran causa de unificación de Qin, para mostrar las artes marciales del Primer Emperador, Qin marchó a Lingnan y luchó y se mezcló con los aborígenes locales durante muchos años. En ese momento, Zhao Tuo era magistrado del condado de Longchuan, condado de Nanhai y más tarde comandante del condado de Nanhai. Al final de la dinastía Qin, envió tropas para anexar los condados de Guilin, Nanhai y Xiang y estableció el Reino Nanyue. En el undécimo año del emperador Gaozu de la dinastía Han, fue nombrado rey de Vietnam del Sur. Aprovechando la ubicación de Guangzhou en la costa sureste, el clima templado del delta del río Perla, los ricos productos, la amplia variedad de animales y plantas comestibles y el conveniente transporte acuático y terrestre, se estableció el centro político, económico y cultural de Lingnan. La comida aquí está relativamente desarrollada. La cultura alimentaria actual en Guangdong es en realidad el resultado de que Zhao Tuo introdujera artes y utensilios culinarios avanzados de las Llanuras Centrales en las zonas montañosas, combinándolos con recursos alimentarios locales para crear una variedad de delicias que "vuelan, bucean, se mueven y creciendo”. Esto se ha transmitido hasta nuestros días, dando origen a la cocina cantonesa.
Hasta ahora, las cocinas locales más influyentes en China son la cocina de Shandong (incluidas las cocinas de regiones del norte como Beijing y Tianjin), la cocina de Jiangsu (incluidas las cocinas de Jiangsu, Zhejiang, Shanghai y Anhui) y la cantonesa. cocina (incluidas las cocinas de Fujian, Taiwán y otras, Chaozhou, Qionglai) y la cocina de Sichuan (incluidas las cocinas de Hunan, Hubei, Guizhou y Yunnan).
3. La cultura alimentaria Han y Tang y su integración con la comida de las etnias del entorno.
Con el completo nacimiento de la unificación de China, la poderosa familia real Han fue más allá que la dinastía Qin en términos de alimentación. El emperador Wu de la dinastía Han tenía el sistema de gestión de alimentos más completo de China en ese momento. Entre los funcionarios a cargo de los asuntos diarios del emperador, había eunucos, funcionarios de la corte y funcionarios taoístas relacionados con las actividades dietéticas. Son "dieta principal", "cebo principal para pasteles" y "selección principal de arroz". Es una burocracia enorme. Según la orden oficial, hay siete funcionarios, incluidos los funcionarios responsables de servir alimentos en todas partes, los funcionarios que administran las comidas diarias y los funcionarios a cargo. Los funcionarios de Taiguan y Tang tenían cada uno 3.000 esclavos, y los gastos anuales en alimentación del emperador y el harén ascendían a 200 millones de yuanes. Este gasto equivale a la propiedad de 20.000 personas de clase media en la dinastía Han. El gasto diario es de 548.000 yuanes, lo que equivale a más de 2.700 shi de buen arroz o 91.000 kilogramos de buena carne. El sistema de etiqueta de la dinastía Han estipulaba que la "comida del emperador debía tener el sabor de los ocho manjares". Eran "ricos, deliciosos y saboreaban el mundo".
Los cambios de estaciones tenían un gran impacto. impacto en las condiciones de vida de la gente común en la dinastía Han. Por ejemplo, Xu Qian, un hombre de finales de la dinastía Han, dijo: "En el verano abrasador", incluso los nobles sentían que "el cuerpo es como una pintura, el agua es como un manantial, los ventiladores no funcionan y los banquetes son frescos." Sin embargo, las restricciones estacionales sobre la vida dietética fueron reducidas por el emperador y las concubinas. alcanzó su nivel más bajo en ese momento. En invierno, el emperador podía disfrutar de cebollas, puerros y otras verduras de primavera, que eran caras. El funcionario "construyó la casa y encendió fuegos día y noche, esperando que la temperatura aumentara". En el caluroso verano, el emperador y la concubina "a menudo caían hielo duro y el frío cambiaba el estado de ánimo". >
Durante este período, la cultura alimentaria se está extendiendo cada vez más en China. Según los registros de "Registros históricos" y "Hanshu", cuando Zhang Qian de la dinastía Han Occidental fue enviado a las regiones occidentales, realizó intercambios económicos y culturales con países de Asia Central a través de la Ruta de la Seda. Zhang Qian y otros no sólo introdujeron calabazas, nueces, cilantro, lino, zanahorias, granadas y otros productos de las regiones occidentales, sino que también introdujeron melocotones, ciruelas, albaricoques, peras, jengibre, té y otros productos y cultura alimentaria de las llanuras centrales. a las Regiones Occidentales. Hoy en día, entre las reliquias culturales desenterradas de las tumbas Han en las antiguas regiones occidentales, se encuentran palillos de madera de las Llanuras Centrales. La barbacoa teppanyaki, una de las técnicas tradicionales chinas de barbacoa, también se extendió muy temprano a Asia central y occidental a través de la Ruta de la Seda y, finalmente, formó los kebabs que a la gente local le gusta comer.
La Ruta de la Seda del Sudoeste, anterior a la Ruta de la Seda del Noroeste, comienza en Chengdu, una ciudad importante en el suroeste, y pasa por Yunnan hasta Myanmar y la India en la península de Indochina. Esta Ruta de la Seda también jugó un papel en la difusión de la cultura alimentaria al mundo exterior durante la dinastía Han. Por ejemplo, durante el período Jianwu de la dinastía Han del Este, el emperador Guangwu de la dinastía Han, Liu Xiu, envió al general Fubo Ma Yuan hacia el sur, a Jiaozhi (el actual Vietnam). En ese momento, un gran número de oficiales y soldados de la dinastía Han construyeron ciudades y vivieron en Jiaojiao y otros lugares, y trajeron costumbres dietéticas como comer bolas de masa de arroz durante el Festival del Bote del Dragón el quinto día del quinto mes lunar a Jiaojiao y otros lugares. lugares. Por ello, Vietnam y los países del sudeste asiático aún conservan la costumbre de comer bolas de masa de arroz.
Al mismo tiempo, el chino Wei Man también se convirtió en rey de Corea. En ese momento, la cultura gastronómica china tuvo el impacto más profundo en Corea del Norte. Corea del Norte está acostumbrada a comer con palillos. Los materiales de cocina utilizados en Corea del Norte y la combinación de alimentos en Corea del Norte tienen claramente características chinas. Incluso en términos de teoría culinaria, Corea del Norte también presta atención a los "cinco sabores" y "cinco colores" de China.
Chang'an en la dinastía Tang era el centro de la cultura mundial en esa época. China se convirtió gradualmente en un país multiétnico, lo que facilitó el intercambio y la integración de las culturas alimentarias de varios grupos étnicos. Las especialidades de las regiones occidentales fueron las primeras en introducirse en el continente, lo que enriqueció enormemente la comida y la vida cultural de varios grupos étnicos del continente, mientras que los exquisitos platos y técnicas culinarias de varios grupos étnicos del continente se extendieron gradualmente al continente; West y fueron amados por los lugareños.
En el proceso de intercambios mutuos, diversos grupos étnicos continúan innovando la cultura alimentaria de la nación china.
Durante este período, las minorías étnicas del oeste y noroeste todavía vivían junto con el pueblo Han. Gradualmente se acostumbraron y aceptaron la agricultura como producción y estilo de vida, y comenzaron a vivir una vida agrícola sedentaria. Al mismo tiempo, la industria ganadera en el continente también se ha desarrollado rápidamente, lo que se ha beneficiado de los frecuentes intercambios entre los grupos étnicos Hu. Este cambio también cambió en gran medida la estructura dietética tradicional de los pueblos Hu y Han. Durante las dinastías Han y Tang, "comer carne y beber queso" comenzó a convertirse en una característica dietética común del pueblo Hu-Han en todas las regiones del norte y noroeste.
Hoy en día comemos alrededor de 160 tipos de verduras cada día. Sin embargo, entre más de 100 vegetales comunes, aproximadamente la mitad son nativos de China y aproximadamente la mitad son importados del extranjero. Durante las dinastías Han y Tang, a través de intercambios con minorías étnicas del noroeste, las Llanuras Centrales introdujeron muchas variedades de verduras y frutas, como alfalfa, espinacas, brassicas, calabazas, frijoles, ajo y cilantro, uvas, almendras, sandías y granadas. , así como pimienta y azúcar. Espere las especias. Al mismo tiempo, también se introdujeron en las Llanuras Centrales métodos de cocina de las regiones occidentales, como el queso, los pasteles Hu, la barbacoa Qiang, la barbacoa Hu, la sopa Hu, la salchicha de cordero, etc.
Durante las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte, varios alimentos Hu introducidos desde la dinastía Han se extendieron gradualmente en la cuenca del río Amarillo y fueron amados por la mayoría del pueblo Han. Entre ellos, el método de cocción de. "Cocinar y asar Qiang" es el más típico. El llamado "hervido Qiang" significa hervir o enjuagar ovejas y venado; "estofado" es similar a asar ovejas enteras. El cuarto volumen de "Explicación de nombres" dice: "Tanto el estofado como el asado, cada uno con un cuchillo, no tienen significado. Es precisamente por el delicioso sabor del "asado Qiang hervido" que la mayoría lo prefiere". del pueblo Han y gradualmente se ha convertido en sinónimo de los intercambios culturales Hu-Han. Por otro lado, el pueblo Han también ha seguido exportando la civilización alimentaria de las Llanuras Centrales a las regiones occidentales y a las minorías étnicas circundantes. Entre ellos se encuentran las verduras, frutas y té producidos en las Llanuras Centrales, así como los métodos de preparación de alimentos.
Las dinastías Han y Tang también fueron un período en el que la dieta tradicional china cambió gradualmente. Después de la dinastía Han del Este, la cama Hu, como una especie de herramienta para sentarse, se introdujo en las llanuras centrales desde las regiones occidentales y gradualmente se volvió ampliamente utilizada. Debido a que sentarse en la cama requiere que ambos pies toquen el suelo, esto cambia la postura tradicional de arrodillarse del pueblo Han. Desde las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte hasta las dinastías Sui y Tang, los nuevos cambios en el mobiliario también alcanzaron su clímax. Por un lado, la altura de las tradicionales mesitas de noche sigue aumentando; por otro, han aumentado los tipos de nuevos muebles de patas altas, como sillas, mesas, etc. Todos ya han comenzado a utilizarse. Luego de la aparición de las mesas y sillas, la gente naturalmente se sentaba alrededor de una mesa a comer, lo que tuvo un impacto fundamental en la forma tradicional de comer en los Llanos Centrales.
En general, las costumbres dietéticas se forman gradualmente durante un largo proceso de desarrollo histórico, por lo que son relativamente estables. Sin embargo, todo está en constante evolución y cambio, al igual que las costumbres alimentarias de cualquier nación. A medida que los tiempos cambian, siempre habrá cambios lentos y graduales. Aquí, los nuevos materiales dietéticos y métodos de cocina se convierten en nuevas variables, y el surgimiento de nuevas variables no sólo está relacionado con el desarrollo social y económico, sino también con los intercambios culturales extranjeros. Los cambios en la cultura alimentaria durante la dinastía Tang ilustran plenamente este punto. La comida más peculiar de la dinastía Tang fue el "Hu Cai", que surgió de la visión que tenía el pueblo Han de la comida introducida desde las regiones occidentales. Después de que la cocina Hu fuera introducida en China a través de la Ruta de la Seda durante las dinastías Han y Wei, alcanzó su apogeo en la dinastía Tang. El "Nuevo Libro Tang · Yufu Zhi" dice: "Los nobles preparan la comida". Había muchos tipos de comida Hu en la dinastía Tang, como fideos, cerveza y pasteles Hu. Este pastel está frito. Kelly dijo en "Zhujing·Yinyi": "Este pastel lo comían originalmente personas al azar, pero fue efectivo en China y se modificó ligeramente, por lo que en los tiempos modernos también se le llamó Biro, que proviene del persa y generalmente se cree que se refiere". a una especie de pastel relleno de harina, al vapor o al horno. Durante la dinastía Tang, había muchos restaurantes Luo Bi en Chang'an, incluidos Luo Bi de huevas de cangrejo, Luo Bi de hígado de cerdo y Luo Bi de riñón de oveja. Las galletas Hu son tortas de sésamo con carne en el medio. Las tiendas que venden pasteles Hu son muy comunes. Según los registros de "Zi Jian·Xuan Zong Ji", durante la Rebelión de Anshi, ya era mediodía cuando Xuan Zong huyó al Palacio Jixian en Xianyang. "No había comida en Judá, por lo que Yang tomó pan de la ciudad para ofrecérselo a Hu". Los vinos famosos de las regiones occidentales y sus métodos de producción también se introdujeron en China durante la dinastía Tang. Según el volumen 970 de "Registros históricos", a principios de la dinastía Tang, las uvas de leche de yegua Gaochang y sus métodos de elaboración del vino fueron presentados a Chang'an, el emperador Taizong de la dinastía Tang supervisó personalmente la producción de ocho tipos de vino, que. fueron "nítidos y refrescantes". Desde que fue otorgado a los ministros, la capital comenzó a conocer su sabor y se produjeron muchos poemas Tang sobre el vino. La dinastía Tang también introdujo la sacarosa y su tecnología de producción de azúcar en las regiones occidentales, añadiendo un toque de dulzura a la antigua dieta china, que no fue menos importante que la introducción de la elaboración de vino.
El intercambio de cultura alimentaria entre la dinastía Tang y países extranjeros alguna vez causó revuelo. En ciudades como Chang'an y Luoyang, la vida material de la gente tiene una atmósfera de defensa de las regiones occidentales. La comida, el sabor y la ropa de los países occidentales son todos muy hermosos, y adorar a los países extranjeros se ha convertido en una tendencia importante. En ese momento, en Chang'an, había muchos hoteles abiertos por la gente de Hu, acompañados por la hermosa Hu Ji. Li Bai y otros literatos visitaban con frecuencia estos hoteles, y muchas líneas de la poesía Tang mencionaban estos hoteles y Orchid.
Los restaurantes Hu y Hu Ji se han convertido en una característica importante de la cultura gastronómica de la dinastía Tang. La cultura gastronómica de todo el mundo traída por enviados culturales extranjeros era como una corriente clara que se fusionaba en un mar de comida deliciosa en la dinastía Tang. Debido a esto, la cultura alimentaria de la dinastía Tang puede mostrar colores más brillantes que cualquier período histórico anterior. La apertura de la vida alimentaria, a su vez, promueve la apertura de la sociedad.
En Oriente, Jianzhen Du Dong también trajo la cultura gastronómica china a Japón, y el uso japonés de los palillos también estuvo influenciado por China. Durante la dinastía Tang, los estudiantes japoneses que estudiaban en China trajeron casi un conjunto completo de costumbres dietéticas antiguas de China, como beber vino Tusu el día de Año Nuevo, comer siete tipos de vegetales el séptimo día del primer mes lunar, tomar un Qushui festeje en marzo, beba vino de cálamo el cinco de mayo y beba vino de cálamo el noveno de septiembre. Entre ellos, después de que las albóndigas de arroz del Dragon Boat Festival se introdujeran en Japón, los japoneses hicieron algunas mejoras de acuerdo con sus propios hábitos alimenticios y exhibieron varias variedades, como las albóndigas de arroz Daoxi, las albóndigas de arroz Yi, las albóndigas de arroz Ge, las albóndigas de arroz Asahina, etc. . Durante la dinastía Tang, los japoneses también introdujeron métodos para hacer fideos, bollos al vapor, albóndigas, wontons y salsas de China. Salsa de soja, vinagre, pasta de frijoles negros, arroz y tofu de levadura roja, bolas de arroz glutinoso agrio, ciruelas secas, sake, etc. Los condimentos que los japoneses suelen utilizar para condimentar provienen de China. Curiosamente, los japoneses llaman doubanjiang tangjiang, habas tangpi, pimientos, rábanos tangdong, cacahuetes nanjing, piel de tofu tangpi, etc.
La próspera dinastía Tang también fue una época próspera en términos de alimentación, y la barbacoa era el máximo representante de ella. ¿Qué es "barbacoa"? Según el "Libro Antiguo Tang·Biografía de Su Xun": "Cuando un ministro o ministro rinde homenaje a un funcionario por primera vez y le ofrece comida, se le llama quemar la cola, es decir, cuando el ministro tomó por primera vez". En su cargo, ofreció una comida al emperador en señal de agradecimiento. La fiesta se llama "cola ardiente".
¿Qué lujo tiene la barbacoa?
La dinastía Qing registró una lista de alimentos incompleta que quedó cuando Wei Juyuan realizó una barbacoa. En la carta hay 58 platos y más de 20 repostería. Hay 32 tipos de platos, incluidos osos, ciervos y burros en el norte, mapaches, camarones, cangrejos, ranas y tortugas en el sur, así como pescado, pollo, patos, codornices, cerdos, vacas, ovejas y conejos.
Por ejemplo, en un banquete, hay una especie de plato artesanal, que se utiliza principalmente para decoración y agradecimiento. Uno de los platos se llama "Yinbu vegetariano al vapor", que es un conjunto de 70 cantantes y bailarines inmortales Penglai hechos de verduras vegetarianas y fideos al vapor. Ya ves, cuánto tiempo y esfuerzo lleva hacer un plato artesanal. Por ejemplo, un pastel llamado "Madreselva cortada plana" se prepara recogiendo las huevas y la carne de cangrejo, poniéndolas en un panecillo al vapor y luego cortándolas en trozos del mismo tamaño. Otro ejemplo es un plato llamado "Tong Beef Intestine", que utiliza médula ósea de oveja y otros ingredientes auxiliares para elaborar salchichas y otros alimentos. Las sopas a la barbacoa también son muy delicadas, como la "sopa fría de almejas", que es sopa de almejas, pero se debe comer fría, como la carne de cerdo picada fría, que se elabora con carne de perro mapache y se enfría. picada y comeda fría, similar a la carne congelada.
Estos 58 platos no son el menú completo del “BBQ Feast”, sino sólo algunos de los más extraños. Debido a su larga historia y su breve historial, el tamaño total exacto y el lujo del banquete de barbacoa están más allá de nuestro verdadero conocimiento en la actualidad.
4. La cultura alimentaria en las dinastías Song, Liao, Jin y Yuan.
La dieta palaciega de la dinastía Song era famosa por su lujo e indulgencia. Por ejemplo, el emperador "siempre come cientos de platos" y "una comida que se sirve en medio de la noche vale mil". En cuanto al banquete, es aún más extravagante en un grado asombroso. Por ejemplo, Zongshen estaba obsesionado con los banquetes en el palacio en sus últimos años y, a menudo, "un banquete costaba más de 100.000 yuanes". En la historia, Renzong una vez tuvo un banquete interno, que era "dos de cada diez" y sólo probó veinte. -ocho almejas. En ese momento, una almeja valía 1.000 yuanes, lo que convertía a Renzong en "28.000 yuanes a la vez".
Al mismo tiempo, como las "cuatro cocinas principales" más influyentes de China, la cocina de Shandong (incluidos los sabores de Beijing, Tianjin y otras regiones del norte), la cocina de Jiangsu (incluidos los sabores de Jiangsu, Zhejiang y Anhui), la cocina cantonesa (incluidos los sabores de Jiangsu, Zhejiang y Anhui), incluidos los sabores de la cocina de Fujian, Taiwán, Chaoshan, Qionglai y Sichuan (incluidos los sabores de Hunan, Hubei, Guizhou y Yunnan), se han desarrollado bastante Bueno.
En comparación con los del norte, los estándares dietéticos de Liao y Jin estaban muy por detrás. En cuanto a la carne, "lo normal es hervir el caldo, y el resto de carne y puerros se erosionan en el mortero. Incluso si se da a personas de alto estatus, se "cocina con arroz y carne" y " La carne está toda picada." El arroz a medio cocer que comemos entre semana debería saber como "manchado con sangre de perro y ajo". En general, se cree que "la carne de ganso en polvo es la más importante" y "sobre la mesa se colocan cebollas, ajos y puerros crudos". Debido a esto, cuando los enviados de varios países felicitaron al rey por su cumpleaños, todos mencionaron pasteles de arroz, pasteles de aceite y torres de azufaifa como platos, seguidos de frutas. Sin embargo, los enviados del Reino de Liao agregaron "sólo ovejas, pollos, gansos, huesos y verduras cocidas. La carne se utiliza como verdura, atada con pequeñas cuerdas, y se cuece un plato a base de cebollas, puerros, ajos y vinagre. Obviamente, esto se debe al respeto de la dinastía Song por las costumbres dietéticas del pueblo Liao.
El Estado de Liao mostró una mirada diferente en su trato a los enviados de la dinastía Song.
"Zhou Ping Ke Tan" de Zhu Yu decía que el pueblo Liao proporcionaba un plato de gachas de leche a los enviados de la dinastía Song todos los días, porque las gachas de leche eran un alimento muy preciado en el Reino de Liao. Sin embargo, el pueblo Liao "fermentó la papilla de leche para producir aceite", lo que hizo que el enviado Song no pudiera tragarla. Los enviados de la dinastía Song les propusieron la idea de "sacar el petróleo", pero el pueblo Liao la ignoró. No fue hasta que los enviados de la dinastía Song propusieron la idea de utilizar otros recipientes para almacenar aceite crudo para uso personal cuando se bebía gachas de leche que el pueblo Liao asintió con la cabeza. A los ojos del pueblo Liao, el petróleo crudo es el mejor tónico. Incluso cuando la reina del Reino Liao dio a luz a un niño, le pidieron que "bebiera media taza de aceite de albaricoque".
Es posible que la gente Song no pueda aceptar la comida que el pueblo Liao Khitan considera deliciosa. Cuando el emperador Hui y Qin Shihuang fueron encarcelados en Jin, resultó ser el cumpleaños del emperador Jin. El pueblo Jin les dio vino y comida que les dio el Emperador Jin, pero todos vomitaron después de comer. Más tarde descubrí que se trataba de "intestinos de oveja encurtidos con miel", que es un tipo de alimento cocinado con intestinos de caballo. Generalmente los prisioneros no lo comen. Es el "manjar" de Guo Xu. Este tipo de comida es muy diferente de los sabores culinarios populares como sofreír, cocer al vapor, guisar y estofar en las Llanuras Centrales. También es diferente de las comidas palaciegas elegantes, ligeras, novedosas y nutritivas. ¿Cómo podría esto no hacer que la gente de la dinastía Song sintiera que la comida era demasiado líquida y no comestible?
Liao y Jin también se dieron cuenta de que su dieta estaba atrasada e hicieron todo lo posible por aprender de la cultura alimentaria de las Llanuras Centrales. Por ejemplo, durante las celebraciones del Año Nuevo en las dinastías Liao y Jin, había grandes rastros de sinización, pero las costumbres alimentarias aún eran obstinadas. Por ejemplo, en el Festival Doble Noveno, el 9 de septiembre, la costumbre china suele ser reunirse para celebrar un banquete, beber vino de crisantemo o poner pasteles en la cabeza de los niños para "mantener todo en alto". El pueblo Liao hizo lo mismo. También instalaron tiendas de campaña en lugares altos y bebieron vino de crisantemo, pero el requisito previo era que tenían que celebrar una "pelea de tigres", y el que peleara menos perdería: perdería el "Banquete del Doble Noveno Festival". Y el festín no es más que sacar el hígado del conejo y mezclarlo con salsa de lengua de venado. No es que la gente de Liao no quiera comer mejor carne que esta, pero les falta comida deliciosa. Sentían especial envidia de la carne de cerdo en las Llanuras Centrales, por lo que los enviados de la dinastía Liao pedían carne de cerdo a la dinastía Song todos los años, o "el estómago vuelve al estómago". Según "Tongyin Jiushi" de Han Yuanji, incluso Chiqi, el director de correos de la dinastía Song, hizo todo lo posible para recolectar para este propósito y no agregó "Chu Chu" todos los días.
Si esto es para satisfacer el apetito del pueblo Liao, es mejor decir que este es un ejemplo concreto de la admiración del pueblo Liao por la cultura alimentaria de las Llanuras Centrales. La razón por la que la pesca del pueblo Liao se convirtió en un "gran regalo" no es porque su intención original fuera imitar las costumbres alimentarias de los emperadores de las Llanuras Centrales, que a menudo celebraban apreciaciones de flores, pesca y banquetes. "Jiujia News" de Lu You registra que cuando nuestro antepasado Lu Dian estaba en una misión en el Reino de Liao, vio a un sirviente que lo servía con mucha seriedad, por lo que le dio una granada no comestible, pero el sirviente se mostró reacio a comerla y quiso. dejarlo en manos de sus padres.
El pueblo Liao también ofrecerá una pequeña granada en las Llanuras Centrales como un manjar, lo que les dará sed de té. "Painting Records" de Zhang Shunmin decía que en la dinastía Song, un hijo noble fue al Reino de Liao y trajo una gran cantidad de "Té Tuan" porque en el Reino de Liao, dos "Té Tuan" se pueden cambiar por dos "Fan Luo". . "No es necesario hacer queso para saciar la sed. El hielo acaba de entrar en un pequeño grupo de té". El poeta aqing Lu Changchun no carece de fundamento, pero tiene suficiente base fáctica.
Con el comercio del té, el "comida del té" también penetró en la vida cotidiana de los pueblos Liao y Jin. En la ceremonia de boda más importante de la vida, la gente de Jin siempre considera el "té y la comida" como una especie de etiqueta. La llamada "comida de té" no es más que una "comida fría" de alta gama, es decir, comida con grasa blanda grande y grasa blanda pequeña, como palitos de masa frita, y se combina con un plato de "pastel de miel". Sólo cuando termine todo el banquete y todos los invitados que asistieron a la boda hayan sido agasajados, se servirá el "Mingjian". El té se convirtió en una bebida que sólo los ricos podían "beber", mientras que los "brutos" sólo podían beber queso.
Durante la dinastía Yuan, el territorio del imperio se expandió sin precedentes, lo que también provocó el amplio desarrollo de la cultura alimentaria. Durante este período, el cordero-shabu-shabu nació bajo la promoción de Kublai Khan; los pasteles de luna se han convertido en un refrigerio indispensable durante el Festival del Medio Otoño. Dadu, en la dinastía Yuan, se convirtió en el lugar de nacimiento del primer restaurante histórico de pato asado; allí se produjo un plato famoso que todos están dispuestos a probar hasta el día de hoy: cordero entero asado...
Sin embargo, el estilo occidental de los mongoles Expediciones y musulmanes de la dinastía Yuan de varios grupos étnicos de Persia, Asia Central y Arabia que llegaron hacia el este con diversas identidades o se fusionaron voluntariamente con los grupos étnicos locales y se convirtieron en un nuevo grupo étnico en la dinastía Yuan: el grupo étnico Hui. Creó y desarrolló la cocina musulmana de China con otros grupos étnicos musulmanes.
A principios del siglo XIV, el ejército de Yuan se adentró en Myanmar y permaneció allí durante 20 años. Al mismo tiempo, muchos empresarios chinos también viven en Myanmar, lo que ha supuesto grandes cambios en la dieta de la población local. Dado que la mayoría de estos empresarios chinos son de Fujian, muchos sustantivos relacionados con la cultura alimentaria en birmano se escriben en el dialecto de Fujian, como palillos, tofu, lichis, enebros fritos, palitos de masa fritos, etc.
5. Cultura alimentaria de las dinastías Ming y Qing
La comida palaciega en la dinastía Ming era lujosa.
Por ejemplo, el decimoquinto día del primer mes lunar, el Festival de los Faroles del palacio es muy particular: el arroz glutinoso se muele hasta obtener harina fina, luego se rellena con nueces, azúcar y rosas, y luego se enrolla en vino, del tamaño de un nuez. El día 16, las actividades de observación de faroles en el palacio se hicieron más populares. La "Historia de la Ciudad Prohibida de la Dinastía Ming" registra que "el mundo es próspero y aquí se recolecta sal". Las verduras en el palacio en ese momento incluían abeto de pollo del sur de Yunnan, callos de viruela del Monte Wutai y plantas marinas del Mar de China Oriental, como flores de piedra, algas, espárragos, algas marinas, astas y algas. Brotes de bambú artemisia del sur del río Yangtze, piñones de Liaodong, agujas doradas de Jibei, ñames y patatas de Zhongdu, musgo del sur, brotes de bambú Huangdi de Wudang, Polygonatum odorifera y esencia negra. En Beishan se encuentran disponibles nueces, azufaifa, corteza de magnolia, manqing, helechos y otras verduras, frutas frescas y secas y especialidades locales.
Las "Notas de la dinastía Qing" de la dinastía Qing describieron la situación dietética y dijeron: "Los diferentes hábitos alimentarios en diferentes lugares se deben a los hábitos". Luego, a los norteños les gusta comer cebollas y ajo, Yunnan. A Guizhou, Hunan y Sichuan les gusta comer comida picante, y a la gente de Guangdong le gusta comer comida ligera. A los sioux les encanta comer dulces. "También analizó en detalle las características de la cocina local: "La dieta de la gente de Suzhou, especialmente la carne grasa, los métodos de cocción se mezclan con cinco sabores, pero hay más azúcar y cinco especias. "La dieta de los pueblos de Fujian y Guangdong es principalmente marisco y el arroz debe ir acompañado de sopa. Sin embargo, a los cantoneses les gustan los animales vivos y no son emprendedores". "La dieta de los amantes de Hunan y Hubei es que les gusta la comida picante. Aunque comen antes que el abad, antes de que la culpa esté llena, no hay chile ni mostaza, y hay mucha sopa". "Los norteños comen cebollas y ajos, que también se producen en el norte..." Espera, espera. Aunque la cita no es suficiente para explicar la imagen completa de la cocina, se pueden ver las características de las cuatro principales cocinas chinas. /p>
Con el mayor desarrollo de la industria de la restauración, algunas cocinas locales se volvieron cada vez más únicas y formaron sus propias facciones. De esta manera, al final de la dinastía Qing, las cocinas locales de Zhejiang, Fujian y Hunan. , y Huizhou se convirtió en las "Ocho cocinas principales", además de Beijing, Shanghai es conocida como las "Diez mejores cocinas". Aunque las cocinas continúan multiplicándose y desarrollándose, la gente todavía está acostumbrada a utilizar las "Cuatro cocinas principales" y las "Ocho". Major Cuisines" para representar las decenas de miles de platos de sabor local de China. , con una exquisita selección de materiales, excelente producción, diversas variedades y diferentes sabores, centrándose en la coordinación y unidad de color, aroma, sabor, forma y utensilios, la mayoría de estos Los platos famosos tienen su propia historia de desarrollo y gozan de una gran reputación en el mundo. Con exquisitas habilidades tradicionales y varias leyendas o alusiones hermosas y conmovedoras, se han convertido en una parte importante de la cultura gastronómica china.