Una breve discusión sobre la turbidez abiótica y la sedimentación de varias cervezas.

Este artículo combina la experiencia laboral práctica para hablar sobre la turbidez provocada por la estabilidad abiótica de la cerveza de la siguiente manera: 1. Turbidez de las proteínas La turbidez de las proteínas en la cerveza se puede dividir en turbidez fría y caliente, turbidez de esterilización, turbidez de oxidación y turbidez de proteínas de hierro. 1.1 Turbidez fría y caliente: La turbidez fría y caliente suele ser "turbidez reversible". La turbidez en caliente se debe principalmente a un tiempo de reposo insuficiente del mosto caliente durante el proceso de sedimentación, lo que provoca que la coagulación caliente permanezca en la cerveza. La turbidez en frío es principalmente B-globulina y δ-gliadina. Cuando la cerveza está fría, estas proteínas se combinan con los polifenoles para formar un complejo polifenol-proteína, lo que hace que la cerveza pierda su brillo. Cuando la temperatura aumenta, se restaura el brillo de la cerveza. . 1.2 Turbidez de esterilización: debido a que la proteína disuelta en la cerveza tiene un peso molecular grande, M>60.000 o más. Cuando el valor del pH es bajo y la temperatura es superior a 50 grados centígrados, la estructura principal de estas moléculas de proteínas se destruye, adquiere una forma lineal alargada, pierde carga y se combina con polifenoles para formar precipitados o precipitados floculentos, escamosos o de partículas pequeñas. suspensiones. 1.3 Turbidez oxidativa: La turbidez oxidativa también se denomina "turbidez permanente". Cuanto mayor sea el contenido de oxígeno de la cerveza, mayor será la temperatura de almacenamiento, menor será el tiempo de oxidación y turbidez y menor será la vida útil de la cerveza. 1.4 Turbidez de hierro-proteína: cuando los iones de hierro en la cerveza se oxidan de divalentes a trivalentes, se combinan con proteínas poliméricas para formar complejos de hierro-proteína. Por lo tanto, el contenido de iones hierro generalmente se controla para que sea inferior a 0,5 mg/l. 2． Turbidez de polifenoles Hay dos tipos de turbidez causada por los polifenoles. Uno es que los polifenoles se polimerizan entre sí en condiciones ácidas y aeróbicas para formar polifenoles polimerizados; el otro son los polifenoles dimerizados que quedan en la cerveza y las catequinas, que se someten a una polimerización oxidativa para formar polifenoles polimerizados. polifenoles y, por lo tanto, se combinan con proteínas para producir precipitados de proteínas polifenólicas. 3. La fuente de la resina turbia es el lúpulo. La turbidez de la resina producida por la cerveza se debe principalmente al contacto entre los polifenoles, las proteínas y las resinas de lúpulo y el oxígeno, lo que da como resultado una polimerización oxidativa para producir anillos de espuma de cerveza. Este anillo puede existir en forma de un complejo polifenol-proteína o un producto de oxidación. de resinas de lúpulo. 4. Turbidez de las sales inorgánicas Entre las sales inorgánicas, la turbidez del oxalato es la fuente principal, que proviene principalmente de dos aspectos, uno es la malta y el otro es el metabolismo de la levadura. La turbidez del oxalato se presenta principalmente en forma de precipitación de oxalato de calcio. El aumento de la temperatura de esterilización también es uno de los factores que promueve la precipitación de oxalato de calcio. Por tanto, reducir el contenido de iones calcio en la cerveza es la tecnología clave. 5. Turbidez de carbohidratos La turbidez de carbohidratos se debe principalmente al uso de materias primas inferiores y a una sacarificación incompleta, lo que da como resultado turbidez. Los análisis muestran que el componente principal es el B-glucano. Cuando el contenido de B-glucano en la cerveza supera los 150 mg/L, el B-glucano se combina con compuestos polifenólicos para formar un complejo que puede provocar turbidez. 6. Otra turbidez Otras turbiedades pueden ser causadas por las siguientes condiciones: las botellas de cerveza no se limpian adecuadamente; se utiliza dióxido de carbono o nitrógeno como contrapresión; tierra de diatomeas, fibras de cartón, levadura, etc. son arrastradas durante la filtración del equipo de almacenamiento de vino o las tuberías de sake; no se limpian adecuadamente, etc. En resumen, la turbiedad abiótica de la cerveza todavía está dominada por complejos polifenol-proteína, además de polipéptidos, a o B-glucano, oxalato, calcio, resina de lúpulo, etc. La cerveza sólo se puede mantener clara y transparente mejorando las materias primas y ajustando el plan de proceso.