¿Qué impacto tienen los distintos iones del agua en la elaboración de cerveza?

(1) Generalmente, la concentración de iones de magnesio en el agua de elaboración es menor que la concentración de iones de calcio. Mg(HCO3)2 es alcalino. Cuando coexiste con K2HPO4 alcalino, la acidez del puré disminuye. , el valor del pH aumenta y el efecto reductor de ácido del Mg(HCO3)2 es más fuerte que el del Ca(HCO3)2. (2) Cuando los iones de calcio y magnesio en el agua de elaboración se combinan con SO2-4, NO-3 y Cl- para formar sulfatos, nitratos y cloruros de dureza permanente, estas sustancias pueden eliminar el carbonato de calcio y el bicarbonato de magnesio en el agua. La reducción ácida convierte el segundo fosfato alcalino nuevamente en el primer fosfato ácido. El fosfato sólo puede precipitar con calor. Dado que en el agua hay menos iones de magnesio que iones de calcio, el efecto de aumento de ácido del calcio es más fuerte que el de los iones de magnesio (el Mg2+ tiene sólo la mitad del efecto del Ca2+). Por lo tanto, el sulfato de calcio (yeso) o el cloruro de calcio se utilizan generalmente en la producción de cerveza para aumentar la acidez y ajustar el valor del pH. (3) Pequeñas cantidades de cobre y zinc en el agua son beneficiosas para el metabolismo de la levadura de cerveza, y pequeñas cantidades de zinc son beneficiosas para reducir el diacetilo, los aldehídos y los ácidos volátiles de la cerveza. Si el contenido de hierro en el agua supera los 0,5 mg/L, los taninos del mosto reaccionarán con el hierro, provocando que el mosto se vuelva negro y le dé a la cerveza terminada un desagradable olor a hierro. También afectará el crecimiento y la reproducción de la levadura. y fermentación normal. Pero, en general, el exceso de iones de metales pesados ​​es tóxico para la levadura, inhibe la actividad enzimática y fácilmente provoca turbidez en la cerveza.