Cómo hacer carne congelada en Luoyang, Henan
Material: Piel de cerdo 1500g.
Excipientes: 40g de álcali comestible, 30ml de esencia de vinagre.
Condimento: 50 gramos de cebolla verde, 30 gramos de jengibre, 25 gramos de sal, 25 gramos de glutamato monosódico.
En primer lugar, seleccione cuidadosamente los materiales y realice con cuidado el procesamiento inicial.
1. Poner la piel en una olla y cocinar hasta que se rompa la piel. Sácalo para que se enfríe un poco, luego usa un cuchillo para raspar la grasa y el pelo residual y luego córtalo en tiras finas.
2. Coloque la piel reemplazada en un recipiente, agregue 1 parte de agua alcalina caliente y 1 parte de agua caliente con vinagre y frote hasta que la piel esté blanca y suave, luego enjuague dos veces con agua.
Puntos clave del procesamiento primario y la producción:
1. La elaboración de piel de cerdo congelada es muy importante. No utilice piel de cerdo negra ni piel de cerdo vieja. Lo mejor es utilizar piel de cerdo grande, plana, tierna y ligeramente pelada. La parte que tiene el sello de prevención de epidemias en la piel se debe raspar con un cuchillo después de hervir para evitar que el pigmento se disuelva en la sopa y afecte el color.
2. Los pelos restantes de la grasa cocida y la piel cocida se deben raspar para limpiarlos, de lo contrario la grasa se disolverá gradualmente en la sopa y formará pequeñas partículas, lo que afectará la transparencia de la gelatina de la piel.
3. El propósito de cortar la piel en tiras finas es aumentar la superficie de la piel, lo que es beneficioso para absorber el calor y permitir que el colágeno de la piel se disuelva completamente en la sopa.
4. El lavado alcalino puede eliminar el aceite restante de la piel. Agregar vinagre puede eliminar el olor de la piel, neutralizar el alcalino y evitar la pérdida de nutrientes.
En segundo lugar, cocina a fuego alto y deja que esté bien caliente.
Coloque las tiras de piel de cerdo lavadas en un recipiente de acero, agregue agua hirviendo (la proporción de agua a piel de cerdo es 3: 1), agregue gajos de cebolla verde y rodajas de jengibre, y luego póngalos en una vaporera. . El agua de la vaporera debe llegar al fondo del recipiente de carne y cocinarse a fuego alto durante aproximadamente 4 a 5 horas. Retire la cebolla y el jengibre, agregue sal y glutamato monosódico, revuelva uniformemente, vierta en el molde y deje enfriar.
Clave de producción y experiencia:
El agua de la vaporera llega al fondo del recipiente de carne, utilizando tecnología de vaporización impermeable. La ventaja es que se acorta el tiempo de calentamiento y se congela el jugo. Es tan claro como el agua. Agregar cebolla y jengibre puede eliminar el olor de la piel y revelar el aroma de la piel. Si coloca el jugo de la piel en el refrigerador para que se enfríe, la temperatura no puede ser inferior a 0 °C, porque el jugo de la piel se congelará cuando esté por debajo de 0 °C. Después de descongelarlo, el agua se perderá y no se perderá. También se perderá el sabor especial de la gelatina de piel.