¿Qué es el almidón de agua? ¿Qué significa engrosamiento?
Generalmente el almidón al agua es almidón seco con agua, que en conjunto se denomina almidón al agua. Las cosas salteadas generalmente usan almidón seco o huevo líquido y almidón seco. El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero de polisacárido condensado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
1. Almidón de maíz (almidón de maíz): El almidón de maíz también se llama harina de maíz, fécula de maíz, harina de maíz, maicena, y en algunos lugares se le llama harina de soja (esto es realmente raro). Es almidón extraído de los granos de maíz, el almidón más fácilmente disponible, pero no tan bueno como el almidón de patata. La maicena es la principal materia prima de la harina en Hong Kong.
2. Almidón de patata: El almidón de patata instantáneo es el almidón más utilizado y estable en los hogares. Se llama almidón de patata en la provincia de Taiwán. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua. Cuando se agrega agua y se calienta, se condensará en una consistencia viscosa transparente. En la cocina china (especialmente en la cocina taiwanesa), el polvo blanco a menudo se mezcla con agua fría y se agrega a los platos cocidos para hacer un gancho y hacer que la sopa luzca más espesa y la comida brillante. En términos generales, la salsa culinaria de Hong Kong utiliza maicena (harina de maíz). Sin embargo, la sopa espesada con polvo blanco se adelgazará después de enfriarse, mientras que la sopa espesada con almidón de maíz no se adelgazará después de enfriarse.
El polvo que es demasiado blanco no se puede calentar ni mezclar directamente con agua ni poner en alimentos calientes. Se condensará en grumos inmediatamente y no se puede hervir. Después de que la comida cocinada con polvo blanco se enfríe, el jugo se volverá más diluido, lo que se denomina "agua de retorno". Por lo tanto, generalmente se usa almidón de maíz en lugar de polvo blanco para hacer que el material sea pegajoso.
PD: Tenga en cuenta que a diferencia de la harina de patata (también llamada "harina de patata"), la harina de patata se puede reducir a puré de patatas después de hervirla en agua caliente. Además, se suele utilizar en pan o pasteles de estilo occidental para aumentar la humedad del producto.
3. Almidón de batata: también conocido como almidón de batata y almidón de batata, se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero poca viscosidad, color oscuro, rojo oscuro con negro. Es un polvo elaborado a partir de almidón de batata, etc. La harina de boniato es generalmente granular, con partículas gruesas y finas. Por lo general, es mejor comprar harina gruesa de batata en casa. La harina de camote, al igual que la harina blanca, se vuelve pegajosa cuando se disuelve en agua, pero la harina de camote tiene una viscosidad mayor que la harina blanca. Por lo tanto, el polvo de camote se usa menos para espesar platos chinos porque la viscosidad es más espesa. La harina de camote se usa ampliamente para hacer dim sum chino.
4. Arrurruz: El arrurruz se elabora a partir de los tallos subterráneos de una planta perenne, el arrurruz, porque todo el tallo del arrurruz es almidón casi puro. Si los tallos se cortan, se lavan, se secan y se muelen, se trata de arrurruz (también llamado arrurruz, que da nombre a la planta). El arrurruz se puede utilizar para espesar sopas, de forma similar a la maicena en polvo y la harina blanca. Pero mientras que la maicena y la harina blanca requieren temperaturas más altas para espesar las sopas, el arrurruz funciona a temperaturas más bajas. Por lo tanto, para los pudines americanos que contienen huevo, dado que los huevos tienden a agruparse a temperaturas más altas, es muy apropiado utilizar arrurruz como espesante. Algunas recetas también la llaman harina de arrurruz.
5. Harina de yuca: Almidón de yuca - también conocido como harina de castaña de agua y maicena tailandesa (porque Tailandia es el tercer productor de yuca en el mundo, sólo superado por Nigeria y Brasil, y generalmente se utiliza como almidón). en Tailandia). La provincia de Taiwán importa cada vez más del sudeste asiático, por lo que la gente en Taiwán solía llamar Taibai al almidón de patata, pero ahora generalmente llaman Taibai al almidón de tapioca. Se volverá transparente después de cocinarlo con agua y calentarlo, y el sabor del QQ será elástico.
6. Almidón de palma de sagú: Esto no es común aquí, pero si hablas de sagú, creo que todos lo conocerán. El sagú, conocido como sagú, es una especialidad de Indonesia y se elabora con harina de yuca, almidón de trigo y harina de maíz. El sagú tiene el efecto de restaurar la humedad natural de la piel. En muchas islas de Filipinas, Indonesia, Malasia, Papua Nueva Guinea y otros países, existe un árbol llamado coco Sigu. El tronco del coco Xigu es grueso y recto y contiene mucho almidón. Generalmente, la vida útil de los cocoteros Xigu es de 20 años y mueren después de florecer. Antes de que florezca, la gente corta el tronco, le quita las ramas y las hojas, lo corta en secciones, cada sección mide aproximadamente 1 metro, y luego la divide en dos. El almidón del tallo se raspa con un cuchillo y se sumerge en el balde. El almidón se hunde lentamente hasta el fondo del balde (de esto es de lo que voy a hablar). Si se vierte el agua de arriba, después del secado se puede transformar en granos de arroz, que los residentes locales llaman arroz sagú. Este es el sagú del sagú de leche de coco que solemos comer.
7. Harina de bizcocho claro: Los ingredientes principales son harina de maíz, harina de castaña de agua y otros almidones.
8. Harina de almidón: Harina de almidón: estrictamente hablando, es un término general para varios almidones, que se utilizan principalmente para espesar y snacks. Se llama Tuanfen en el norte y Lingfen en Shanghai, que no se refiere específicamente a ningún tipo de almidón. La maicena es un término que aparece a menudo en recetas del continente y en recetas al estilo de Hong Kong, y se utiliza principalmente para enganchar. La harina de maíz que se usa en China continental y Hong Kong es harina de maíz, mientras que la harina que se usa comúnmente en Taiwán es Taibai. En la cocina china, además de hacer que la comida tenga un sabor suave, la maicena se utiliza a menudo como uno de los ingredientes para curar la carne y ablandarla. . La maicena (es decir, polvo blanco), también conocida como harina de frijoles y harina de castaña de agua, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena es muy versátil y se puede utilizar como condimento para salteados, gelatinas y panqueques. Se utiliza principalmente para aprestar y espesar cuando se procesan materias primas cárnicas. En la comida china se refiere al almidón, que se utiliza para espesar y aprestar en la cocina. Hay muchos tipos de almidón de maíz, como el almidón de batata, la harina de frijol utilizada en la cocina de Sichuan y el almidón de maíz. El concepto académico general del espesamiento del almidón de maíz es que tiene las características de absorción de agua, cohesividad y propiedades resbaladizas después de ser gelatinizado por calor. Cuando el plato esté cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor del plato. .
9. Almidón de frijol mungo: el mejor almidón espesante, pero rara vez se utiliza y el rendimiento no es grande. Se caracteriza por tener pies pegajosos, baja absorción de agua y color blanco y brillante. ¿Cómo espesar la salsa?
El concepto académico de espesamiento es que el almidón tiene las características de absorción de agua, adherencia, resbaladiza y limpieza después de ser gelatinizado por calor. Cuando el plato esté cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor del plato. .
El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora moliendo frijoles mungo y asentándolos con agua. Sus características son viscosidad suficiente, baja absorción de agua y color blanco y brillante.
Actualmente el almidón de patata es muy utilizado en los hogares. Se elabora a partir de patatas después de triturarlas, lavarlas y sedimentarlas. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua.
El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo lavado con gluten o salvado de trigo elaborado a partir de harina. Se caracteriza por su color blanco, poco brillo, calidad inferior a la harina de patata y fácil de precipitar después de espesarse.
El almidón de batata se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero poca viscosidad y color opaco, rojo oscuro y negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima, que se muelen, se lavan y se precipitan.
Además, existen almidón de maíz, castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de castaña de agua, etc.
Que el espesamiento sea apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos, por lo que el espesamiento es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como sofreír, alisar y freír. Estos métodos de cocción son similares en que el plato resultante esencialmente no contiene sopa. Pero debido a la adición de algunos condimentos y la humedad de las propias materias primas, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se vuelve viscoso y se adhiere a la superficie de las materias primas, lo que hace que los platos sean brillantes, suaves y deliciosos.
Suele haber dos tipos de espesantes. Uno es el jugo de almidón con condimento, comúnmente conocido como "jugo a jugo", que se usa principalmente para platos cocinados mediante fritura rápida, salteado y otros métodos. Uno es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se usa principalmente para cocinar en general. La salsa también es un tipo de espesante, también conocida como adelgazamiento, espesante de glaseado, y se utiliza principalmente para guisar, asar, asar y preparar sopas. Según los métodos de cocción y características de los platos, el uso de la salsa tiene básicamente los siguientes tipos:
1. Generalmente se utiliza para sofreír. La salsa en polvo es la más espesa y su finalidad es untar la salsa sobre todas las materias primas, como la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado y el riñón frito. Después de comer, casi no quedaba marinada en el fondo del plato.
2. La pasta se utiliza generalmente para cocinar platos como sofreír, alisar, guisar y guisar. La salsa en polvo es más fina que el pan y se utiliza para convertir la sopa del plato en una pasta para lograr una fusión de la sopa y el plato y una textura suave, como las costillas de cerdo agridulces.
3. Arroz glutinoso seco El arroz glutinoso tiene un jugo fino y generalmente se utiliza en platos grandes o enteros para aumentar el sabor y brillo de los platos. Generalmente, después de servir los platos, la marinada en la olla se calienta y espesa, y luego se vierte sobre los platos. Algunas partes se pegan a los platos y otras quedan vidrieras. .
4. La sopa de leche es la salsa más fina, también llamada salsa fina. Generalmente se utiliza en guisos, como tofu picante, arroz crujiente con camarones, etc. El objetivo es espesar la sopa del plato para cumplir con los requisitos de color, sabor y frescura.
Para hacer unos buenos anzuelos debemos dominar algunas cuestiones clave:
1. Dominar el tiempo de espesado, que generalmente se debe hacer cuando los platos están casi listos. Espesar la salsa demasiado pronto hará que la marinada se queme, mientras que espesarla demasiado tarde hará que el plato se caliente durante mucho tiempo y pierda su textura tierna.
En segundo lugar, no utilice demasiado aceite para platos espesados, de lo contrario la marinada no se adherirá fácilmente a las materias primas y no se logrará el propósito de agregar sabor y belleza;
Tres. La cantidad de sopa debe ser adecuada. Demasiada o muy poca sopa hará que la salsa quede demasiado fina o demasiado espesa, afectando así la calidad de los platos;
Cuarto, cuando se utiliza polvo puro. Para espesar la salsa, primero se debe ajustar el sabor y el color del plato y luego se vierte en el almidón húmedo para espesarlo, a fin de asegurar que el plato quede delicioso y colorido.
El almidón tiene una fuerte higroscopicidad y la capacidad de absorber olores. Debe almacenarse bien y protegerse de la humedad, el moho y los olores. Generalmente, la temperatura ambiente es de 15 ° C y la humedad es inferior al 70 %.
A la hora de cocinar, otro requisito es espesar el aceite, es decir, una vez que el plato esté listo, verter varios aceites condimentados para que se disuelvan o se adhieran a la sustancia espesa. Desempeña el papel de agregar fragancia, refrescar, colorear e iluminar los platos. Al usarlos, los dos deben combinarse bien. Según los requisitos de sabor y color de los platos, vierta diferentes colores de aceite de cocina, como aceite de pollo (amarillo), aceite de chile (rojo), aceite de tomate, aceite de sésamo, aceite de pimienta, etc.
Presta atención al aceite y asegúrate de rociarlo después de cocinar para que quede brillante y reluciente. No agregue demasiado aceite demasiado rápido a la vez, de lo contrario se derramará aceite. Debido a que los métodos de cocción son diferentes, los métodos de agregar aceite también son diferentes. Generalmente, al sofreír o sofreír, se vierte aceite en el costado de la cuchara una vez cocidas las verduras. Para cocinar en seco, saque la cuchara, vierta el jugo restante en la cuchara en el aceite y viértalo en el plato. Después de agregar el aceite a la salsa, no revuelva demasiado rápido para evitar que el aceite se rompa.