¿Cómo hacer platos de cristal? Pídele consejo a un entusiasta de la gastronomía.

Las verduras congeladas son cristalinas, el agar está congelado, tiene un sabor sencillo y se deshace en la boca.

Los platos congelados son una variedad importante de platos fríos, sobre todo en toda la mesa del comedor. Los platos congelados son tan importantes como los platos calientes. A juzgar por la secuencia temporal del contacto con los invitados, los platos congelados también pueden considerarse como aperitivos, precursores de los platos calientes, que llevan a las personas a mejorar. Por lo tanto, existen requisitos especiales para el sabor y la textura de las verduras congeladas. El método de cocción de platos congelados es solo una extensión, transformación y aplicación integral de los métodos de cocción de platos calientes en muchos aspectos. Hablemos brevemente de la preparación de verduras congeladas.

La "congelación" es un método para elaborar verduras añadiendo gelatina o jugo de agar a las materias primas maduras y enfriándolas. El método de congelación es muy especial. Toma prestados los métodos de cocción de platos calientes como hervir, cocer al vapor, hervir, aceite lubricante, guisar, etc. El producto terminado debe enfriarse antes de comer. La proteína gelatina se obtiene principalmente de la piel de la carne y el agar se obtiene de la coliflor o sus productos. Los platos adquieren sabores, colores, formas y texturas especiales cuando se congelan. Las verduras congeladas tienen un sabor sencillo y las buenas verduras congeladas tienen una alta transparencia, también llamadas verduras cristalinas. Las verduras congeladas en cemento brillante tienen un cierto sabor, principalmente salado y salado, con o sin salsa de soja. El color del producto terminado es cristalino, especialmente el que no contiene salsa de soja, con mejor dureza y elasticidad y una excelente mordida. El agar es muy tierno cuando se congela. Se romperá en pedazos cuando la punta de la lengua lo toque y se convertirá en una sopa fresca en la boca. Coma más guisos, cocínelos con cemento brillante, como sopa de cordero congelada; use agar-agar para congelarlos, traiga más agua, aceite lubricante y vapor. Las variedades incluyen camarones cristal y pollo congelado.

Para preparar verduras congeladas, es necesario prestar atención a los siguientes puntos:

Primero, para hacer verduras congeladas puras y transparentes, cocinarlas en pegamento es la clave. Generalmente, el agar es fácil de dominar y la proporción de agua (sopa) a agar es suficiente (generalmente la proporción de agar a agua es 1: 70 ~ 100). Al cocinar, primero remoje el agar hasta que esté suave, luego hiérvalo con agua (sopa) a fuego lento hasta que el agar se disuelva. El agar tiene la característica de calentarse y congelarse repetidamente, por lo que si se produce en grandes cantidades, se puede hervir primero y luego usarse esporádicamente (pero asegúrese de tener en cuenta que el agar hervido no debe almacenarse durante mucho tiempo, de lo contrario crecerán bacterias). ). La cocción congelada de chicharrones es más complicada. Lo mejor es elegir los tendones de la espalda y los tendones de la cintura de piel de cerdo. Para limpiar la piel de grasa y suciedad, agregue agua y cocine a fuego lento. Para hacer gelatina de cristal, lo mejor es poner la piel de cerdo limpia en una jaula y cocerla al vapor con agua, o filtrar la sopa de gelatina cocida con una gasa y luego colgarla con alumbre. Algunas verduras congeladas estofadas, asadas y hervidas también se pueden picar y cocinar con otros ingredientes si no se requiere el color.

En segundo lugar, la concentración de pegamento para hacer platos de cristal no debe ser demasiado alta y el producto terminado debe poder congelarse sin colapsar. Cuanto menos pegamento uses, mejor.

En tercer lugar, las materias primas de las verduras congeladas cristalinas deben ser frescas, tiernas, deshuesadas y sin sangre. El cuchillero deberá cortarlos en trozos pequeños. La materia prima se hierve en su mayoría y el color es blanco. Algunas materias primas que han sido moldeadas y lubricadas deben eliminarse en la medida de lo posible. Los ingredientes deben considerarse desde la perspectiva de la combinación de colores y deben seleccionarse algunos ingredientes con colores brillantes y textura crujiente. Antes de congelar la sopa, los ingredientes deben disponerse cuidadosamente o combinarse en un patrón para mejorar la apariencia.

4. El sabor de las verduras congeladas es principalmente ligero y no grasoso. El sabor de los platos de cristal debe ser ligero y, en el caso de los platos estofados, se debe prestar atención al uso de especias u otros condimentos para eliminar el olor de la materia prima. Después de cocinar, se puede colocar en un plato plano y las materias primas se distribuyen uniformemente en la sopa, de modo que cada pieza se pueda cubrir uniformemente con la salmuera y las materias primas después de enfriar y cambiar el cuchillo.

Ejemplos de verduras congeladas

Cordero congelado

Ingredientes: 1500g de pierna de cordero, 250g de lonchas de cerdo.

Condimento: 25 gramos de ajo, 25 gramos de jengibre, 50 gramos de cebolla verde, 10 gramos de glutamato monosódico, 8 gramos de cáscara de mandarina, 20 gramos de azúcar blanca, 150 gramos de rábano blanco, cantidades adecuadas de azúcar y sal refinada, y un paquete de condimentos.

Método de preparación: Raspar y lavar la piel de cordero y cerdo, retirar el pelo restante y blanquearlas. Lave la olla con trozos de bambú, agregue cordero, piel de cerdo y varios condimentos, agregue 500 g de sopa fresca, ajuste la sopa a amarillo claro con azúcar, cocine a fuego lento hasta que el cordero esté crujiente y la piel como tofu, retírela. Jengibre, cebolla verde, cáscara de mandarina, rábano blanco, sacar la bolsa de condimento, sacar la piel del cerdo, dejar enfriar, molerla en partículas finas repetidamente con una picadora de carne, quitar el aceite flotante y triturar el cordero en el olla.

Dividir en platos esmaltados, dejar enfriar al aire, refrigerar hasta que solidifique, darles la vuelta y colocar en el estuche, cambiar al tamaño de plato y reservar.

Características: de color amarillo claro, crujiente y suave, salado y dulce y fragante.

Gelatina de cristal de gambas

Ingredientes: 100 gramos de gambas.

Condimentos: 10 g de polvo congelado, 10 g de almidón de clara de huevo, 20 g de jamón cocido, 30 g de guisantes frescos cocidos, 10 g de pastel de yema de huevo, 10 g de setas shiitake hervidas, 20 g de arrurruz, 800 g de caldo especial, 5 g de sal refinada, 2 g glutamato monosódico.

Método: ① Enjuagar el polvo congelado repetidamente con agua limpia, remojar en agua limpia durante 1 hora, sacar y escurrir. Agrega el almidón de clara de huevo y la sal a los camarones, revuelve uniformemente, escaldalos en agua hirviendo, enjuágalos con agua limpia y sécalos para su uso posterior. ② Lave el frasco esmaltado, agregue sopa clara especial, sal refinada y polvo congelado, cúbralo y cocine al vapor a fuego alto durante aproximadamente 1 hora hasta que el polvo congelado se disuelva por completo (revuelva ocasionalmente durante el proceso), sáquelo y pruebe. Primero, el jugo congelado viejo y tierno y luego agregue. Revuelva todos los ingredientes y el glutamato monosódico de manera uniforme, vierta en un plato cuadrado esmaltado y deje enfriar.

Características: color brillante y hermoso, textura suave y crujiente, sabor fresco y fragante, fresco y delicioso.

Nota: Los mariscos frescos, filetes de pescado, pollo cortado en cubitos y otras aves y pescados se pueden congelar como de costumbre.

Jalea de Tremella

Ingredientes: Tremella 10g.

Condimentos: 10g de polvo congelado, 200g de azúcar, 2 tomates rojos, 10g de lichi en lata, naranja, piña y pera nieve en almíbar (con su jugo original).

Método: ① Lavar el hongo Tremella, hincharlo y picarlo en trozos; enjuagar el polvo congelado repetidamente con agua, luego remojarlo en agua durante 1 hora y cortar 20 g de tomates pelados y sin semillas y 20 g de frutas enlatadas en agua con azúcar cortadas en partículas del tamaño de una haba; pelar y quitar las semillas de otro tomate y cortar en cubos pequeños, remover 100 g de azúcar blanca y 1000 g de agua hirviendo hasta que se disuelva por completo. Después de la clarificación, se elimina el residuo dejando una solución de azúcar. Además, hervir 100 gramos de azúcar blanca y 800 gramos de agua hirviendo en un líquido azucarado con el dulzor adecuado, enfriar y reservar. ②Ponga 300 gramos de azúcar líquido y hongo blanco en un frasco esmaltado, ponga otros 500 gramos de azúcar líquido y polvo liofilizado en otro frasco esmaltado, cúbralo bien y colóquelos juntos en una jaula para cocinar al vapor hasta que el hongo blanco esté suave. y ceroso y el polvo liofilizado esté completo Disolver, sacar por separado y luego enfriar el hongo blanco para su uso posterior. Revuelva el jugo en polvo congelado con partículas de fruta enlatada picadas, viértalo en un plato de porcelana, enfríe y solidifique y córtelo en cubos pequeños para obtener gelatina. Luego mezcle uniformemente el hongo blanco, la gelatina, la fruta enlatada, el jugo crudo, el azúcar líquido y los tomates, póngalos en una caja de sopa y póngalos en el refrigerador para que se enfríen.

Características: color brillante, tierno y refrescante, sabor dulce y afrutado, apto para consumo en verano y otoño.

Nota: El resto de frutas se pueden congelar como de costumbre.

Manitas de cerdo cristal

Ingredientes: 5 manitas de cerdo, 150 gramos de agua con sal.

Condimento: 700 gramos de sal, 4 gramos de anís estrellado, 4 gramos de pimienta de Sichuan en grano, 4 gramos de pimienta, 50 gramos de rodajas de jengibre, 300 gramos de vino Shaoxing, 2 gramos de alumbre y 50 gramos de cebolla verde.

Método: ① Cortar los huesos del codo de cerdo uno a uno a lo largo del hueso del codo, pinchar la carne magra uniformemente con una brocheta de hierro, frotarla uniformemente con 300 gramos de sal refinada y agua salada y poner. Mételo en la turbina. Sácalo de la lata en unos tres días (invierno). Remoja la carne en agua limpia durante 4 horas para quitar la astringencia. Saca los restos de pelo y suciedad de la piel del codillo de cerdo. con agua limpia. (2) Poner el codillo de cerdo en una olla, agregar 2,5 gramos de agua (sumergir el codillo de cerdo), llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, agregar sal refinada, cebollas verdes, jengibre, pimienta, anís estrellado. , y 200 gramos de vino Shaoxing, y presionar el codillo de cerdo. Apretar, cocinar a fuego lento durante una hora y media, luego darle la vuelta al codillo de cerdo (con la piel hacia abajo), cocinar a fuego lento durante una hora y media. hasta que esté suave y cocido. (3) Tome dos ollas planas esmaltadas rectangulares y coloque dos codos y medio en cada olla (con la piel hacia abajo). Apile las ollas superior e inferior y coloque un peso limpio sobre la olla superior durante aproximadamente media hora. (4) Retire todo el aceite flotante del jugo original en la olla, agregue 100 g de agua de alumbre y hierva, retire la espuma flotante, vierta en un recipiente y enfríe en un lugar fresco hasta que se congele.