Tecnología de elaboración de licores de sabor largo
(1) Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es la etapa principal de la elaboración del vino. Las materias primas azucaradas, como las frutas y la melaza, son ricas en glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, que pueden convertirse directamente en alcohol mediante microorganismos como levaduras o bacterias.
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico muy complejo, con una serie de reacciones continuas y muchos productos intermedios, incluidas unas 30 reacciones químicas, que requieren la participación de una serie de enzimas. El alcohol es el principal producto del proceso de fermentación. Además del alcohol, otras sustancias sintetizadas por levaduras y otros microorganismos y componentes inherentes a las materias primas del azúcar, como compuestos aromáticos, ácidos orgánicos, taninos, vitaminas, minerales, sales, ésteres, etc., suelen determinar la calidad y el estilo del vino. El dióxido de carbono producido durante la fermentación alcohólica aumentará la temperatura de fermentación, por lo que la temperatura de fermentación debe controlarse razonablemente. Cuando la temperatura de fermentación es superior a 30~34 ℃, la levadura muere y la fermentación se detiene. Además de la levadura contenida en la propia materia prima del azúcar, la fermentación también puede realizarse mediante levadura cultivada artificialmente, por lo que la calidad del vino tiene su propio sabor y características debido a diferentes microorganismos como la levadura.
(2) Sacarificación del almidón
Las materias primas de azúcar solo se pueden fermentar utilizando cultivos iniciadores que contengan microorganismos como la levadura, como ocurre con las materias primas de cereales con almidón, ya que la levadura en sí no contiene sacarificante; enzimas, almidón Está compuesto por muchas moléculas de glucosa, por lo que cuando se elabora vino a partir de granos con almidón, el almidón debe gelatinizarse para convertirse en un agente sacarificante de la dextrina, los oligosacáridos y los azúcares fermentables. El agente sacarificante no sólo contiene enzimas que pueden descomponer el almidón, sino que también contiene otras enzimas que pueden descomponer la grasa, las proteínas y la pectina de las materias primas. El koji y la malta son agentes sacarificantes comúnmente utilizados en la elaboración de cerveza. La malta es el producto del remojo y la germinación de la cebada. La malta es un agente sacarificante de uso común en la elaboración de cerveza occidental. Daqu es un producto compuesto de cereales, salvado y otros mohos cultivados y bacterias del ácido láctico. Algunos Daqu y Xiaoqu naturales cultivados por microorganismos aislados no artificialmente a menudo tienen la doble función de agente sacarificante y agente de fermentación. Los dos pasos de sacarificación y alcoholización se combinan y se llevan a cabo simultáneamente, lo que se denomina fermentación compuesta.
(3) Elaboración de koji
El koji destilador, también conocido como levadura, se elabora principalmente a partir de cereales con almidón que contienen glucosa (cebada, trigo, salvado), frijoles, patatas y frutas. Las materias primas y el medio de cultivo se trituran y se les añade agua para formar bloques o tortas, y luego se cultivan a una temperatura determinada. Daqu es rico en microorganismos y componentes de medios de cultivo, como mohos, bacterias, levaduras, bacterias del ácido láctico, etc. Entre los mohos se encuentran bacterias beneficiosas como Aspergillus, Rhizopus, Mucor, etc. "Qu es la madre del vino, Qu es el hueso del vino y Qu es el alma del vino". Qu es un portador que proporciona varias enzimas para la elaboración de cerveza. China es la ciudad natal de Qu. Hace más de 3.000 años, los habitantes de China no sólo inventaron el timón, sino que también lo utilizaron para elaborar vino. La calidad de la elaboración de la cerveza depende de la artesanía con la que se elabora el koji. La antigua tecnología de fabricación de koji de China ha tenido un impacto extremadamente amplio y de gran alcance en la industria cervecera mundial.
La tecnología de fabricación de koji de China tiene sus propias tradiciones y características. Incluso hoy en día, cuando la tecnología de elaboración de cerveza está muy desarrollada, el proceso tradicional de elaboración de koji en taller aún mantiene su verdadero carácter. Especialmente en el caso de los vinos famosos, el proceso tradicional de elaboración de koji establece la excelente calidad del vino.
(4) Procesamiento de materias primas
Ya sea vino elaborado, vino destilado o sus vinos derivados, las principales materias primas utilizadas en la elaboración del vino son materias primas de azúcar o materias primas de almidón. Para aprovechar al máximo las materias primas, mejorar la capacidad de sacarificación y el rendimiento del vino, y formar un estilo de vino único, las materias primas enológicas deben pasar por una serie de procesos específicos, que incluyen principalmente la selección y proporción de las materias primas y los cambios en sus estados. El control de los factores ambientales también es un eslabón clave.
La materia prima para la producción de azúcar son principalmente frutas. El procesamiento de la materia prima incluye principalmente la selección de variedades según las características del vino terminado, recolección y clasificación, eliminación de impurezas de la fruta podrida, trituración de la fruta, extracción del jugo y eliminación del tallo. , clarificación y antioxidante, esterilización, etc.
Las materias primas amiláceas son principalmente malta, arroz, patatas, cereales diversos, etc. El método de fermentación compuesta se utiliza para realizar sacarificación, postfermentación o sacarificación y fermentación al mismo tiempo. El proceso y la tecnología de procesamiento de materias primas también varían según la variedad de materias primas y métodos de fermentación. En China, el jiuqu se utiliza mucho para elaborar vino. Los procesos y procedimientos básicos para el procesamiento de materias primas son la molienda o trituración fina, humedecer (remojar arroz), cocer al vapor (arroz al vapor), enfriar (rociar agua para enfriar), voltear los materiales y fermentar en tanques o bodegas.
(5) Destilación para la obtención de vino
La llamada destilación es el proceso de concentrar y separar el alcohol del vino original mediante calentamiento y aprovechamiento de la diferencia de puntos de ebullición, para luego enfriamiento para obtener licor de alto contenido alcohólico.
A presión atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de 100°C y el punto de ebullición del alcohol es de 78,3°C. Cuando el licor negro se calienta entre dos temperaturas, se producen grandes cantidades de vapor que contiene alcohol. Cuando este vapor se recoge en las tuberías y se condensa, se separa del licor [FS:PAGE] original, creando un licor con alto contenido de alcohol. Durante el proceso de destilación, el alcohol del licor original se destila y se recolecta para controlar la concentración de alcohol. Los flavonoides del vino original también se destilan juntos, dando al vino destilado un aroma y sabor únicos.
(6) Crianza y crianza del vino
El vino tiene vitalidad. La finalización de una serie de procesos como la sacarificación, la fermentación y la destilación no significa que todo el proceso de elaboración de la cerveza haya terminado. El vino recién elaborado no ha completado completamente la transformación material que refleja el estilo del vino. La calidad del vino es mala y el cuerpo del vino carece de plenitud. Por tanto, el vino nuevo debe conservarse en condiciones específicas. Después de un período de almacenamiento, la calidad melosa del vino finalmente se forma y profundiza. El proceso de almacenamiento de vino nuevo para el aroma de la bodega se suele denominar envejecimiento.
(7) Ingredientes y condimentos
El proceso de mezcla y condimento es el proceso de mezclar, ajustar y corregir diferentes tipos, añejamientos y orígenes del vino original semiacabado (brandy, whisky , etc.). ) o utilizar diferentes grados de vino crudo semiacabado (licor chino, vino de arroz, etc.) en una determinada proporción y con referencia a los estándares de calidad del vino terminado. Los ajustes de mezcla pueden producir de manera sostenible vinos equilibrados, coordinados, de calidad estable y de estilo tradicional.
El ensamblaje y sazonado del vino es considerado la más alta tecnología en elaboración de vino, y crea un estado espiritual en la actividad vitivinícola. Desde un punto de vista técnico, los tipos, la calidad y las proporciones de las materias primas cerveceras varían. Hay muchos procesos en el proceso de elaboración de la cerveza, y durante el proceso se producen muchos cambios físicos y químicos complejos, que producen docenas o incluso cientos de componentes orgánicos, algunos de los cuales aún no se han estudiado con claridad. El trabajo del barman es mezclar hábilmente diferentes vinos según ciertas proporciones, para obtener un estándar de variedad unificado en el mercado y al mismo tiempo garantizar el estilo general del vino.
Tomemos como ejemplo la elaboración del licor Daqu. El proceso específico se puede analizar con un cuadro de la siguiente manera:
┌——sácalo del sótano y apílalo——. ┐
│ ↓
│Agua de salvado de sorgo Arroz fermentado Daqu
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│Break│Break│
│ ↓ │ ↓
│Mole│Humedecer y cocer al vapor
│ ↓ │ ↓ │
Tamizado y precocido al vapor
│ ↓ │ ↓ │
│ │Daqu en polvo└ ───Daqu en polvo──Daqu en polvo──Daqu en polvo──Daqu en polvo
│ │ ↓
│││┌┌│││ │ | └ └└└└└└└└└└└└└└└└949
│ │Para refutación│ ↓
Mixto
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└└ └└949
↑ │ ↓
└└┘┘┘┘┘┘┘Vino terminado.