¿Qué papel juega la grasa en la repostería?
Las grasas animales se extraen principalmente de: grasa de vaca, grasa de cerdo, grasa de oveja (o grasa de leche)
Los aceites vegetales se extraen principalmente de : aceite de soja, aceite de maní, aceite de maíz, aceite de palma.
Las cremas faciales comunes incluyen: cremas faciales naturales y cremas faciales sintéticas.
Mantequillas naturales como ghee, mantequilla amarilla y nata ligera (derivadas de la grasa láctea)
Mantequillas sintéticas: manteca vegetal margarina (aceite hidrogenado)
Hidrogenada Aceites: Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente. Para que sea adecuado para margarina y ghee, se hidrogena y se satura añadiendo átomos de hidrógeno a la estructura química original. El aceite vegetal hidrogenado se elabora principalmente a partir de aceites vegetales, incluidos aceites de pescado y otros animales, mediante refinación, blanqueo, decoloración por hidrogenación, desodorización y secado por aspersión. El aceite vegetal hidrogenado aumenta su dureza, mantiene su forma sólida y mejora su plasticidad, haciendo que los alimentos sean más crujientes y extendiendo su vida útil. 【1】El aceite vegetal hidrogenado es generalmente un polvo fino blanco o el aceite vegetal parcialmente hidrogenado es un sólido o semisólido blanco, con un punto de fusión de 57-61°C. El aceite vegetal hidrogenado contiene una gran cantidad de ácidos grasos trans, comúnmente conocidos como crema, margarina de leche o margarina (los ácidos grasos trans no son fácilmente absorbidos por el sistema digestivo humano y su acumulación a largo plazo en el cuerpo humano afecta la salud humana, formando coágulos de sangre, que afectan la fertilidad, disminuyen la memoria y aumentan de peso fácilmente pueden provocar enfermedades coronarias).
Grasa: La llamada grasa significa que a temperatura normal, el líquido se llama “aceite” y el sólido se llama “grasa”. Debido a que la grasa contiene mucho aceite, se la llama "grasa". Las grasas del pan son la mantequilla, el ghee y la manteca de cerdo.
El papel del aceite en el pan
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Hacer que la masa sea más extensible y moldeable: Amasar mantequilla con dureza moderada de manera uniforme en la masa. Tiene buena emulsión. propiedades, por lo que puede retener la humedad en la masa, cambiar la viscosidad húmeda de la masa y mejorar la extensibilidad de la masa. La masa con buena extensibilidad tendrá una mejor tasa de expansión después de colocarla en el horno y el pan terminado tendrá una textura suave y esponjosa.
02
Mejora el sabor, aroma y color del pan: La mantequilla contiene proteínas, aminoácidos y una pequeña cantidad de azúcar. Cuando se calienta, se produce la reacción de Maillard, lo que hace que el pan cambie de color y libere el dulzor del pan blando.
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Ralentiza el proceso de envejecimiento del pan: Una vez horneado el pan, la humedad interna se evaporará lentamente. En el proceso de evaporación del agua, el almidón cambiará debido al envejecimiento. Este es el proceso de envejecimiento del pan. El pan que contiene aceite puede evitar la evaporación del agua y emulsionar el agua libre en el pan hasta cierto punto, reteniendo así la humedad y retrasando el proceso de envejecimiento del almidón y endurecimiento del pan.
Aunque la mantequilla tiene tres efectos principales sobre el pan, su uso excesivo también puede provocar efectos secundarios, como afectar la presión osmótica de la levadura, dificultar el proceso de fermentación y afectar el gluten de la masa. Generalmente, la cantidad de pan dulce es del 10% al 15%.
El papel de la grasa en el funcionamiento real
1. Plasticidad
La grasa tiene una fuerte plasticidad y plasticidad significa suavidad. Puede deformarse a temperatura ambiente con muy poca fuerza manteniendo propiedades deformables pero no fluidas. La maleabilidad de la grasa se debe a su plasticidad. Cuando el aceite ingresa a la masa, puede bloquear la unión entre las partículas de harina y reducir la masa dura que se forma debido a la unión. Por lo tanto, agregar aceite a la masa suavizará el gluten, hará que la textura sea más uniforme y suave y mejorará el sabor.
Debido a la plasticidad del aceite, el aceite puede formar una interfaz entre el gluten y el almidón y convertirse en una película monomolecular, que evita que la humedad pase del almidón al gluten, retiene la humedad en la masa y evita que el almidón envejezca. , y prolonga la vida útil del pan. Las masas con un contenido de aceite relativamente alto envejecen más lentamente y pierden menos agua que las masas con un contenido de aceite menor. (La masa común, como la masa de brioche con alto contenido de aceite, tiene una vida útil más larga. Esto se debe a que el alto contenido de aceite evita que el agua se pierda fácilmente. Pero, al igual que algunos panes franceses, la mejor vida útil es de 2 horas. Después de esto, más Con el tiempo, el pan se volverá más duro y fuerte. Este es el papel más obvio del aceite en la masa)
Si el producto final no es suave y delicado al hacer el pan, puedes agregar una cantidad adecuada. de mantequilla para mejorar la estructura de la masa. Por ejemplo, el pan blando estilo europeo que se encuentra en el mercado tiene un sabor masticable porque el contenido de mantequilla es bajo o incluso no se agrega, y la corteza no es tan blanda y tiene cierta dureza.
Nota: En funcionamiento real, al hacer pan con harina doméstica, debido al alto contenido proteico de la harina doméstica y al gluten demasiado fuerte, se puede añadir un poco de aceite adecuado para ablandar el gluten, lo que facilitará el proceso. para operar y mejorar el sabor También más delicado y suave.
2. Selección de grasas
Generalmente en repostería se utiliza grasa animal. La grasa en sí es una buena fuente de nutrientes. Es el nutriente más rico en energía de los alimentos y la principal fuente de calorías. Al mismo tiempo, el aceite contiene vitaminas solubles en aceite, que el cuerpo utiliza junto con el aceite para hacer que la comida sea más nutritiva, y la cocción estimulará un sabor lácteo único. (Por ejemplo, al hacer tostadas integrales, si desea resaltar el sabor de la harina integral, puede usar aceite blanco sin sabor. Debido a que este aceite no contiene sabor a leche, las tostadas integrales no quedarán enmascaradas por el sabor a leche. . Por el contrario, puedes utilizar grasas animales)
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