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¿Qué papel juega la grasa en la repostería?

Clasificación de grasas y aceites Grasas animales y grasas vegetales

Las grasas animales se extraen principalmente de: grasa de vaca, grasa de cerdo, grasa de oveja (o grasa de leche)

Los aceites vegetales se extraen principalmente de : aceite de soja, aceite de maní, aceite de maíz, aceite de palma.

Las cremas faciales comunes incluyen: cremas faciales naturales y cremas faciales sintéticas.

Mantequillas naturales como ghee, mantequilla amarilla y nata ligera (derivadas de la grasa láctea)

Mantequillas sintéticas: manteca vegetal margarina (aceite hidrogenado)

Hidrogenada Aceites: Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente. Para que sea adecuado para margarina y ghee, se hidrogena y se satura añadiendo átomos de hidrógeno a la estructura química original. El aceite vegetal hidrogenado se elabora principalmente a partir de aceites vegetales, incluidos aceites de pescado y otros animales, mediante refinación, blanqueo, decoloración por hidrogenación, desodorización y secado por aspersión. El aceite vegetal hidrogenado aumenta su dureza, mantiene su forma sólida y mejora su plasticidad, haciendo que los alimentos sean más crujientes y extendiendo su vida útil. 【1】El aceite vegetal hidrogenado es generalmente un polvo fino blanco o el aceite vegetal parcialmente hidrogenado es un sólido o semisólido blanco, con un punto de fusión de 57-61°C. El aceite vegetal hidrogenado contiene una gran cantidad de ácidos grasos trans, comúnmente conocidos como crema, margarina de leche o margarina (los ácidos grasos trans no son fácilmente absorbidos por el sistema digestivo humano y su acumulación a largo plazo en el cuerpo humano afecta la salud humana, formando coágulos de sangre, que afectan la fertilidad, disminuyen la memoria y aumentan de peso fácilmente pueden provocar enfermedades coronarias).

Grasa: La llamada grasa significa que a temperatura normal, el líquido se llama “aceite” y el sólido se llama “grasa”. Debido a que la grasa contiene mucho aceite, se la llama "grasa". Las grasas del pan son la mantequilla, el ghee y la manteca de cerdo.

El papel del aceite en el pan

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Hacer que la masa sea más extensible y moldeable: Amasar mantequilla con dureza moderada de manera uniforme en la masa. Tiene buena emulsión. propiedades, por lo que puede retener la humedad en la masa, cambiar la viscosidad húmeda de la masa y mejorar la extensibilidad de la masa. La masa con buena extensibilidad tendrá una mejor tasa de expansión después de colocarla en el horno y el pan terminado tendrá una textura suave y esponjosa.

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Mejora el sabor, aroma y color del pan: La mantequilla contiene proteínas, aminoácidos y una pequeña cantidad de azúcar. Cuando se calienta, se produce la reacción de Maillard, lo que hace que el pan cambie de color y libere el dulzor del pan blando.

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Ralentiza el proceso de envejecimiento del pan: Una vez horneado el pan, la humedad interna se evaporará lentamente. En el proceso de evaporación del agua, el almidón cambiará debido al envejecimiento. Este es el proceso de envejecimiento del pan. El pan que contiene aceite puede evitar la evaporación del agua y emulsionar el agua libre en el pan hasta cierto punto, reteniendo así la humedad y retrasando el proceso de envejecimiento del almidón y endurecimiento del pan.

Aunque la mantequilla tiene tres efectos principales sobre el pan, su uso excesivo también puede provocar efectos secundarios, como afectar la presión osmótica de la levadura, dificultar el proceso de fermentación y afectar el gluten de la masa. Generalmente, la cantidad de pan dulce es del 10% al 15%.

El papel de la grasa en el funcionamiento real

1. Plasticidad

La grasa tiene una fuerte plasticidad y plasticidad significa suavidad. Puede deformarse a temperatura ambiente con muy poca fuerza manteniendo propiedades deformables pero no fluidas. La maleabilidad de la grasa se debe a su plasticidad. Cuando el aceite ingresa a la masa, puede bloquear la unión entre las partículas de harina y reducir la masa dura que se forma debido a la unión. Por lo tanto, agregar aceite a la masa suavizará el gluten, hará que la textura sea más uniforme y suave y mejorará el sabor.

Debido a la plasticidad del aceite, el aceite puede formar una interfaz entre el gluten y el almidón y convertirse en una película monomolecular, que evita que la humedad pase del almidón al gluten, retiene la humedad en la masa y evita que el almidón envejezca. , y prolonga la vida útil del pan. Las masas con un contenido de aceite relativamente alto envejecen más lentamente y pierden menos agua que las masas con un contenido de aceite menor. (La masa común, como la masa de brioche con alto contenido de aceite, tiene una vida útil más larga. Esto se debe a que el alto contenido de aceite evita que el agua se pierda fácilmente. Pero, al igual que algunos panes franceses, la mejor vida útil es de 2 horas. Después de esto, más Con el tiempo, el pan se volverá más duro y fuerte. Este es el papel más obvio del aceite en la masa)

Si el producto final no es suave y delicado al hacer el pan, puedes agregar una cantidad adecuada. de mantequilla para mejorar la estructura de la masa. Por ejemplo, el pan blando estilo europeo que se encuentra en el mercado tiene un sabor masticable porque el contenido de mantequilla es bajo o incluso no se agrega, y la corteza no es tan blanda y tiene cierta dureza.

Nota: En funcionamiento real, al hacer pan con harina doméstica, debido al alto contenido proteico de la harina doméstica y al gluten demasiado fuerte, se puede añadir un poco de aceite adecuado para ablandar el gluten, lo que facilitará el proceso. para operar y mejorar el sabor También más delicado y suave.

2. Selección de grasas

Generalmente en repostería se utiliza grasa animal. La grasa en sí es una buena fuente de nutrientes. Es el nutriente más rico en energía de los alimentos y la principal fuente de calorías. Al mismo tiempo, el aceite contiene vitaminas solubles en aceite, que el cuerpo utiliza junto con el aceite para hacer que la comida sea más nutritiva, y la cocción estimulará un sabor lácteo único. (Por ejemplo, al hacer tostadas integrales, si desea resaltar el sabor de la harina integral, puede usar aceite blanco sin sabor. Debido a que este aceite no contiene sabor a leche, las tostadas integrales no quedarán enmascaradas por el sabor a leche. . Por el contrario, puedes utilizar grasas animales)

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上篇: Vino de lujo francésEl vodka, nacido en Rusia en el siglo XIV d.C., es un licor de bajo contenido alcohólico, con una graduación alcohólica de 40 a 55 grados y una pureza altísima. Un poeta ruso cantó una vez con cariño: El vodka tiene una historia tan larga como el río Volga. Vodka-Rusia se ha convertido en una conexión natural con la conciencia, arraigada en la mente de las personas como una ley. En 1979, se acercaba la celebración del centenario de ABSOLUT y toda la campaña de marketing en Estados Unidos estaba a punto de comenzar, pero aún no se había lanzado el diseño de la botella. Un día, el ejecutivo de publicidad Gunnar Brohmann estaba paseando por una tienda de antigüedades en Estocolmo cuando apareció ante su vista un viejo frasco de medicina sueca. Su forma es transparente, elegante, sencilla y pura; de repente, Gunnar Broman tuvo una idea: "¡Eso es!" La empresa de publicidad TBWA se encargó del diseño publicitario de ABSOLUT Vodka. Bajo la planificación de TBWA, ABSOLUT Vodka se posiciona en el entorno cultural europeo y lo utiliza como centro para promover diversas culturas en todo el mundo. Integrar elementos de moda, atender la eterna búsqueda del espíritu, la cultura y la calidad de vida de las personas, establecer una imagen de marca elegante, inteligente, segura y misteriosa y crear un nuevo modelo publicitario, acortar la distancia entre la publicidad y el arte, es la base de toda la publicidad; botellas La forma del cuerpo es el núcleo, y va acompañada de un eslogan publicitario clásico que todavía se usa hoy en día, es decir, comenzar con "absoluto" y agregar la palabra o frase correspondiente a modo de cumplido, como perfección absoluta, claridad absoluta, etc. . En este punto, la singularidad generada por el atractivo único del anuncio comunica con precisión la personalidad del producto. ABSOLUT Vodka, un vino boutique de Suecia, ha reemplazado por completo el trasfondo cultural ruso original del vodka con sus cientos de años de acumulación cultural en Suecia. Menos de diez años después de ingresar al mercado del vodka estadounidense, se ha convertido en uno de los vodkas más vendidos en los Estados Unidos y encabezó la lista de marcas de lujo de Forbes en 2002. 2. El brandy se elabora fermentando, destilando y mezclando jugo, pulpa o residuos de frutas. Para preservar su sabor, aroma y carácter, los aguardientes contienen menos del 95% de alcohol. Hay un proverbio local en Francia: los niños beben vino tinto, los hombres beben oporto y, si quieren ser héroes, beben brandy. La gente le da al brandy un estatus supremo y lo llama el vino del héroe. La palabra brandy tiene un sentido estricto y un sentido amplio. A grandes rasgos, se llama brandy a cualquier vino elaborado por fermentación y destilación de frutas, como el Calvados, pero ahora se acostumbra destilar el vino y envejecerlo en barricas de madera durante un largo tiempo, lo que se llama brandy. Brandy suele significar "el alma del vino". El nacimiento del brandy: El brandy fue descubierto por casualidad. A principios del siglo XVIII, el muelle del río Charente en Francia se convirtió en un puerto comercial para la exportación de vino debido a su conveniente transporte. Dado que toda la caja de vino ocupaba mucho espacio en el barco en ese momento, a los franceses se les ocurrió el método de doble vaporización para eliminar la humedad del vino, mejorar la pureza del vino, reducir el espacio ocupado y facilitar transporte. Este es brandy temprano. En 1701, Francia estuvo involucrada en la Guerra Española, las ventas de brandy se desplomaron y el vino se almacenó en barricas de roble. Después de la guerra, la gente descubrió que el brandy añejado en barricas de roble era más suave y tenía un color ámbar cristalino. Por lo tanto, el envejecimiento en barricas de roble y la edad de envejecimiento se han convertido en aspectos importantes de la elaboración del brandy. El nombre del brandy: Brandy, el origen de este nombre se deriva del holandés Brandewijn. Brande delante de esta palabra significa quemar y wijn detrás significa vino. Quemar aquí se refiere a la destilación calentada, por lo que se puede decir que Brande es vino destilado de vino, que se traduce al inglés como brandy. Entonces, según esta afirmación, el llamado brandy debería referirse al vino elaborado por fermentación y destilación de uvas, pero en un sentido amplio, todos los vinos elaborados por fermentación y destilación de frutas pueden clasificarse como brandy. Por tanto, el brandy se puede producir en todas las regiones productoras de uvas y frutas. Elaboración de brandy: cualquier tipo de alcohol se puede destilar en brandy. Sin embargo, el brandy elaborado con uvas blancas es más popular y se utiliza en casi todo el mundo. Incluso el buen vino puede producir un brandy de calidad inferior si se envejece demasiado tiempo. En términos generales, la precisión de destilación de los alambiques de columna es cercana al 85% (170 grados). Si supera el 85% deberá marcarse como “brandy incoloro” (brandy neutro). El brandy debe almacenarse en barricas de roble durante al menos dos años para que madure, de lo contrario la botella debe estar marcada como "﹝Inmaduro﹞". Normalmente, si no hay ningún año indicado en la etiqueta, significa que el año está entre tres y ocho. Tres años, Hennessy es la ciudad de ventas más grande del mundo y tiene la colección más grande del mundo de aguardientes antiguos. 下篇: ¿Qué hay de delicioso en Quanzhou? ¿Qué hay de delicioso en Quanzhou?

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