¿Cuáles son los ingredientes base para hervir pescado vivo y cómo hacerlo?

Auténtica receta de pescado hervido (Chongqing) Ingredientes: 1 carpa herbívora (unos 1000 gramos) Complementos: 1 huevo, 1000-1500 gramos de aceite para ensalada, 1250 gramos de sopa, 5 gramos de sal refinada, 3 gramos de glutamato monosódico, 4 gramos de fideos con pimienta, 15 gramos de vino para cocinar, 3 gramos de rodajas de jengibre, 7 gramos de dientes de ajo, 8 gramos de rodajas de cebolla verde, una cantidad adecuada de granos de pimienta de Sichuan y chiles secos. Proceso de producción: 1. Retirar. las escamas, branquias, cesárea de carpa herbívora, quitar los órganos internos, lavar y usar Use un cuchillo para quitar dos trozos de carne de pescado y cortar la cabeza de pescado y las espinas del dinero en pedazos. ...

Auténtica receta de pescado hervido (Chongqing)

Ingredientes: 1 carpa herbívora (unos 1000 gramos)

Ingredientes accesorios: 1 huevo

1000-1500 gramos de aceite para ensalada, 1250 gramos de sopa, 5 gramos de sal refinada, 3 gramos de glutamato monosódico, 4 gramos de fideos con pimienta, 15 gramos de vino para cocinar, 3 gramos de rodajas de jengibre, 7 gramos de dientes de ajo, 8 gramos de cebollino en gajos, pimiento seco Cantidad adecuada de ají

Proceso de elaboración:

1. Quitar las escamas, branquias, destripa y órganos internos. carpa herbívora, se quitan los dos trozos de carne de pescado con un cuchillo y se quitan la cabeza y las espinas del pescado en forma de bloques.

2. Cortar el pescado en rodajas finas con una cuchilla diagonal, añadir sal refinada, vino de cocción, glutamato monosódico y clara de huevo y mezclar bien para cubrir uniformemente los filetes de pescado con una capa de pasta de huevo.

3. Poner el wok al fuego, añadir el caldo y la sal y llevar a ebullición añadir la cabeza y las espinas del pescado y cocinar a fuego alto. Retire la espuma de los fideos para sopa y agregue vino de cocción para eliminar el olor a pescado. Coloque los brotes de soja en el fondo del recipiente para sopa. Cuando las espinas del pescado estén cocidas, las retiramos y las ponemos en un recipiente hondo.

4. Agite los filetes de pescado en la olla, recójalos cuando estén recién rotos y colóquelos sobre las espinas. Luego agregue rodajas de jengibre, dientes de ajo, rodajas de cebolla verde, fideos con pimienta, glutamato monosódico, granos de pimienta de Sichuan, chiles secos, etc.

5. Lave la olla, agregue aceite para ensalada y caliéntela hasta que esté 70% caliente, luego viértala en un recipiente para sopa y cocine a fuego lento durante uno o dos minutos.

La clave El sabor es bueno o malo depende de la calidad de la materia prima del pimiento y el chile y del nivel de aceite rojo de cocción. Los restaurantes suelen preparar aceite rojo con anticipación, así que preste atención a la temperatura del aceite. Si es demasiado alta, quemará fácilmente los granos de pimienta y los chiles secos; si es demasiado baja, no habrá sabor picante ni aroma. Los peces deben ser peces vivos, incluidas la carpa herbívora, el pez negro, el cabezona y la carpa. La sopa debe tener sabor, sólo los filetes de pescado escaldados tienen sabor. Además, parece un desperdicio utilizar dos o tres kilogramos a la vez para cocinar en casa. También puedes aumentar o disminuir los granos de pimienta y los chiles según tu propio gusto.

La segunda generación de "pescado vivo hervido"

El método detallado de la segunda generación de "pescado vivo hervido":

El pescado hervido también se llama " Pescado hervido" "En la mayoría de los lugares del norte, especialmente en el noreste, se acostumbra llamarlo "pescado vivo hervido". Este plato se originó en el área de Jiangbei en Chongqing, Sichuan, y se ha vuelto popular en el norte de mi país. En los últimos años, la mayoría de los chefs de Sichuan le dan un nombre muy llamativo. El nombre de "pescado hirviendo" proviene del hecho de que el aceite está hirviendo cuando se sirve el plato, y es muy popular entre los comensales. Hoy estoy aquí para presentarles un método de producción de "pescado vivo hervido de segunda generación" creado exclusivamente por la "Sichuan Baiweifang Company", solo como referencia para colegas de la industria.

Condimentos: 1500 g de aceite de cocina especial, aceite de sésamo finamente molido, 10 g de jengibre, 250 g de cebolla verde, 250 g de ajo, 500 g de cilantro, 100 g de chalota, 50 g de anís estrellado, 100 g de sannai, 100 g de canela, 25 g de clavo, 25 g de cardamomo blanco, 50 frutos de hierba, 50 frutos aromáticos, 60 gramos de hojas de laurel, 50 gramos de comino, 150 gramos de consuelda, 50 gramos de granos de pimienta de Sichuan, granos de pimienta verde, dos pimientos en barra dorada. , Pimientos chaotianos, pimientos caseros de pastel de arroz glutinoso Pixian Douban, pollo suizo en polvo, etil maltol de la marca Xinghu, vino para cocinar, cerveza.

Preparación: (1) Cortar la carne de la carpa plateada con una cuchilla transversal en trozos de 8 cm, unos filetes finos de unos 0,7 cm. Enjuagar y escurrir con agua, agregar un poco de etil maltol, 1 taza de cerveza, tres cucharadas de sal, tres cucharadas de pollo en polvo, mezclar bien y reservar.

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(2) Quite el corazón del pepino, quítele la piel gruesa y córtelo en trozos de 5 cm de largo. Corte las cabezas viejas de los brotes de bambú frescos y córtelas en tiras largas. en trozos de 5 cm de largo y agregar sabor base. Sofreír la olla y utilizarla como base para cocinar.

(3) Colocar la olla a fuego alto, agregar 2 kilogramos de agua, agregar tres. cucharadas pequeñas de sal refinada, tres cucharadas pequeñas de pollo suizo en polvo, una cantidad adecuada de vino de cocción, cebolla verde y jengibre 50 gramos de jugo. Después de hervir a fuego alto, escurrir el agua de los filetes de pescado, escurrirlos y poner. Colócalos en la sopa hirviendo hasta que estén medio cocidos. Escurre el agua de los filetes de pescado y colócalos en un recipiente con los ingredientes bajos para usarlos más adelante.

(4) Ponga la olla a fuego alto y vierta con un cucharón 1,5 kilogramos de aceite secreto. Cuando la temperatura del aceite en la olla alcance el 60%, viértalo uniformemente en el recipiente en tres tandas y vierta el sésamo. aceite. El camarero debe llevar la comida a la mesa de los invitados lo más rápido posible mientras la olla está hirviendo. El camarero usa una espumadera pequeña para sacar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles fritos y luego comérselo.

Método secreto de preparación del aceite: (1) Sofreír la pasta de frijoles Pixian, el pimiento pastel de arroz glutinoso, el cilantro, la cebolla verde y el jengibre en aceite hasta que estén fragantes, agregar las especias anteriores y cocinar a fuego lento. Freír durante unas 2-3 horas, retirar los residuos y añadir un poco de consuelda mientras el aceite aún está caliente para realzar el color. ¡Aviso! El color no debe ser demasiado oscuro.

(2) La cerveza y el maltol pueden ayudar a eliminar el olor a pescado y mejorar la ternura de los platos, solo en una cantidad adecuada. -

(3) Este método también es adecuado para cocinar rana toro, locha deshuesada, anguila y otras materias primas de fácil maduración y de fibras finas.

Características del plato terminado: ambiente cálido, sopa roja y verde, pescado delicioso y tierno. /

Pescado con sabor a té

Características: Ingredientes comunes, preparación sencilla, fresco, salado y especiado, fuerte aroma a té, especialmente indicado para los sureños.

Este plato fue originalmente un plato muy vendido en el "Grassland Xingfa Food Garden" en Xinyang, Henan. Fue llevado al "Restaurante Mankouxiang" de Beijing por el Sr. Lu Weicai, miembro de China Cuisine. Asociación y un chef famoso, y se convirtió en un plato estrella a 58 yuanes por porción, el beneficio es muy considerable. En 2004, el Sr. Lu cofundó el hotel "Xiangxianglou" en Pingxiang, Jiangxi. Este plato se convirtió en el plato más popular del restaurante, con unas ventas diarias promedio de alrededor de 60 copias. Ahora Xiangxianglou ha abierto dos sucursales en Pingxiang, y este plato. todavía está en declive.

Ingredientes: 1 carpa herbívora fresca (1250g).

Condimento: 50 gramos de salsa de té casera. 2 gramos de sal, 5 gramos de esencia de pollo Totole, 5 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de jugo de pollo concentrado Jimba, 3 gramos de azúcar, 50 gramos de chile en polvo, 30 gramos de jengibre, 50 gramos de aceite para ensalada y 60 gramos de cebollino picado. 30 gramos de semillas de sésamo peladas y cocidas. 25 gramos de vino de arroz cantonés, 5 gramos de pimienta blanca, 2000 gramos de caldo, 5 gramos de salsa de soja, 5 gramos de aros de pimiento rojo.

Método de producción detallado de la salsa con sabor a té: (consulte la introducción detallada en "Secretos de Wangcai" de este sitio web)

Método de preparación:

( 1) Matanza de la carpa herbívora Lave y corte ambos lados del pescado desde la parte posterior a lo largo del lomo con un cuchillo corrugado, deje marinar con sal, vino de arroz, 2 gramos de pimienta blanca y 2 gramos de glutamato monosódico durante 2 horas.

(2) Coloque las semillas de sésamo y las cebollas verdes picadas en el fondo del recipiente de pescado (para que la sopa de pescado pueda eliminar las semillas de sésamo y las cebollas verdes picadas y el sabor se distribuya uniformemente). .

(3) Vierta el aceite en la olla y cocine a fuego lento las rodajas de jengibre hasta que estén fragantes. Agregue el chile en polvo, la salsa de té casera, 3 gramos de pimienta blanca, 5 gramos de esencia de pollo y el azúcar y sofría a fuego lento durante medio minuto. Agregue el caldo y deje hervir. a fuego medio durante 3 minutos hasta que el pescado esté cocido. Agregue 3 gramos. Agregue glutamato monosódico, decore con aros de pimiento rojo, retire de la sartén y vierta en un recipiente para pescado, vierta sobre la sartén y sirva.

Nove técnica:

1. Dado que el pescado se cuece a fuego lento durante un corto tiempo, se debe marinar el pescado durante el tiempo suficiente para que quede sabroso, de lo contrario el plato no sabrá bien. . Para 1250 gramos de pescado, se debe marinar durante 2 horas. Cuanto más grande sea el pescado, mayor será el tiempo de marinado.

2. La mejor opción para la carpa herbívora es 1250 gramos. El error de peso debe estar entre 1250 y 1500. La carne de este tamaño de pescado es fresca y tierna y no tiene muchas espinas. Si el pescado es demasiado pequeño, la carne quedará pegajosa y tendrá muchas espinas pequeñas y el sabor no será bueno. Si el pescado es demasiado grande, estará muerto y no tierno, lo que también afectará el sabor del plato.

3. Al guisar el pescado, no lo cocines a fuego medio durante 3 minutos. cocínelo por mucho tiempo, de lo contrario el pescado envejecerá. Debido a que el sabor de la salsa con sabor a té es relativamente fuerte, el pescado se puede saborear después de cocinarlo a fuego lento.

4. salsa aromatizada es que la proporción debe seguirse estrictamente.

5. Se debe prestar especial atención al cambiar el cuchillo de la carpa herbívora.

En primer lugar, debes romper el pescado desde la parte posterior a lo largo del lomo. Al romperlo, debes prestar atención al grosor del pescado en ambos lados, de lo contrario, el lado delgado del pescado se extenderá debido a una fuerza desigual. posando. En segundo lugar, al cambiar el cuchillo corrugado, debe prestar atención a la profundidad del filo del cuchillo, de lo contrario, al guisar pescado, debido a la profundidad desigual del filo del cuchillo, el pescado se calentará de manera desigual y se guisará. las partes más profundas del cuchillo, lo que afectará el efecto del plato terminado.

6. Al poner el pescado en la olla, debes prestar atención a la forma del pescado. El pescado debe estar con el lomo hacia abajo y la panza hacia arriba, si está doblado en dirección contraria. , el pescado se romperá). Si se hacen ajustes durante el emplatado, el pescado puede romperse fácilmente.

7. Al servir el pescado, utilice un colador más grande para sacar el pescado de la misma forma que cuando lo puso en la olla, colóquelo en el plato de pescado y acomódelo ligeramente para verter la sopa. .