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Los estafilococos coagulasa negativos son microorganismos importantes en la fermentación y en los productos de tocino. Mientras que los lactobacilos aseguran el pH y reducen la seguridad del producto, los estafilococos afectan las propiedades sensoriales de los productos cárnicos. Desempeñan un papel importante en el desarrollo del aroma, así como del sabor y el color de los productos fermentados (Ugas y Monfort 1997).

Ciertas especies de Staphylococcus se encuentran a menudo en productos cárnicos procesados ​​"naturales" y no aumentan con la producción de cultivos iniciadores. Sin embargo, para ejercer un mayor control sobre la fermentación, se utilizó un enfoque diferente con el cultivo iniciador seleccionado (Millales et al. 1996). Para elegir una cepa adecuada como cultivo iniciador no sólo son importantes las propiedades sensoriales, sino que también se deben considerar cuestiones de seguridad. La seguridad de estos productos para los consumidores depende del contenido de aminas biogénicas, que pueden representar un riesgo de intoxicación alimentaria (Shilla 1996). La histamina es la amina biogénica más importante asociada con la intoxicación alimentaria y muestra la mayor actividad biológica, causando hipertensión, hipotensión, dolor de cabeza, náuseas y vómitos (Bodmer et al. 1999).

Las aminas biogénicas pueden aparecer como aminoácidos como resultado de reacciones de descarboxilación bacteriana de sus precursores. La histamina es descarboxilada por la enzima histidina presente en los alimentos. La enzima histidina descarboxilasa (HDC) cataliza la conversión de histidina en un grupo de ácido 1-carboxílico mediante la eliminación del sustrato de histamina. Para realizar esta descarboxilación se han utilizado dos cofactores independientes. En algunas bacterias, el cofactor HDC es piridoxal 5 3,6,11 fosfato, mientras que otras utilizan un grupo 3,6,11 piruvoilo. Las bacterias HDC han sido estudiadas y caracterizadas en diferentes organismos. Se han utilizado dos destacadas familias de enzimas basadas en coenzimas: las dependientes de piridoxal fosfato y las dependientes de piruvoilo, que se distinguen por sus secuencias de ADN y características. La HDC dependiente de piridoxal fosfato es encontrada por bacterias Gram-negativas que pertenecen a diferentes especies (es decir, Raoultella planticola, Enterobacter aerogenes, Photobacterium, etc.) (Takahashi et al. 2003; Morii et al. 2006). Las HDC dependientes de piruvoilo se han implicado en bacterias grampositivas y específicamente en la fermentación de alimentos con ácido láctico o en bacterias en las que sirven como grupos protésicos para unir de manera valente la fracción piruvoilo. Esta enzima dependiente de piruvoilo se informó para Lactobacillus 30A (Zhang-Snell 1968), Clostridium perfringens (Rechej et al. 1983), Oenococcus oeni (Cotton et al. 1998), Tetragenococcus muriaticus (Kohase et al. 2002), Brucella. (Martin et al. 2005) y Lactobacillus hilgardii (Lucas et al. 2005).