El desarrollo y origen de la cocina de Zhejiang
La cocina de Zhejiang tiene una larga historia. "El clásico interno del Emperador Amarillo, Su Wen Yi Dao Fa Fang Lun", dice: "La ciudad en el este es el comienzo del cielo y la tierra, pescando sal y cerca del agua en la orilla del mar. La gente es adicta a la sal, por eso están contentos con su sabor." "La Tierra de Chu y Yue" Está registrado en... "Registros históricos·Biografías de Huozhi" que "arroz, arroz, sopa, pescado". Se puede ver que la cocina de Zhejiang tiene una historia de miles de años. Además, en 1973, arqueólogos chinos excavaron un sitio cultural del Neolítico temprano en Hemudu, Yuyao, Zhejiang. Entre las reliquias culturales desenterradas se encuentran una gran cantidad de arroz índica, paja, semillas de castañas de agua, calabazas, dátiles, etc., así como más de 40 especies entre cerdos, ciervos, tigres, alces (cuatro elefantes), rinocerontes, gansos, cuervos, águilas, peces, tortugas, cocodrilos, etc. tipo de animal. También se desenterraron antiguos hornos de cerámica y un lote de ollas, ollas, ollas, platos, cuencos y otra cerámica de uso diario. Según investigaciones realizadas por científicos, estas reliquias culturales tienen aproximadamente 7.000 años de antigüedad y se encuentran entre los estratos neolíticos más antiguos descubiertos en el curso bajo del río Yangtze y en la costa sureste.
2. Período de Primavera y Otoño
Durante el Período de Primavera y Otoño de Wu y Yue, al final del Período de Primavera y Otoño, Yueji (la actual Shaoxing), la capital de El estado de Yue, aprovechó su entorno geográfico superior y sus recursos para desarrollar la economía, la cultura y el desarrollo de varios países de las Llanuras Centrales. Bajo la influencia de la tecnología, después de "diez años de vida y lecciones", la agricultura, el comercio y la artesanía. La producción en la cuenca del río Qiantang se desarrolló rápidamente, sentando una base material sólida. Para restaurar el país, el rey Gou Jian de Yue incrementó el armamento militar y construyó una gran granja de pollos en Jishan, Shaoxing, antes llamada "Chicken Mountain", para preparar pollos para la línea del frente. Por lo tanto, el plato más antiguo de la cocina de Zhejiang es el famoso plato de Shaoxing "Pollo Yue en sopa clara". En segundo lugar, la “sopa de pescado Song Sao” de Hangzhou se deriva de la “sopa de pescado Song Wu Sao” y tiene una historia de 880 años. Desde Liangzhu, en los suburbios de Hangzhou, hasta Hemudu, en Yuyao, un antiguo lugar de actividad humana, los huesos de cerdos, vacas, ovejas, pollos y patos demuestran que la cocina de Zhejiang era rica en materiales culinarios hace cuatro o cinco mil años. Los platos tradicionales famosos como el cerdo Dongpo, el tocino, la receta de fuego de miel, el pollo Huatuo, etc. son inseparables de estos ingredientes de cocina.
3. Después de las dinastías del Sur y del Norte
Después de las dinastías del Sur y del Norte, Jiangnan estuvo libre de guerra durante cientos de años. Se abrió el Gran Canal Beijing-Hangzhou en el Sui. Durante las dinastías Tang, las industrias marítimas de Ningbo y Wenzhou se expandieron y los intercambios económicos y comerciales con el extranjero fueron frecuentes, especialmente en las Cinco Dinastías (907 d. C.) Qian Liu y Wu Yue establecieron su capital en Hangzhou. La economía y la cultura se desarrollaron día a día. , la población aumentó dramáticamente y los negocios prosperaron. Alguna vez se dijo que "hay 20 millas de muros y 430.000 habitaciones". El desarrollo económico y los intercambios comerciales han promovido en gran medida el desarrollo y el auge de la cocina, lo que condujo al rápido desarrollo de los platos palaciegos y las técnicas de cocina de dieta popular en ese momento.
4. Dinastía Song del Sur
Hangzhou es la capital de la dinastía Song del Sur, y la cocina de Zhejiang juega un papel importante en la "cocina sureña". La migración al sur de la dinastía Song se conoce como la segunda gran migración de la nación china y jugó un papel muy importante en la promoción del desarrollo innovador de la cocina sureña centrada en Hangzhou. Durante esta gran migración, un gran número de celebridades, dignatarios y trabajadores del norte se trasladaron al sur y se establecieron en Zhejiang, trayendo la cultura culinaria de Kioto en el norte a Zhejiang. Esto dio lugar a amplios intercambios de técnicas culinarias entre el norte y el norte. el sur, floreció la industria de la restauración y surgieron platos famosos. El sueño de Wu, las repetidas victorias del anciano de West Lake y los meticulosos y antiguos eventos de artes marciales registran la prosperidad del mercado de alimentos de Hangzhou y la delicia de la comida de Hangzhou. Según los registros del "Tea Restaurant", volumen 16 de "Menglianggu", en ese momento había más de 280 tipos de platos coloridos en Hangzhou y más de 15 tipos de diversas técnicas de cocina. Hay muchos restaurantes exquisitos y lujosos, y los restaurantes comunes están "por todas las calles y callejones". Los sabores culinarios son tanto del norte como del sur, y es un escenario próspero. Durante cientos de años desde la dinastía Song del Sur, aunque el centro político estaba en el norte, Zhejiang debe haber sido una de las regiones con recursos materiales más ricos, cultura desarrollada e industria y comercio prósperos. Un gran número de famosos chefs del norte se reunieron en Hangzhou, lo que llevó la cocina de Hangzhou y la cocina de Zhejiang desde un estado en ciernes a una etapa de desarrollo. Desde entonces, la cocina de Zhejiang se ha establecido entre las mejores cocinas del país. Hasta el día de hoy, los famosos platos de la dinastía Song del Sur que existen desde hace más de 800 años, como el cangrejo relleno de naranjas, el cordero al vapor con tortuga de caparazón blando, la carne en conserva Dongpo, la anguila frita del sur, la sopa Qunxian, dos- los riñones de color, etc., siguen siendo famosos en los banquetes de alto nivel. En Shaoxing, además de sopa clara y pollo vietnamita, también hay pollo estofado, carne congelada, pollo con camarones fritos y bolas de camarones al coco. Sopa de kimchi de Ningbo, corvina amarilla, musgo asado, tortuga de azúcar de roca, anguila asada, camarones tradicionales de Huzhou, anguila desmenuzada de colores, polvo de cangrejo frito de Jiaxing, camarones y cangrejo fritos, etc. , tienen una historia de cientos de años. Wenzhou está cerca de Fujian y está influenciada por la cocina de Fujian. La cocina es ligera y los platos a base de mariscos, como los rollos de pescado de tres piezas y los camarones de tres piezas, tienen una larga historia.
5. Después de la República de China
La cocina Hangbang fue la primera en introducir nuevos platos como el camarón Longjing. Pero la cocina de Zhejiang, que es principalmente cocina de Hangzhou, se divide básicamente en tres escuelas. Uno es el restaurante "Beijing Gang", especializado en sabores del norte, que es un gran grupo de platos valorados por el mundo culinario. Se cocinan principalmente materias primas de alta gama, como aleta de tiburón, pepino de mar, nido de pájaro, pata de oso, cochinillo asado y pato asado (pato pekinés) Es el más fuerte de Hangzhou. Ganghui, otro restaurante especializado en cerdo estofado, se encuentra principalmente en Hangzhou, Ningxia y otros lugares. Los platos son principalmente sabrosos, ricos en aceite, salsa, color intenso y económicos. El otro grupo es la cocina local, la cocina verdaderamente local. Hay un edificio más grande en Hangzhou fuera de la Torre del Lago Oeste, que fue construida en la dinastía Qing y es famosa por su pescado y camarones con vinagre Longjing. Wang Runxing es propietario de Qinghefang en la ciudad, conocida como "Comida Imperial". El tofu con cabeza de pescado, comúnmente conocido como tofu Mulang, es famoso por su carne y sus brotes de bambú encurtidos. Shaoxing tiene Lan Xiang Guan, salvado de coco, bolas de camarones, pescado especial con vinagre y otros platos estándar. Está Dongfuyuan en Ningbo, en el este de Zhejiang. Platos famosos como la sopa de kimchi, la corvina amarilla y la tortuga de azúcar de roca son auténticos platos tradicionales de Ningbo.
La cocina de Zhejiang tiene sus propios métodos de cocción únicos. Además de las preferencias gustativas regionales de la gente, también influyen las ricas especialidades.
La sopa de pescado Song Sao es una especie de "pescado al vinagre del Lago del Oeste". Se elabora hirviendo pescado mandarín en agua, deshuesando el pescado y añadiendo a la sopa original un poco de salsa de soja, azúcar y más vinagre. . El pescado con vinagre de West Lake es sencillo de preparar: se sacrifica, se procesa con cuchillo, se hierve, se saca, se agregan condimentos y otros procesos, pero los estándares técnicos son muy altos. Este método de cocción es único entre los platos chinos famosos. El famoso pollo estofado con pescado blanco de Shaoxing tiene una situación similar. Coloque el pollo y el pescado blanco (corvina amarilla seca y salada) en un bol, no es necesario agregar aceite, tendrá un sabor muy fragante después de cocinarlo al vapor. Ningbo es rica en corvina amarilla. Hervir la corvina amarilla y los pepinillos juntos para hacer una sopa de pepinillos, que es rica en sabor y refrescante en la boca. Jiaxing solía ser rico en cangrejos peludos. A excepción de las cafeterías, los restaurantes y restaurantes no venden cangrejos de lago enteros. Siempre utilizan polvo de cangrejo (es decir, la carne de los cangrejos de lago) para preparar los platos. Wenzhou, una ciudad importante en el sur de Zhejiang, presta atención al uso de sopa. Los "camarones de tres piezas" y el "pescado de tres líneas" usan sopa de alta calidad. Además, el plato de barro de Hangzhou "Pollo de flores" y el "Camarón Longjing" a base de té son técnicas de cocina únicas.
6. Después de la fundación de la Nueva China.
La cocina de Zhejiang, al igual que otras cocinas importantes de China, se está desarrollando rápidamente. La provincia de Zhejiang también ha establecido varias escuelas e instituciones de investigación culinaria dedicadas a cultivar talentos culinarios, intercambió ampliamente la cultura culinaria y mejoró aún más las instalaciones y condiciones de la industria de la restauración.
7. Desde las décadas de 1970 y 1980
La cocina de Zhejiang sigue siendo la protagonista de la cocina tradicional. A finales de la década de 1980, algunos platos tradicionales pasaron de moda. En su lugar, hay "tortugas de caparazón blando, anguilas de río" y ahora nuevas gambas, vieiras, cangrejos verdes, cangrejos, almejas de color rojo brillante, abulones, pequeños tiburones, etc. Lo más importante es que año tras año crece el número de establecimientos de servicios de restauración, especialmente el desarrollo de la economía privada, que está ganando impulso. A finales de 1992, el número de restaurantes privados en Hangzhou se había disparado a más de 4.000. En términos de variedad y oferta de cocina, los particulares básicamente implementan "matar y cocinar ahora", y el sabor se basa en las necesidades de los consumidores, lo que obliga a las tiendas estatales a hacer lo mismo. Bajo la influencia del "Viento del Sur", algunas variedades de platos antiguos de Hangzhou fueron reemplazadas por nuevos camarones y cintas. Se han innovado algunos platos tradicionales y la cocina Shao todavía ocupa una posición dominante. Ningbo ha aprovechado los mariscos y la cocina de Wenzhou ha desarrollado muchos platos famosos utilizando mariscos como materia prima.