¿Qué ingredientes se deben agregar a un pastel que no se endurezca cuando se enfríe? ¿Por qué es tan sorprendente?
De entre las muchas recetas de tartas, la tarta de "masa muerta" es la más sencilla y casera, al fin y al cabo se omite incluso el proceso de fermentación. Pero no es fácil hacer deliciosa una comida sencilla. Respondamos esta pregunta esta vez.
La demanda de pasteles suele ser esponjosa y suave, y "seco y duro" no es un elogio cuando se trata de pasta. En realidad, no faltan formas de hacer que la pasta sea suave pero no dura. El método comúnmente utilizado a nivel internacional es la "fermentación", que cambia la estructura de la pasta mediante la proliferación de microorganismos para lograr el propósito de quedar esponjosa y suave. Pero la palabra "fideos muertos" en el pastel de "fideos muertos" muestra que la fermentación no se puede suavizar, por lo que tenemos que encontrar otra manera. Afortunadamente, este problema no es difícil y existen muchas soluciones.
Masa amasada con agua hirviendo
Sólo el gluten (proteína) puede absorber agua, por lo que la capacidad total de retención de agua de la harina es limitada, pero la mayor parte del agua se evaporará cuando se cocine el bizcocho. calentado. Las tartas recién hechas pueden quedar un poco más blandas. A medida que pasa el tiempo, la pérdida de agua es cada vez más rápida. El pastel se endurecerá a medida que se enfríe.
Cómo se forma la masa de tortitas.
El cuatro está compuesto por proteínas y almidón. La proteína es soluble en agua, pero el almidón es insoluble en agua. Cuando se agrega agua a la harina, la proteína une el agua y el almidón mediante adhesión, formando una masa. Si la concentración de almidón en la masa es demasiado alta, los panqueques se endurecerán, pero otra característica del almidón es que se gelatinizará después de escaldarlo en agua hirviendo, por lo que es difícil que el almidón se pegue y los panqueques no se vuelvan duro.
El papel del aceite en la harina
A la hora de amasar la masa, podemos añadir una cantidad adecuada de aceite a la masa. El aceite tiene un muy buen efecto aislante y protector, que puede dificultar la formación de gluten y hacerlo más suave. El aceite y la harina están completamente mezclados, lo que aumenta la superficie del aceite y el aceite se envuelve uniformemente alrededor de las partículas de harina. Pero la tensión superficial del aceite hace que la harina se pegue, dificultando el paso del gluten en la masa y haciéndola más suave. Aunque el aceite es hidrofóbico, también puede cubrir la superficie de la masa y reducir la pérdida de agua en el pastel. Por lo tanto, al hacer pasteles, podemos agregar una cantidad adecuada de aceite de cocina, manteca de cerdo o mantequilla a la masa y amasarla hasta obtener una masa. Esto puede aumentar la extensibilidad y suavidad de la masa, y también puede evitar la pérdida de humedad en la masa. pastel, lo que hará que la masa muera. El pastel quedará muy suave después de enfriarse.
El motivo por el que el bizcocho queda duro es porque la primera elección de harina es incorrecta. A la hora de hacer tartas, será mejor que elijamos harina para repostería o harina para todo uso con bajo contenido de gluten. En segundo lugar, no se puede utilizar agua fría para mezclar fideos. Después de mezclar la masa con agua fría, el almidón de la harina no se expande ni gelatiniza fácilmente, y la proteína puede formar una red densa de gluten al absorber agua durante el proceso de fermentación de la masa. Por lo tanto, el agua fría y la masa están estrechamente combinados y tienen una gran dureza. El sabor del pastel resultante es demasiado espeso y el agua se evaporará durante el proceso de enfriamiento y la textura se volverá más dura. Las anteriores son las razones básicas por las que los pasteles se endurecen después de enfriarse. Primero soluciona el problema de que el bizcocho no se endurezca después de enfriarse.
Las tortitas de masa blanda son relativamente sencillas y cómodas de hacer, y a mucha gente le gusta comerlas, pero las tortitas resultantes tienen una textura más dura. Entonces, siempre que elijamos la harina adecuada, agreguemos aceite y escaldemos los fideos hasta la mitad según el método anterior, definitivamente podremos hacer una masa suave y no dura incluso después de enfriar.