¿Cuáles son los pasos para hacer baguettes?

Ingredientes:

100% harina

75% agua helada

2% sal

0,5 de levadura seca %

Semilla líquida 60%

Cada vez que voy a una panadería y veo esas baguettes en cestas colgadas en la pared como decoración, creo que son falsas. Compré una el otoño pasado. Tomé una baguette y volví a mi ciudad natal de vacaciones. Tres semanas después, cuando regresé, la baguette se convirtió en un palo para golpear a los perros. Todavía no quiero tirarla y ponerla en un vaso. jarrón en la mesa del comedor como decoración. Está bien, ahora puedo usarlo como modelo a seguir y ver en qué medida se comparan mis resultados con ellos.

La baguette estándar mide unos 76 centímetros de largo y pesa 250 gramos. También se estipula que el corte en bisel debe tener 7 hendiduras. El horno decidió que haría 3 grietas, entonces:

Largo: 76÷8×4=38 (cm)

Peso: 250÷8×4=125 (g)

Es decir, tras cambiar de 7 cuchillos a 3 cuchillos, la longitud y el peso se reducen a la mitad. Decidí hacer 3. Entonces:

Cantidad de harina:

125×3=375 (g)

La proporción de harina integral y harina con alto contenido de gluten es 70:230

Así que hay 88 gramos de harina integral y 287 gramos de harina con alto contenido de gluten.

Los ingredientes de la semilla líquida son 60% de harina

Entonces 225 gramos de semilla líquida = 375×60%

Hacer la semilla líquida la noche anterior y fermentar en el frigorífico.

Harina alta en gluten: 113 gramos

Agua 112 gramos

Levadura en polvo 0,7 gramos

Líquido fermentado, burbujas grandes.

375 g de harina

282 g de agua helada

7 g de sal

2 g de levadura en polvo

Verter manualmente la harina, hielo agua, sal, levadura en polvo y líquido en la máquina de hacer pan y seleccione la función de masa.

Debido a que es necesario amasar el film del guante, después de completar el primer amasado, dejar reposar la máquina de pan durante 30 minutos y luego seleccionar la función de amasado por segunda vez.

Dar la vuelta: Sacar la masa mezclada, cubrirla con film transparente, dejar reposar a temperatura ambiente (25 grados) durante 30 minutos, sacarla y doblarla hacia arriba y hacia abajo hacia el fondo. Doblarlo para la primera fermentación: 30-40 minutos, cubrir con film transparente a temperatura ambiente de unos 25 grados.

Dividirlo en tres partes, cortarlo y enrollarlo dándole forma redonda y larga de arriba a abajo (Método: doblarlo tres veces como origami. Finalidad: redistribuir la levadura y potenciar el gluten). enrollar, relajar: 30-40 minutos, cubrir con film transparente a temperatura ambiente de unos 25 grados centígrados.

Dar forma: Dobla la masa ligeramente sobre la línea media, séllala con el borde de la palma o el pulgar, ten cuidado de presionar solo las costuras, deja que otras partes de la masa retengan la mayor cantidad de aire posible y apriete el sello.

Dobla el otro lado hacia el centro, vuelve a apretar el borde de cierre y presiona para formar una ranura.

Formar tiras largas y esperar a que fermente.

Mete al horno a una temperatura de 24 a 27 grados (pon un recipiente con agua hirviendo en el piso inferior del horno para aumentar la humedad) y fermenta durante 30 minutos. Simplemente déjala reposar durante 7 minutos ~ Si no estás seguro Si es así, es mejor no fermentar lo suficiente, pero no exagerar~

Cortar la bolsa: La masa después de la fermentación quedará muy húmeda, llena de aire y muy ligero. Puedes exponerlo al aire por unos 5 minutos, espolvorear con harina y cortar la bolsa, lo que facilitará el corte.

Espolvoreé demasiada harina.

Esperar a que la temperatura suba a 200 grados.

Queda una pequeña hoja.

Hornear en el horno a 200 grados durante 20 minutos. Como el horno no tiene función de vapor, el método consiste en poner en un recipiente con agua y hornear durante cinco minutos cada cinco minutos.

Ya salió.

Las hojitas están tan hinchadas que se olvidan de todo.

Como estaba pensando en hacer baguettes francesas, también me interesaron los melones croissant del supermercado. Mira esta forma.

¡El resultado de PK es que Weiduomei gana!

Sin embargo... esta vez se omiten 520 palabras.

El borde de la bolsa cortada no está lo suficientemente levantado y la capa quemada carece de estratificación.

La corteza es lo suficientemente crujiente y la miga lo suficientemente suave.

Se puede observar que hay agujeros más grandes y hay un evidente "gluten" en el centro del pan.

Reflejar una escena.

Baguette con ketchup versión 520

Imita Metro