Solicitando receta de salmuera de Sichuan
Anís estrellado 25 g de canela 15 g de hinojo 15~25 g de regaliz 10 g de anemarrhena 10 g de arroz glutinoso 3~5 g de pimienta 20 g de amomum villosum 10 g de fruta de hierba 15 g de clavo 5~15 g. 350 ~ 500 g de azúcar de roca, 15 g de glutamato monosódico, 350 ~ 500 g de sopa fresca, 500 g de aceite refinado, 50 g de bolsa de gasa.
Doble modulación
1. Se divide en anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de hierba, clavo, etc. Dividirlo en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y atar bien la boca de la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y aplastarlo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;
2 Primero tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y romperlos ligeramente, luego ponerlos en una olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. se vuelve rojo oscuro. Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.
3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar, agregue la bolsa de condimento, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante. Si se desborda, es salmuera fresca.
Tres cuestiones a las que prestar atención
1? Al freír el color del azúcar, asegúrate de freírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar será amargo.
2. La salmuera preparada mediante métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
6. La fórmula de salmuera anterior es de color rojo pardusco con color azúcar, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada
Uso de agua salada
1? ¿Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera? las materias primas estarán directamente. Ponerlas en la olla hará que la salmuera se reduzca drásticamente, provocando que el plato tenga un sabor demasiado salado.
2. Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.
3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.
4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma y salinidad de la salmuera, y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.
Almacenamiento de la salmuera
1? Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.
2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.
3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.
4. Cuando la salmuera no esté en uso, hiérvela y póngala en un balde esmaltado, déjela enfriar de forma natural y no la agite a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.
Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema cambiante, por lo que al preparar salmuera al estilo de Sichuan, los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera de acuerdo con la situación específica para poder preparar una salmuera satisfactoria. Incluye varias recetas de salmuera: 1 anís estrellado 15 g, hinojo 15 g, canela 20 g, hierba 15 g, pimienta 15 g, kaempferol 10 g, regaliz 10 g, laurel 5 g, clavo 5 g. 100 gramos de sal refinada, 30 gramos de glutamato monosódico y 30 gramos de jengibre. Después de marinar tres veces, agregue un tercio de todos los ingredientes.
2 25 gramos de Angelica dahurica (fragancia), 8 gramos de Astrágalo (aroma dulce, nutritivo), 8 gramos de cáscara de mandarina (aroma a pescado, aroma), 8 gramos de clavo (aroma fuerte, ), 25 gramos de cardamomo blanco (fragancia) Gram, 15 gramos de kaempferol (también conocido como Jiangsha, a pescado, fragante), 15 gramos de galanga (el fragante y fragante puede realzar el regusto) 250 gramos de jengibre (jengibre) , pimiento rojo encurtido sin semillas (cantidad adecuada), 65448 15 g de comino (sabor de extracto), 5 g de Amomum villosum (Amomum villosum) (para realzar el sabor, Amomum villosum es mejor), 8 g de hojas fragantes (también conocidas como hojas de Yuejia, mejoran el sabor ), 15 g de Caoqiao. Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca
Debido a que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, el proceso de procesamiento de condimentos y especias, así como los ingredientes base de la sopa de salmuera son muy importantes.
Este requisito técnico.
(1) Domine la cantidad de especias
Para 12,5 kg de salmuera nueva, son adecuados 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 gramos).
En segundo lugar, envuelve los condimentos en una gasa limpia. No lo ates demasiado apretado, sino un poco flojo. Los paquetes de condimentos deben remojarse en agua hirviendo durante media hora antes de su uso. El propósito es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
En tercer lugar, la cantidad de colorante de azúcar.
El colorante de azúcar moreno debe añadirse por etapas para evitar dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados.
Cuarto, hierve la sopa original
Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar fuego alto para lavar la sopa.
5. Reemplace el sobre a tiempo.
Dado que la salmuera se encurte con determinadas materias primas, el aroma de la salmuera se irá debilitando gradualmente, por lo que no es rica en especias.
Al mismo tiempo, el sobre debe reponerse a tiempo para mantener su rica fragancia.
6. Sigue trabajando duro.
Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelven en agua, pero la fragancia es diferente de las propiedades volátiles y no volátiles del ajedrez.
Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que has satisfecho el aroma de las materias primas de la salmuera podrás marinar y condimentar durante el proceso de degustación. La dosis debe registrarse en cualquier momento para aumentar o disminuir varios condimentos con el tiempo (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo haga con frecuencia y gane experiencia poco a poco, aún lo es). muy fácil de dominar.
Séptimo, el sabor salado es indispensable
“La sal es la raíz de todos los sabores”, lo que significa que cualquier plato de Sichuan debe tener un cierto sabor base, y el sabor. Las materias primas marinadas también deben tener un sabor base, porque
Las especias en la salmuera solo pueden producir cinco sabores, pero no pueden hacer que las materias primas sean saladas, por lo que cuando pones las materias primas todos los días, Debe probar el sabor salado de la salmuera para ver si está salada. Hay una diferencia en la cantidad de sal que se agrega, y el sabor salado se determinará después de que sea adecuado.
En la operación específica, un cierto. Se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera para garantizar que la salmuera esté siempre ahí.
Mantenga el sabor suave y salado
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Durante el proceso de marinado, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera, por lo que es necesario reponer el agua a tiempo.
Existen dos formas de añadir agua.
Una es preparar una cierta cantidad de salmuera cruda con anticipación y agregarla mientras se estofa, para que la salmuera pueda mantener los cinco sabores del ajedrez.
, meloso y delicioso.
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas. Debido a que la sopa fresca contiene una gran cantidad de proteínas, puede hacer que las materias primas de la salmuera sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar las materias primas, ya que debilitará el aroma.
Umami y salinidad.
Evita añadir salsa de soja a la salmuera.
El amarillo dorado en la salmuera roja es provocado por el color del azúcar, por lo que no se debe sustituir por salsa de soja, y la materia prima que se elabora añadiendo la salmuera de color azúcar es de color amarillo dorado.
Amarillo, no es fácil volverse negro, pero la salmuera con salsa de soja añadida hará que el color se oscurezca después de la oxidación durante un tiempo un poco más largo.
Cuanto más oscuro es el color, más oscuro es el color. Entonces algunos amigos encurten materias primas que son negras o no doradas, por eso.
Diez. La salmuera cocida debe conservarse adecuadamente y no debe removerse.
Todos los amigos que están en la industria de la restauración saben esto, así que no entraré en detalles sobre lo que todos saben. Por ejemplo, en verano, si lo revuelves con frecuencia, no funcionará.
Las bacterias se reproducirán durante la cocción, lo que hará que la marinada se vuelva amarga y escamosa.
Undécimo, se debe añadir a la marinada una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Hoy en día, la gente tiene altos requerimientos de umami. El componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio es 160. c se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano, así que siéntase libre de agregarlo.
Conservación y almacenamiento de agua salada
La experiencia anterior nos dice que cuanto más tiempo sea la salmuera, mejor, es decir, la salmuera adulta (como la salmuera en hoteles, restaurantes, restaurantes)
Se conserva el agua. El agua salada debe almacenarse adecuadamente para garantizar que no se deteriore durante mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.
Por lo tanto, debemos prestar atención a la conservación y almacenamiento del agua salada, evitar el uso de baldes de hierro y productos de madera, y utilizar cerámica para vestirla, porque
Debido a que el cuerpo de cerámica es Más grueso, puede evitar la influencia del calor externo, el hierro se oxida fácilmente y la madera tiene un olor peculiar.
Hay una película de aceite en la salmuera, que tiene cierto efecto protector sobre la salmuera, pero todo tiene dualidad, y la película de aceite es más dañina para la salmuera.
El agua también puede desempeñar un papel destructivo. Por lo tanto, el manejo adecuado de las mareas negras también es clave en la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de mancha de petróleo
debe ser la adecuada, ni más ni menos, por lo que para las manchas de petróleo lo adecuado es una fina capa de agua salada. Si no hay aceite flotante, entonces
el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se deteriorará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, la marinada no estará caliente.
Es fácil disipar el calor y enfriarse, y el aire caliente está congestionado en el interior, lo que hace que la salmuera apesta y burbujee, y es fácil que se enmohezca con el tiempo.
La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo espumosa, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.
Preste atención a los siguientes puntos al guardar salmuera:
1 Cuando utilice salmuera, asegúrese de hervirla y eliminar el exceso de aceite flotante, luego limpie la espuma y filtre. sedimento con una gasa.
Mantiene limpia el agua salada.
2. Para conservar la salmuera vieja se deben utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (saneamiento ambiental, regulación de temperatura).
Puede garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.
3. A medida que la temperatura aumenta gradualmente durante el Festival de Primavera, es necesario hervir la salmuera todas las mañanas y noches y almacenarla con regularidad.
4. El clima es cálido en verano, que es un período en el que la salmuera es propensa a deteriorarse y a menudo se produce formación de espuma. Por ello, es necesario
El agua salada debe hervirse dos veces (una por la mañana y otra por la tarde, fija)
Aunque la temperatura baja gradualmente en otoño. Pero el calor aún no ha pasado. Como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos, por lo que conviene hervir el agua salada al menos 2 o 3 veces y colocarla en un lugar fijo.
6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.
7. Después de cada alimento encurtido, se debe hervir y conservar la salmuera.
Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, debes mezclar sangre de pollo (una sangre de pollo con 1 kg de agua) y agua, verterla en la salmuera y removerla en un remolino. Se deja reposar, se hierve y se filtra con una gasa para eliminar impurezas.
Calidad.
8. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera para que sea ligeramente positivo para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero. Es mejor almacenar el agua salada en un ambiente sombreado, ventilado, plano, seco y libre de colisiones.
9 Método de conservación en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares brinda comodidad para el almacenamiento de salmuera, y las existencias se pueden almacenar en el refrigerador.
El método específico para conservar la salmuera es hervirla, filtrar las impurezas con una gasa, hervirla y dejarla enfriar para mantenerla fresca.
Una vez sellado el film, se puede conservar en el frigorífico.
10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes. Hay que preparar la sopa y el agua salada que se añaden todos los días.
Se debe registrar la cantidad de materiales para mantener la persistencia del olor a agua salada, e incluso se debe utilizar regularmente el agua salada del hogar.
Inspeccionar para evitar daños.