Después de leer el artículo, comprenderá las funciones y diferencias del polvo para hornear, el álcali, el bicarbonato de sodio, la levadura y la sal en pastelería.

El polvo para hornear, los álcalis comestibles, el bicarbonato de sodio, la levadura y la sal son materiales auxiliares comúnmente utilizados en la pastelería, que determinan la forma y el sabor de la masa madura. Entonces, ¿cuáles son sus funciones? ¿Cuáles son las diferencias? A continuación te daré una explicación detallada.

Muchas pastas requieren sal, como los fideos, los envoltorios de empanadillas, el pan, las tartas, etc. ¿Por qué estas pastas necesitan sal?

1. Fortalece el gluten y potencia la fuerza del gluten. El ramen requiere que la masa sea muy elástica y agregar una pequeña cantidad de sal comestible puede ajustar bien el gluten.

2. Incrementa el sabor y mejora la calidad de los alimentos. Agregar una pequeña cantidad de sal al pan y a los pasteles puede agregar umami y dulzura.

3. Ajustar la velocidad de fermentación. La sal puede inhibir la actividad de la levadura, controlando así el tiempo de fermentación. Hace que la masa fermentada sea más estable.

El nombre químico del bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio (¿NaHCO?). Se elabora absorbiendo dióxido de carbono de una solución o cristal de carbonato de sodio. Su alcalinidad es más débil que la del álcali comestible.

En primer lugar, cuando el bicarbonato de sodio se disuelve en agua caliente a más de 50 grados, se descompondrá en carbonato de sodio, agua y dióxido de carbono. El contacto con sustancias ácidas producirá grandes cantidades de dióxido de carbono. Por lo tanto, se puede utilizar como agente leudante para los alimentos. También puede reemplazar el álcali comestible al freír los alimentos. Agregue una cantidad adecuada de bicarbonato de sodio para que los alimentos queden más crujientes.

En segundo lugar, al ser el bicarbonato de sodio una sustancia alcalina, cuando se fermenta la masa vieja fermentada también se puede poner un poco de bicarbonato de sodio para neutralizar el olor ácido que se produce durante el proceso de fermentación.

El nombre químico del álcali comestible es: carbonato de sodio (Na?CO3), el cual es muy utilizado en repostería. Sus funciones son las siguientes:

1. Puede neutralizar el sabor amargo de la masa.

Los bollos al vapor elaborados con masa vieja fermentada tienen un aroma único, pero si no se aprovecha bien el tiempo, fácilmente subirán demasiado y la masa se agriará. A menudo se añade una pequeña cantidad de fideos alcalinos para neutralizar el sabor amargo.

Sin embargo, si se añade demasiado álcali comestible, los bollos al vapor se volverán amarillos y tendrán un sabor ligeramente amargo.

Recuerdo que cuando era niña, mi madre estaba ocupada con los negocios y no tenía tiempo para hacer bollos al vapor (en esa época, en las zonas rurales, los bollos al vapor los hacía uno mismo). con masa vieja fermentada a menudo eran ácidos o tenían un fuerte olor alcalino. Lo he estado comiendo todo y todavía no me gusta mucho la comida con fideos alcalinos, especialmente los fideos con fideos alcalinos. Cada vez que como fideos secos calientes, nunca termino los fideos con mantequilla Xiangyang. Afortunadamente, la levadura apareció más tarde y ya no tengo que comer bollos al vapor ácidos o amargos.

2. Haz que la pasta esté más esponjosa.

Añade un poco de álcali comestible cuando hagas pasteles de semillas de sésamo o tortitas de cebolleta, y la comida no solo quedará crujiente sino también más esponjosa. A menudo se agrega una pequeña cantidad de álcali comestible a los envoltorios de wonton y a los panqueques multicereales que comemos con frecuencia. Por supuesto, el bicarbonato de sodio tiene el mismo efecto funcional.

3. Los fideos quedan más masticables y suaves.

Agregar álcali comestible al hacer fideos puede hacer que los fideos sean más fuertes y suaves y que sea menos probable que se vuelvan blandos tan rápidamente. Recógelos después de que estén cocidos y déjalos por un poco más. A los fideos secos calientes y a los fideos con carne Xiangyang se les añade un poco de álcali comestible. Se cocinan con antelación y se sacan simplemente a hervir en agua caliente antes de comerlos, lo que reduce en gran medida el tiempo de preparación de la comida.

4. Los alimentos fritos pueden quedar más crujientes.

Se añade una pequeña cantidad de álcali comestible a los alimentos fritos, como la carne de cerdo crujiente y los palitos de masa fritos, para hacerlos aún más crujientes al freírlos.

El bicarbonato de sodio y los álcalis comestibles no solo se usan ampliamente en pastelería, sino que también tienen una gran capacidad de eliminación de aceite y pueden usarse para limpiar artículos de cocina. Al mismo tiempo, también se puede utilizar para limpiar frutas y verduras para eliminar residuos de pesticidas.

El polvo para hornear es un agente leudante químico, un agente leudante que se obtiene añadiendo materiales ácidos al bicarbonato de sodio. En comparación con el bicarbonato de sodio, es más cómodo y sencillo de usar y no es necesario añadir sustancias ácidas adicionales. Al encontrarse con agua y calor, las sustancias ácido-base sufrirán una rápida reacción química para producir gas dióxido de carbono, lo que hará que la masa se expanda y haga que la comida quede esponjosa.

Sus ventajas son: no limitado por la temperatura, corto tiempo de fermentación y gran controlabilidad.

Dado que el contenido nutricional total de la pasta hecha con levadura en polvo es relativamente menor que la fermentada con levadura, muchas personas suelen utilizar levadura y levadura en polvo al mismo tiempo al hacer la masa.

Suele utilizarse en la elaboración de tartas, bollos al vapor, bollos al vapor, tortitas de cebolleta al vapor, tartas, pasteles de semillas de sésamo, pan y otros alimentos.

Recuerda que a la hora de comprar levadura en polvo, lo mejor es comprar levadura en polvo sin aluminio de doble acción. El aluminio es perjudicial para el cuerpo humano.

La levadura o los fideos viejos que contienen levadura son agentes leudantes biológicos. Cuando la temperatura y la humedad son las adecuadas, la levadura se multiplicará y descompondrá el almidón. Esto produce una gran cantidad de dióxido de carbono, llenando la masa con gas, formando cavidades en forma de panal, y el volumen de la masa aumenta en consecuencia, logrando así el efecto de levadura.

La ventaja de la fermentación con levadura es que la masa fermentada es más nutritiva y completa: por un lado, la levadura en sí es un nutriente de alta calidad, por otro, una vez fermentada la masa; También producirá B, que es poco común en los alimentos vegetales. Contiene vitaminas y también emite una rica fragancia especial.

Sin embargo, el tiempo de fermentación de la masa fermentada biológicamente es relativamente largo, normalmente de 2-3 horas. Además, los requisitos de temperatura son relativamente altos, generalmente entre 22 y 35 grados, lo que es más adecuado para la fermentación de la levadura. Si la temperatura es demasiado baja, inhibirá la actividad de la levadura, lo que requerirá un tiempo de fermentación más prolongado o incluso ninguna fermentación.

En primer lugar, existe una diferencia esencial entre la levadura y el polvo para hornear. La levadura utiliza la proliferación microbiana para producir gas para fermentar la masa, mientras que el polvo para hornear utiliza reacciones químicas para producir gas.

En segundo lugar, el polvo de hornear básicamente no puede reemplazar a la levadura al hacer bollos al vapor y bollos al vapor, y la levadura no puede reemplazar el polvo de hornear al preparar algunos alimentos fritos, crujientes y esponjosos.

Por último, la levadura en polvo y la levadura se pueden utilizar juntas a la hora de hacer bollos al vapor y bollos al vapor, pero es mejor no amasarlos juntos directamente, es mejor añadirlos por separado.

Lo anterior es mi discusión sobre el papel del polvo de hornear, el álcali comestible, el bicarbonato de sodio, la levadura y la sal en la repostería. Si hay alguna deficiencia, deje un mensaje para discutir.

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