¿Cómo hacer baguette? ¿Lo anhelas? ¿Dónde puedo aprender?

Receta Baguette:

Harina alta 700g

Harina baja 300g

Agua 670g

Levadura natural 200g

20g de sal

4g de levadura baja en azúcar

Añadir 70g de agua

Proceso de elaboración

1: Añadir harina al agua Revuelva bien y déjelo reposar durante 30 minutos

Nota: aquí se utiliza el método de reposo, también llamado método de autohidrólisis

La proteína de la harina puede formar gluten automáticamente cuando se encuentra con agua, hace que el agua sea mejor absorbida por la harina, acortando así el tiempo de mezclado de la masa y controlando mejor la temperatura. Cuando la temperatura ambiente sea alta, se puede colocar en el frigorífico para que repose.

Dos: Agrega la levadura natural y la levadura baja en azúcar y revuelve, revuelve uniformemente y luego agrega sal.

Nota: Si la levadura se mezcla con harina, la temperatura del agua es la requerida. La baguette es baja y es fácil de mezclar. La actividad de la levadura tiene un impacto, por lo que se agrega levadura después de que la masa haya reposado. Cuando la masa entra en la etapa de expansión, se agrega sal para evitar que se agregue demasiado pronto y se caliente la masa. .

Tres: batir hasta que el gluten se expanda y la superficie esté suave, use dosificación rápida. Agregue agua después de agregar y la masa absorberá el agua.

Nota: Debido a la La absorción de agua limitada de la harina es difícil revolver y formar gluten agregando agua de una vez, por lo que elige dejar un poco de agua y esperar a que la masa forme gluten. Luego agregue agua rápidamente, lo que no solo permite agregar más agua. , pero también permite que el agua que se añade posteriormente se adhiera a los huecos entre el gluten, mejorando la estructura interna del pan

Cuatro: Sellar tras salir de la tina Refrigerar, y la temperatura de la masa al salir del cilindro es de 22°C. Refrigerar y fermentar a 6~8℃ durante unas 2 horas

Nota: Debe estar sellado La fermentación refrigerada producirá agua de condensación, provocando pequeñas burbujas en la superficie del pan que hacemos.

Esto también es La señal de que el pan artesanal fermenta durante mucho tiempo es fermentarlo de 1 a 1,5 veces su tamaño

Cinco: Después de sacarlo del refrigerador, déjalo volver a temperatura ambiente durante 30 a 40 minutos

Nota: el sabor del pan proviene en gran medida de la fermentación. Debe esperar hasta que la temperatura suba a 16~18 grados antes de comenzar la operación para proteger el sabor producido por la fermentación tanto como sea posible.

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Seis: puedes dividirlo en 300 ~ 350 gy doblarlo en forma larga, relajarlo durante 20 a 30 minutos

Nota: la técnica de división debe ser rápida, precisa y suave. . Tratar de retener el aire en la masa. La técnica debe ser ligera. Después de dividir, reposar durante 20 a 30 minutos. Ayudará a que se moldee mejor, y además le dará tiempo a reposar el gluten. el gluten se puede reorganizar

Siete: Dar forma a unos 55 cm, 26°C, humedad 70%, fermentación final durante unos 70 minutos

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Nota: La técnica de moldeo debe Debe ser ligero y se debe retener un tercio del aire de la masa. Después del moldeo, la masa debe ser elástica y tener una buena expansión superficial, lo que ayuda a dibujar hermosos bordes. La masa se fermenta durante la noche y la cantidad de levadura. La adición es pequeña y la temperatura de la masa es relativamente baja, por lo que la velocidad de fermentación final será relativamente lenta y se podrá hornear cuando alcance 1,5 veces el volumen original.

Ocho: tamizar la harina y marcar,

Nota: El cuchillo debe cortarse prolijamente, comenzando desde el principio y terminando al final, con una inclinación de entre 15 y 45 grados. Cada cuchillo debe quedar en el espinazo de la baguette, atravesando la baguette. piel, y haciendo otro cuchillo encima Cortar el cuchillo a dos tercios del recorrido, dejando una distancia de 0,8 a 1 cm del cuchillo anterior

Nueve: Hornear en horno de solera abierta de losa. , con el fuego superior a 240 y el inferior a 200 y hornear durante unos 28 minutos

Nota: Después de meter el pan en el horno, se añade vapor rápidamente. De dos a tres segundos depende del vapor. Fuerza del horno Antes de hornear el pan, también puede agregar un poco de vapor para eliminar el aire seco y húmedo en el horno, y más favorece la conducción del calor. Después de hornear el pan, gire la compuerta o ábrala. la puerta del horno para drenar el vapor y secar la humedad superficial del pan antes de hornearlo. Para embellecer el color y mejorar el sabor, algunos panaderos añaden una pequeña cantidad de extracto de malta a la masa. También puede proporcionar nutrientes a la levadura.