Cómo hacer baguette

Receta de Baguette:

Harina alta 700g

Harina baja 300g

Agua 670g

Levadura natural 200g

20g de sal

4g de levadura baja en azúcar

Añadir 70g de agua

Proceso de elaboración

1: Añadir harina al agua Revuelva bien y déjelo reposar durante 30 minutos

Nota: aquí se utiliza el método de reposo, también llamado método de autohidrólisis

La proteína de la harina puede formar gluten automáticamente cuando se encuentra con agua, hace que el agua sea mejor absorbida por la harina, acortando así el tiempo de mezclado de la masa y controlando mejor la temperatura. Cuando la temperatura ambiente sea alta, se puede colocar en el frigorífico para que repose.

Dos: Agrega la levadura natural y la levadura baja en azúcar y revuelve uniformemente y luego agrega sal.

Nota: Si la levadura se mezcla con harina, la temperatura del agua es la requerida para la preparación. La baguette es baja y es fácil de mezclar. La actividad de la levadura tiene un impacto, por lo que se agrega levadura después de que la masa haya reposado. Cuando la masa entra en la etapa de expansión, se agrega sal para evitar que se agregue demasiado pronto y se caliente la masa. .

Tres: batir hasta que el gluten se expanda y la superficie esté suave, use dosificación rápida. Agregue agua después de agregar y la masa absorberá el agua.

Nota: Debido a la La absorción limitada de agua de la harina es difícil revolver y formar gluten agregando agua de una vez, por lo que elige dejar un poco de agua y esperar a que la masa forme gluten. Luego agregue agua rápidamente. también permite que el agua que se añade posteriormente se adhiera a los huecos entre el gluten, mejorando la estructura interna del pan

Cuatro: Sellar después de salir de la tina Refrigerar, y la temperatura de la masa cuando sale de la tina cilindro es de 22°C. Refrigerar y fermentar a 6~8℃ durante unas 2 horas

Nota: Debe estar sellado La fermentación refrigerada producirá agua de condensación, provocando pequeñas burbujas en la superficie del pan que hacemos.

Esto también es La señal de que el pan artesanal fermenta durante mucho tiempo es fermentar hasta que tenga de 1 a 1,5 veces su tamaño

Cinco: Después de sacarlo del refrigerador, déjelo volver a temperatura ambiente durante 30 a 40 minutos

Nota: el sabor del pan proviene en gran medida de la fermentación. Debe esperar hasta que la temperatura suba a 16 ~ 18 grados antes de comenzar la operación para proteger el sabor producido por la fermentación tanto como sea posible. /p>

Seis: divida 300 ~ 350 g y dóblelo en forma larga, relájelo durante 20 a 30 minutos.

Nota: la técnica de división debe ser rápida, precisa y suave. Trate de retener. el aire en la masa debe ser ligero Después de dividir, reposar de 20 a 30 minutos. Será bueno para un mejor moldeo y también le da tiempo a reposar el gluten para que se reorganice. /p>

Siete: el moldeado es de unos 55 cm, 26°C, humedad del 70%, la fermentación final es de unos 70 minutos

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Nota: La técnica de moldeado debe ser ligera y Se debe retener un tercio del aire en la masa. Después del moldeo, la masa debe ser elástica y tener una buena expansión superficial, lo que ayuda a dibujar bordes hermosos. La masa se fermenta durante la noche y la cantidad de levadura es pequeña y. la temperatura de la masa es relativamente baja, por lo que la velocidad de fermentación final será relativamente lenta y se podrá hornear cuando alcance 1,5 veces el volumen original.

Ocho: tamizar la harina y marcar,

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Nota: El cuchillo debe cortarse prolijamente, comenzando desde el principio y terminando al final, con una inclinación de entre 15 y 45 grados. Cada cuchillo debe quedar en el espinazo de la baguette, atravesando la piel. , y haciendo otro cuchillo en la parte superior Cortar el cuchillo a dos tercios del camino, dejando una distancia de 0,8 a 1 cm del cuchillo anterior

Nueve: Hornear en horno abierto de losa de piedra, con el fuego superior a 240 y el fuego inferior a 200 y hornee durante unos 28 minutos

Nota: El vapor se agrega rápidamente al horno después de colocar el pan en el horno. De dos a tres segundos depende del vapor. Fuerza del horno Antes de hornear el pan, también puede agregar un poco de vapor para eliminar el aire seco y húmedo en el horno, y más favorece la conducción del calor. Después de hornear el pan, gire la compuerta o ábrala. la puerta del horno para drenar el vapor y secar la humedad superficial del pan antes de hornearlo. Para embellecer el color y mejorar el sabor, algunos panaderos añaden una pequeña cantidad de extracto de malta a la masa. También puede proporcionar nutrientes a la levadura.