Imagen ilustrada de la diferencia entre bolas de arroz glutinoso y yuanxiao
Yuanxiao y las bolas de arroz glutinoso son dos cosas diferentes. Se puede decir que es provocado por los diferentes orígenes del norte y del sur.
El Yuanxiao elaborado en Pekín se basa en relleno. He visto el proceso operativo para hacer Yuanxiao a máquina. Primero, mezcle los rellenos, mezcle bien, luego extiéndalos en rodajas grandes y redondas, déjelos enfriar y luego córtelos en cubos más pequeños que
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. Luego coloque los trozos de relleno en una máquina como un colador grande, vierta harina de arroz glutinoso (llamado arroz glutinoso en el sur) y la máquina lo "tamizará". A medida que los rellenos chocan entre sí y se convierten en bolas, el arroz glutinoso también se adhiere a la superficie de los rellenos para formar Yuanxiao. La capa de harina de arroz glutinoso terminada es muy fina y seca en la superficie. Cuando se cocina en la olla, la harina de arroz glutinoso absorbe agua y se vuelve blanda.
El método de hacer bolas de arroz glutinoso en el sur (llamado bolas de arroz glutinoso por los pekineses según la costumbre de Sichuan) es completamente diferente, un poco como hacer bolas de masa. Primero, agregue agua a la harina de arroz glutinoso y forme una bola (como la masa para hacer bolas de masa), y déjela reposar unas horas para que "despierte". Luego mezcla todos los ingredientes para el relleno y ponlos en un bol grande para usarlos más tarde (no es necesario cortarlos en trozos pequeños como en Yuanxiao). El relleno de las bolas de arroz glutinoso contiene más agua que el del yuanxiao, que es una de las diferencias entre ambos. El proceso de elaboración de bolas de arroz glutinoso también es parecido al de las bolas de masa, pero sin rodillo. La harina de arroz glutinoso húmeda es extremadamente pegajosa, por lo que hay que agarrar una pequeña bola de fideos húmedos con las manos y apretarla hasta darle forma de disco. Use palillos (o una herramienta delgada parecida al bambú) para tomar una bola de relleno y colocarla sobre las rodajas de arroz glutinoso, luego use sus manos para girar y cerrar la masa para formar una bola de masa. La superficie de las bolas de arroz glutinoso bien hechas es lisa y brillante, y algunas tienen una punta afilada, como la forma de un melocotón. La piel de los ñoquis ya contiene bastante agua y es muy pegajosa, lo que dificulta su conservación. Lo mejor es hacerlo fresco y comerlo. Ahora con el proceso de congelación rápida, los ñoquis han aparecido en las tiendas.
Hay muchas "escuelas" de bolas de arroz glutinoso en el sur. La más famosa ahora son las bolas de arroz glutinoso "Black Yang Su" de Ningbo. La llamada "torta extranjera negra" es una mezcla de manteca de cerdo y sésamo negro en polvo. Además, la manteca de cerdo no es aceite puro hervido, sino el "sebo" original extraído de la panza del cerdo. Después de arrancar el epiplón fuera del "sebo", exprimirlo y amasarlo con la mano, y luego agregar poco a poco el polvo de sésamo negro. Esto es una absoluta mierda desde una perspectiva de salud moderna, pero sabe muy bien: suave, glutinoso, suave y picante, así que vale la pena probarlo.
Cuanto más suaves y tersas sean las bolas de arroz glutinoso, mejor, por eso somos muy exigentes con las materias primas del arroz glutinoso. Elija variedades que sean particularmente pegajosas. También hay un dicho en la tecnología de procesamiento que dice que se debe utilizar "polvo de molino de agua". Es decir, después de remojar los granos de arroz glutinoso en agua, se muele el agua y el arroz juntos (como si se muele leche de soja), lo mejor es molerlo con un molinillo de piedra. El polvo molido se cuelga en una bolsa de gasa para que escurra y se puede refrigerar durante tres o cuatro días (se agriará con el tiempo). Se puede ver que las buenas bolas de arroz glutinoso son difíciles de producir industrialmente, lo cual es otra característica que las diferencia de Yuanxiao.