¿Cómo se fermenta el kimchi?
Los carbohidratos del kimchi son biodegradados por levaduras, bacterias del ácido láctico y otros microorganismos. Bajo la biocatálisis de varias enzimas, los carbohidratos de cadena larga del kimchi se oxidan en ácidos orgánicos de cadena corta de 3 a 5 átomos de carbono en células microbianas como las bacterias del ácido láctico, lo que hace que el kimchi sea ácido para inhibir y matar otras bacterias dañinas. , este es el proceso de fermentación del kimchi.
2. Tres etapas de la fermentación del kimchi:
1. Etapa temprana de la fermentación: cuando las verduras entran por primera vez en el frasco, los microorganismos que transportan a los humanos a la superficie son principalmente resistentes a los ácidos. E. coli y levadura. Entre ellos, el modo de respiración inicial de la levadura es la respiración aeróbica. En las primeras etapas de la fermentación, las burbujas se liberarán intermitentemente del tanque a lo largo del tanque de agua, formando gradualmente un estado anóxico en el tanque e iniciando la fermentación del ácido láctico.
2. Etapa media de la fermentación: Debido a la acumulación continua de ácido láctico en la etapa inicial de la fermentación del ácido láctico, el pH desciende, formando un estado anóxico, las bacterias del ácido láctico se activan y producen una gran cantidad. de ácido láctico La cantidad acumulada de ácido láctico puede alcanzar 0,6 ~ 0,8 y el pH es 3,5 ~ 3,8. Este período es la etapa de plena madurez del kimchi, que es ácido y fragante.
3. Periodo de fermentación tardía: Durante este periodo, la fermentación del ácido láctico continúa y el contenido de ácido láctico continúa aumentando, llegando a superar el 1,0. Cuando el contenido de ácido láctico supera el 1,2, la velocidad de fermentación disminuirá gradualmente o incluso se detendrá. La razón principal es que la acidez del kimchi es demasiado alta en esta etapa y el sabor no está coordinado. La respiración microbiana aeróbica en el tanque consume oxígeno y produce una gran cantidad de dióxido de carbono.
Datos ampliados:
Habilidades del kimchi:
1. Los palillos utilizados en el tarro de kimchi y la pesquería de kimchi no deben mancharse con aceite o carne, de lo contrario. el agua de kimchi "florecerá". En otras palabras, crecerá moho blanco en el agua de kimchi. Cuando encuentre "flores", use un recipiente limpio para eliminar el moho, agregue una cantidad adecuada de sal de pepinillo y vino blanco, mueva el frasco de pepinillos a un lugar fresco y ventilado, abra la tapa durante 10 minutos todos los días y obtendrá mejor después de 2-3 días.
2. Si el kimchi tiene un sabor demasiado ácido, puedes agregar un poco de sal; si está demasiado salado, puedes agregar un poco de azúcar; si no está crujiente, puedes agregar un poco de vino blanco.
3. Los pimientos encurtidos no se deben remojar en jengibre, de lo contrario se volverán blandos y huecos.
4. A la hora de elaborar kimchi, hay que elegir sal de kimchi (es decir, sal sin yodo), que favorece la fermentación. Cuando no haya sal encurtida disponible, se puede utilizar sal gruesa en su lugar. Yo uso "sal para encurtir" gruesa.
5. Además de los tarros de kimchi, también puedes utilizar recipientes sellados para hacer kimchi, pero debes asegurarte de que estén sellados.
6. Chiles, verduras, etc. La persona que hace el kimchi debe secarlo y ponerlo en el tarro de kimchi.
7. El agua de kimchi también se puede utilizar para remojar patas de pollo, manitas de cerdo, colas de cerdo, orejas de cerdo y otros puerros, pero asegúrese de no remojar los puerros en el agua de kimchi durante mucho tiempo. El amaranto se debe cocinar por separado.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu-Kimchi