Recopilación completa de datos detallados sobre el secado de frutas
Nombre chino: Texto de frutos secos, el texto utiliza energía térmica para deshidratar las frutas. Los productos incluyen principalmente frutos secos y jugos en polvo.
Después de la clasificación, limpieza y otros preprocesamientos, los frutos secos se deshidratan para obtener productos con un contenido de humedad del 15 al 25%. El volumen de fruta seca es aproximadamente del 11 al 31% de la fruta fresca, y el peso es de aproximadamente el 10 al 25% de la fruta fresca. Puede ahorrar significativamente los costos de embalaje, almacenamiento y transporte, y es fácil de comer y transportar. Los frutos secos se pueden almacenar a temperatura ambiente durante mucho tiempo debido a su bajo contenido de agua. En comparación con otros métodos de procesamiento, como el enlatado y la congelación, los métodos de procesamiento de frutos secos tienen equipos y operaciones más simples y menores costos de producción. El proceso de producción de frutos secos es el siguiente: pretratamiento de la materia prima, escaldado o lixiviación alcalina, fumigación con azufre, deshidratación, humectación, selección y envasado.
Las frutas preprocesadas se calientan durante un breve tiempo hirviendo agua o vapor u otros métodos, lo que se denomina escaldado. El objetivo principal del escaldado es utilizar calor para expulsar el aire del tejido de la fruta, destruir la oxidasa de la fruta y prevenir la decoloración oxidativa. Además, después del escaldado, se producen pequeñas grietas en forma de red en la superficie de la fruta, que pueden acelerar la evaporación del agua, acortar el tiempo de secado y evitar que aparezcan grandes grietas durante el calentamiento posterior, también pueden destruir y eliminar los microorganismos y la suciedad que quedan; la superficie del fruto. La temperatura y el tiempo de escaldado varían dependiendo del tipo, variedad, madurez, textura y tamaño del fruto. Generalmente se procesa en agua hirviendo de 5 a 15 minutos. La finalidad del natrón de frutas es eliminar la cera mediante la acción de los álcalis para facilitar la evaporación del agua y favorecer el secado. Además, remojar las frutas en una solución alcalina caliente puede eliminar los microorganismos residuales de la superficie y tiene un efecto desinfectante. El álcali utilizado en la lixiviación alcalina puede ser hidróxido de sodio, que es altamente resistente a la piel común, o carbonato de sodio o bicarbonato de sodio, que es débilmente resistente a la piel común. El tiempo de remojo en álcali oscila entre varios segundos y decenas de segundos. El propósito de la fumigación con azufre es permitir que una cierta cantidad de dióxido de azufre ingrese a la fruta y reaccione con el agua en el tejido de la fruta para generar ácido sulfuroso con un fuerte poder reductor, destruyendo así el sistema de oxidación enzimática y previniendo la decoloración oxidativa del caroteno y la vitamina; El C no se destruye por oxidación; al mismo tiempo, el ácido sulfuroso también es un buen conservante. Tiene una gran capacidad para matar las esporas de moho y las bacterias del ácido acético, lo que resulta útil para la conservación futura. La fumigación con azufre se realiza en una cámara de fumigación con azufre, es decir, la fruta se coloca en una habitación o recipiente cerrado y el azufre en polvo se quema para producir dióxido de azufre. Generalmente, la concentración de dióxido de azufre en el interior es de 1,5 ~ 3 % y la temperatura es de 45 ~ 50 ℃. El tiempo de fumigación con azufre varía según el tipo de materia prima, generalmente de 1 a 3 horas. El objetivo de la deshidratación y secado es lograr que el producto alcance el contenido de humedad requerido. Hay dos métodos de secado: secado natural y secado artificial (ver almacenamiento de alimentos secos).
El jugo en polvo se elabora procesando frutas hasta convertirlas en jugo y luego deshidratándolas. Su contenido de humedad es inferior al 2,5% y se presenta en forma de polvo o granulado. Agregar una cantidad adecuada de agua (8 a 10 veces) puede recuperar jugo en polvo de alta calidad. El color, el aroma y el sabor del jugo reciclado son similares a los del jugo fresco. Debido a su pequeño tamaño, peso ligero, fácil transporte, almacenamiento y portabilidad y rica nutrición, aunque su historia de producción no es larga, se ha desarrollado rápidamente en términos de producción, variedad, envasado, etc. Los principales pasos del procesamiento son: pretratamiento de la materia prima, extracción del jugo o jugo de cono, concentración, secado y empaque. El polvo de cítricos producido mediante el método de secado en lecho de espuma se puede almacenar durante varios meses a temperatura ambiente y tiene buen aroma y sabor, que es casi el mismo que el del jugo de naranja recién exprimido. Muchos jugos líquidos o de pulpa, tales como jugo de naranja, jugo de limón, jugo de pomelo, jugo de manzana y jugo de uva, se pueden secar directamente para obtener productos en polvo mediante secado en lecho de espuma. Además, se puede producir jugo en polvo de alta calidad mediante secado con espuma al vacío, secado con cinta al vacío y secado por sublimación.