¿Cuanto mayor es el contenido de azúcar de la fruta, más dulce es? No necesariamente, ¿cómo entenderlo correctamente?

No es cierto que las frutas más dulces contengan más azúcar. En términos generales, existen tres tipos principales de azúcar en las frutas: fructosa, glucosa y sacarosa. El dulzor de las frutas no sólo está relacionado con el contenido y tipo de azúcar, sino también con otras sustancias, como el ácido cítrico y el ácido málico. También hay polifenoles, que hacen que las frutas tengan un sabor astringente. El sabor dulce o no de una fruta depende no sólo de su contenido de azúcar, sino también de su astringencia y acidez. Los melones, los albaricoques y los melones son bajos en azúcar.

El kiwi, los cítricos y la pitahaya son frutas que no tienen un sabor demasiado dulce pero que contienen un alto contenido en azúcar. El dulzor de la fruta no sólo está directamente relacionado con el contenido de azúcar de la fruta, sino que también tiene una relación muy importante con el tipo, astringencia y acidez de la fruta, como la piña, la fresa, etc. Las piñas no son una fruta dulce a nuestros ojos y tienden a tener un sabor ligeramente amargo; las fresas saben mucho más dulces que las piñas, pero las piñas en realidad contienen tanta azúcar como las fresas. Para los mismos 100 g de alimento, el contenido de azúcar de la piña es casi el doble que el de la fresa. Esto se debe a que su sabor amargo enmascara el dulzor.

No es sólo el azúcar lo que crea dulzura. Por supuesto, los edulcorantes más comunes son varios azúcares, pero no es sólo el azúcar el que produce dulzura. Muchos compuestos son edulcorantes y también estimulan nuestras papilas gustativas para percibir el dulzor. Por ejemplo, la Coca-Cola Zero que vemos hoy en día utiliza edulcorantes. Es dulce, pero no azucarado. Algunos derivados del alcohol y del azúcar de las frutas también son dulces. No existen normas estrictas para el contenido de azúcar de las frutas. En términos generales, aquellos con menos del 10% de contenido de azúcar son bajos y aquellos con más del 15% de contenido de azúcar son altos. Y cada fruta tiene variedades con alto y bajo contenido de azúcar. Por ejemplo, algunas manzanas tienen sólo un 8% de contenido de azúcar, mientras que otras tienen más del 16%.

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