¿Cómo se añade gluten aceitoso a la olla?
Ponlo bajo agua hirviendo
El gluten es una proteína de origen vegetal compuesta por gliadina y glutenina. Agrega una cantidad adecuada de agua y un poco de sal a la harina, revuelve bien para formar una masa y luego lávala repetidamente con agua para eliminar todo el almidón y otras impurezas de la masa, y el resto es gluten. Forma una bola con el gluten con las manos, ponlo en una sartén con aceite caliente y fríelo hasta que esté dorado, luego sácalo. Poner el gluten lavado en una olla con agua hirviendo y cocinar durante 80 minutos hasta que esté cocido, lo que se llama "gluten de agua".
Proceso de elaboración
Ingredientes
Colocar la harina en un recipiente, agregar agua equivalente al 60% del peso de la harina (el agua contiene 1% de sal) Y mezcle bien hasta obtener una masa pegajosa. Luego déjalo reposar durante 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser un poco más corto para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua, de lo contrario la proteína se dispersará en el agua antes de que pueda unirse, lo que dificultará la operación y afectará la tasa de extracción del gluten.
Dar forma
Colocar la masa en un colador denso o paño grueso y verter agua sobre él. Al amasar y lavar, el almidón se escurrirá con el agua, dejando la masa pegajosa. en el colador o paño la proteína es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es la tasa de inclusión de almidón en el gluten, mayor es el contenido de proteínas y mejor es la calidad. Generalmente se lava de 3 a 5 veces. El agua en la que se lava la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38% y la proteína es de aproximadamente el 60%. Tiene una superficie lisa, suficiente elasticidad y buena dureza.
Categoría de producción
(1) Gluten de aceite: Se puede añadir harina o no. La receta para añadir harina (Beijing y Shanghai) es: 10 kilogramos de gluten húmedo, de 2,0 a 2,9 kilogramos de harina y una pequeña cantidad de sal. Revolver durante 7 a 8 minutos, sacar y cortar en trozos pequeños para hacer bolitas. Primero poner en una cacerola con aceite a una temperatura de 90 a 100°C, freír durante 3 a 5 minutos para hacer la capa exterior de la bola. Abrir y retirar. Luego ponerlo en una cacerola con aceite a una temperatura de 130 a 240°C y freír durante otros 10 minutos.
(2) Gluten de agua: corte el gluten húmedo en trozos pequeños o haga bolitas, luego agréguelo a la olla de agua y caliéntelo con vapor para mantener el vapor a aproximadamente 100 ℃ durante 30 minutos para que se forme. superficie del agua.
(3) Salvado horneado: Extender el gluten húmedo de forma plana en una vaporera con un espesor de 2 a 3 cm y calentar durante 30 minutos para hacer salvado tostado. Además, hay salchichas con gluten, pieles con gluten, tiras de gluten, gluten torcido, gluten apestoso, etc.