Preguntar por los métodos de gestión del comedor

La clase de MBA ZZ impartida por el dueño de la cantina a un profesor de la Universidad de Pekín

"Para controlar los sobornos, confiar en las personas para gestionar a las personas no funciona; debemos controlar desde la fuente ; debemos convertir el gran poder en control del pequeño poder; debemos utilizar el control de reglas y leyes; dejar que la gente se controle a sí misma”.

Dirigir una cantina debería ser la pequeña empresa más simple, suponiendo que sea un pequeño propietario. un comedor, ¿cómo se puede prevenir eficazmente la corrupción en la contratación del comedor? Ésta es una pregunta integral para los gerentes, porque el estándar de cualquier producto no es tan complicado como el de los cereales, el aceite, las verduras, el aceite, la sal, las salsas, el vinagre, el pollo, el pato y el pescado; medida como las comidas que necesitan cambiar de sabor todos los días; el precio de cualquier producto no es tan bueno como la comida del empleado Sensible a algo que comí. Si no me crees, inténtalo. ¿Puedes gestionar bien un comedor?

Problemas de gestión del comedor

Algunas personas pueden decir que si yo fuera el dueño de un comedor, comedor. las compras serían el foco de mi gestión. Si es necesario, puedes tomar las siguientes medidas:

"Yo, mi esposa o mis compinches lo compraremos personalmente".

¿Pero no te convertiría esto en un trabajador autónomo? ¿Puede su empresa de comedor seguir creciendo? ¿Cómo gestionarías una segunda o tercera cantina? Además, no creas que tus compinches no te mentirán. Los humanos son los animales más avanzados y cambiantes del mundo. En un entorno carente de supervisión y moderación, su esposa esconderá dinero privado. El propietario de una fábrica de ropa de Shenzhen me dijo con desprecio: "Desde que mi suegra se hizo cargo de la cantina, mi cuñada y mi cuñado nunca han comprado alimentos en casa. No es suficiente". depender únicamente de los vínculos familiares para gestionar una empresa.

"Entonces enviaré a dos personas a comprar, una a comprar y otra a supervisar."

Pero cualquiera que haya dirigido una empresa sabe que en las transacciones en efectivo no hay La factura, la calidad y el precio son muy importantes en un mercado de verduras que cambia todos los días, los compradores tienen poca capacidad para resistir la tentación y confiar en el marcado de hombre a hombre no es confiable, porque dos personas pueden formar rápidamente una alianza ofensiva y defensiva. . He visto que algunas empresas incluso utilizan tres personas para comprar alimentos, dos personas hacen las compras y una persona pesa. ¿Cuál fue el resultado? Además de discutir todo el día, el problema aún no se soluciona. Lo que es más importante es: no olvide que lo que está ejecutando no es un negocio con grandes ganancias, si tres personas pueden hacer el trabajo que puede hacer una sola, ¿cómo puede reducir el costo de sus comidas?

"Entonces adoptaré un sistema de turnos, y las dos personas que van a comprar son diferentes cada vez."

A primera vista, no entiendes el negocio de la cantina. No subestimes el aceite, la sal, la salsa, el vinagre, las verduras, las patatas, el pollo, el pato y el pescado que todo el mundo conoce. Comprarlos es un trabajo muy profesional. Si no me crees, pregúntale a tu mujer o a tu madre. . Una persona que no comprende las condiciones del mercado a menudo permitirá que los vendedores hagan trampa en las balanzas y aumenten los precios. Si compra productos de baja calidad y alto precio para prevenir la corrupción, ¿seguirá siendo competitivo su negocio de comedor?

"Entonces se fija la persona que compra y se rota la persona que supervisa."

Pero ¿cómo puede una persona sin experiencia supervisar eficazmente a una persona que compra todos los días? Podría muy fácilmente realizar un doble acto perfecto con un proveedor, dejando sordo al supervisor. No sólo eso, la psicología criminal demuestra que cuanto más estricta es la supervisión, más fuerte es la psicología criminal de las personas, y la prisión es la mejor prueba. Los compradores son mirados por diferentes personas cada día. Esto es en realidad un doble insulto para los compradores, porque las suposiciones son: en primer lugar, no sólo serás corrupto, y en segundo lugar, también arrastrarás a otros a cometer corrupción; Si te asumen así, ¡te arrepentirás si no cometes corrupción! ¿Qué más se puede decir sobre el uso de la propia iniciativa subjetiva para competir con los vendedores ambulantes para comprar fideos baratos de verduras, berenjenas y cerdo?

"Luego realizaré una licitación abierta para seleccionar el proveedor total".

Este es nuevamente un término simple. Es cierto que algunos grandes restaurantes u hoteles utilizan un sistema general de adquisiciones exclusivas de proveedores para la compra de bebidas, tabaco, alcohol, cereales y aceites y otros productos básicos. Esto se debe a que estos productos son productos estándar, mientras que las verduras, las patatas, el pollo, el pato y el pescado son productos no estándar. La calidad y el precio pueden cambiar todos los días. ¿Cómo se prepara un documento de licitación? ¿Quién podría haber predicho que los precios de la carne de cerdo aumentarían 10 RMB en agosto y que la cosecha de pepinos de Shandong sólo se vendería a 10 RMB por malicioso en septiembre? Por lo tanto, incluso si tiene un proveedor general, todavía necesita que alguien conozca la situación del mercado, porque estas verduras y alimentos no básicos constituyen la mayor parte de los costos de su comedor.

Al ver esto, creo que mucha gente empieza a preguntarse: ¡¿Cómo puede ser tan complicada la gestión de un negocio de cantinas tan simple?! Así es, porque eres un outsider.

Si una persona realmente ha gestionado un comedor y lo ha gestionado con éxito, este problema será pan comido para él o ella. Esta es la verdad de que la gestión es siempre concreta: los legos no pueden gestionar a los expertos.

Aumentar los ingresos y reducir los gastos

Por casualidad, conocí a un jefe que en realidad había administrado una cantina. Sus palabras me iluminaron.

Le pregunté: "¿Quién se encarga de comprar en tu comedor?"

Me dijo: "Depende de lo que compres. Las verduras y los alimentos no básicos que necesitas comprar todos los días son responsabilidad del maestro de cocina, y no es necesario comprarlos todos los días ". El gerente del comedor compra el grano, el aceite, la salsa y otros artículos diversos mediante licitación, y yo soy personalmente responsable de los activos fijos. (su definición) como estufas, utensilios, ollas y sartenes."

Pregunté de nuevo: "¿Hay alguien que supervise al maestro cuando va a comprar alimentos?"

“No, sólo supervisamos si las cosas que compramos son cortas y cortas, porque muchas cosas las encarga el maestro en el mercado y las entrega el proveedor. Las cosas las pesa y registra el operario de la cocina”.

“¿No tienes miedo de que el maestro reciba sobornos?”, le pregunté.

Dijo: "No tengan miedo. Este comedor es propiedad de la empresa de administración de la propiedad. La cuota de alimentos es de sólo 7 yuanes por persona por día. Después de deducir los alimentos básicos y otros gastos, los no -La comida básica por persona por día cuesta solo 4 yuanes. El maestro de cocina quiere comprar los ingredientes para hacer cuatro platos y una sopa por 4 yuanes. Además, de vez en cuando voy al mercado de verduras. Yo mismo, así que sé claramente el precio de mercado. No es el foco de mi gestión en absoluto”.

Oye. Me quedé muy sorprendido y pregunté: "¿Por qué?"

El pequeño jefe dijo: "Cuando hago negocios, primero me concentro en aumentar los ingresos y luego en reducir los gastos. Porque una empresa debe tener una facturación primero y luego entonces mi La clave es cómo satisfacer a los comensales. Sólo cuando estén satisfechos su empresa podrá renovar mi contrato. Sólo cuando estén satisfechos podrá serme más fácil negociar con la empresa las tarifas de contratación de alimentos, agua y electricidad. y tarifas de entretenimiento para los huéspedes”.

"¿Cómo podemos satisfacerlos?", seguí preguntando.

“Estos guardias de seguridad son todos jóvenes del campo. Tienen barrigas muy grandes, para satisfacerlos, primero debemos asegurarnos de que tengan suficiente para comer. comida al día, ¿cómo podemos dejar que coman? Por lo tanto, debes tener cuidado con tu presupuesto, por ejemplo, no comprar verduras frescas, no comprar verduras de alta calidad, intenta comprar fuera de temporada. verduras, compre pescado muerto; no compre lomo, compre carne grasa ... Comprar estas cosas no es algo que la gente común pueda comprar. Debe ser un maestro de cocina cuando un maestro de cocina ve verduras y carne baratas. puesto, puede imaginar inmediatamente qué cocinar, por lo que al negociar, puede tomar una decisión de inmediato. De lo contrario, habrá una persona haciendo las compras y una persona cocinando, y tendremos que discutir todos los días. en un restaurante no sabe que cuando alguien se queja de la calidad de la comida, el maestro de cocina seguramente encontrará el motivo de la mala calidad de las materias primas. Este poder se le otorga al maestro de cocina, para que pueda vivir una vida sana. vida pobre como la generación de mi madre, y uso un poco de dinero para encontrar formas de que la familia coma lo mejor posible, pero el maestro de cocina no es mi madre, así que tengo que animarlo. ¿Cómo animar a los comensales? Calificará la calidad de la comida todos los meses. Cuanto mayor sea la calificación, mayor será la bonificación para el maestro de cocina."

Gestión de objetivos: el general está en camino, no persiguiendo al conejo.

Mi cuerpo en el sofá se enderezó involuntariamente y comencé a sentir asombro por este pequeño jefe descuidado. Continué pidiendo consejo: "Pero mi experiencia es: todos los que comen son Chen Shimei, y la comida cocinada por el nuevo chef es deliciosa al principio, pero después de comer, se vuelve molesta y la puntuación es baja". >

"Entonces hay que analizar, ¿qué es lo que más les importa a los comensales? Los jóvenes que comen en este comedor no están satisfechos con la comida, principalmente por la ración. Cuando me hice cargo de este comedor por primera vez, servían un semi-buffet. Pero ya sabes. Todos los que comen en el buffet tienen los ojos grandes y la barriga pequeña; piden todo lo que pueden, pero si no pueden comer, o se obligan a comer o comen a escondidas. el personal tiene miedo de que no haya suficiente gente atrás, por lo que intentan dar lo menos posible, lo que siempre genera peleas en la cafetería. Todo el mundo sabe que compartir comidas es definitivamente más económico que compartir comidas, pero compartir comidas; Es higiénico, conveniente y moderno, por lo que la mayoría de las cafeterías de la empresa utilizan comidas separadas. Pero hay que fijarse en quiénes son los comensales. Si todos son trabajadores administrativos, por supuesto tienen que comer bien después de estar lleno. Entonces, finalmente convencí a la empresa de administración de la propiedad para que cambiara el sistema de comidas compartidas a un sistema de comidas compartidas.

No podían rechazar mis condiciones: ocho personas por mesa, cuatro platos y una sopa debían dividirse con palillos y comerse juntos. Como resultado, la satisfacción aumentó repentinamente en 10 puntos porcentuales.

“No sólo eso, si quieres gastar menos dinero para tener una comida completa, solo hay una manera: comer más y comer menos verduras. Al formular los platos, el maestro chef y yo probamos nuestros. Lo mejor para hacer más agradable cada comida del mediodía y de la noche debe ser un plato de sabor fuerte que se pueda comer con arroz, como cerdo estofado con verduras encurtidas, intestino grueso salteado con verduras encurtidas, mapo tofu, etc. Para hacer estos platos se necesita más aceite, sal, salsa de soja, glutamato monosódico y condimentos, por lo que la materia prima no necesita ser muy fresca, porque el precio del pescado muerto es la mitad que el del pescado vivo.

“Verás, este es el foco de mi captura. Esta empresa ha utilizado 3 servicios de subcontratación de comedores y somos los más satisfechos. Ahora su director general suele comer en el comedor. Los precios han aumentado en los últimos meses e incluso me preguntó si tenía que pagar más. ”

Lo miré atentamente y pensé: Todos los gerentes conocen la gestión de objetivos, pero cuando varios objetivos están en conflicto, a menudo se olvida el objetivo principal. Para evitar sobornos, muchas empresas ponen el entusiasmo de los empleados. Este pequeño jefe es obviamente un maestro en administrar las cosas sin perseguir conejos.

Gestionar las expectativas de los clientes

El pequeño jefe está muy orgulloso de verme pidiendo consejo con sinceridad. "En realidad, los trabajadores de la restauración no temen las quejas, porque los clientes se quejan de problemas visibles. Estos problemas se pueden solucionar fácilmente. La dificultad está en el gusto de los comensales. Maestro Huang, tiene razón, todos se molestarán si comen estos platos con frecuencia. Por eso los restaurantes cambian constantemente de chef e introducen nuevos platos. Pero nuestro comedor es miserable porque la mayoría de los empleados no tienen más remedio que comer aquí. Por eso, a menudo expresan su aburrimiento por la comida a través de otras cosas, como problemas de calidad de los alimentos y una mala actitud de servicio. De hecho, todo el mundo tiene una familia y tu madre sólo puede cocinar ese tipo de platos. ¿Por qué no te molestas? Después de correr afuera, cuando llegas a casa a comer, la comida cocinada por tu madre sigue siendo deliciosa. Por eso, el funcionamiento de mi comedor es diferente a los demás. Otros esperan que los empleados vengan al comedor a comer todos los días, porque un día más de comida significa un día más de dinero para los trabajadores del comedor. Si contrato algún comedor de empresa, pediré a la empresa que acepte cerrar el comedor un día a la semana porque mis empleados también necesitan hacer un descanso. De hecho, la verdadera razón es que quiero que los empleados que comen en la cantina todo el día la cocinen ellos mismos, o vayan a restaurantes externos para variar y comparar precios, para que sepan que mi comida vale la pena. Estoy 100% seguro de que por 7 yuanes nunca podrán comer mejor que lo que comen aquí, incluso si lo preparan ellos mismos. ”

Realmente conocí a un experto, no sé qué gurú de la gestión dijo: “El primer principio del marketing es gestionar las expectativas de los clientes, en lugar de simplemente satisfacerlos”. "Parece que este pequeño jefe con sólo una educación secundaria es un maestro autodidacta.

Sigue la naturaleza humana y las leyes de la naturaleza

Seguí preguntando: "Muchas cantinas Las compras hacen que el jefe piense mucho, a menudo controlado por muchos métodos. Sus preocupaciones están justificadas, por muy bajo que sea el salario por persona, si se suman cientos de personas, será un gran problema si el agua fluye sin problemas en el transcurso de un año. ¿Por qué tienes tanta confianza en tu maestro? ¿Es tu pariente? ”

El joven jefe sonrió: “Dirijo cuatro comedores en Shenzhen. ¿De dónde consigo tantos familiares que sepan cocinar?” De hecho, las personas que dirigen los comedores de las empresas reciben sobornos por las compras en el mercado húmedo. Las personas a cargo del comedor no tienen conocimientos y los responsables del comedor suelen ser gerentes administrativos. Tienen muchas otras cosas de las que ocuparse y no pueden pasar tanto tiempo en el comedor. Estas grandes empresas piensan que pueden resolver el problema de los sobornos confiando en procedimientos y sistemas complicados y en una supervisión persona a persona. Eso es una tontería. El mismo repollo, algunos recién recogidos del campo hoy, otros fueron recogidos anteayer y todos están frescos cuando se les echa agua. Un par de cerdos se vendieron por 30 yuanes por la mañana y por 10 yuanes después de las 5 p.m. Si el comprador quiere ahorrarle dinero, le dirá al dueño del puesto que me traiga el agua restante; si sigue las reglas o está de mal humor, tendrá que gastar 30 yuanes. Además, durante las vacaciones, el proveedor le regala un paquete de cigarrillos y una cesta de fruta fresca. ¿Puedes con estas cosas? Más importante aún, ¿necesitas cuidarlo? Por lo tanto, si no puedes controlar las cosas, no puedes controlarlas rígidamente; tienes que cambiar la forma de gestionarlas.

Cualquiera que viole esta regla está infringiendo la ley y debe explicarlo claramente. "

Cuanto más hablaba el jefe, más se emocionaba y sentía cada vez más que era increíble. Le pregunté: "¿Qué hacías antes? ¿Se te ocurrieron todos estos trucos tú mismo? ”

Dijo: “Este año tengo 45 años. Fui soldado cuando era joven y luego conduje en una agencia gubernamental. Luego me fui a trabajar a Shenzhen, pero no pude salir adelante después de trabajar duro, así que comencé mi propio negocio. No tenía mucho capital, así que abrí un pequeño restaurante en el área de la fábrica, que se convirtió en. una cantina. A través del proceso he aprendido que el control requiere sobornos y que depender de las personas para gestionarlas no funciona; debemos controlar desde la fuente; debemos convertir el poder grande en control del poder pequeño; debemos usar reglas y leyes para controlar; la gente se controla a sí misma. ”