¿El agua es harina con almidón o maicena?
Almidón de agua: Por lo general, el almidón de agua es almidón seco. Agrega agua y se llama almidón de agua.
El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
1. Almidón de maíz (almidón de maíz): El almidón de maíz también se llama harina de maíz, fécula de maíz, harina de maíz, maicena, y en algunos lugares se le llama harina de soja (esto es realmente raro). Es almidón extraído de los granos de maíz, el almidón más fácilmente disponible, pero no tan bueno como el almidón de patata. La maicena es la principal materia prima de la harina en Hong Kong.
2. Almidón de patata: El almidón de patata instantáneo es el almidón más utilizado y estable en los hogares. Se llama almidón de patata en la provincia de Taiwán. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua. Cuando se agrega agua y se calienta, se condensará en una consistencia viscosa transparente. En la cocina china (especialmente en la cocina taiwanesa), el polvo blanco a menudo se mezcla con agua fría y se agrega a los platos cocidos para hacer un gancho y hacer que la sopa luzca más espesa y la comida brillante. En términos generales, la salsa culinaria de Hong Kong utiliza maicena (harina de maíz). Sin embargo, la sopa espesada con polvo blanco se adelgazará después de enfriarse, mientras que la sopa espesada con almidón de maíz no se adelgazará después de enfriarse.
El polvo que es demasiado blanco no se puede calentar ni mezclar directamente con agua ni poner en alimentos calientes. Se condensará en grumos inmediatamente y no se puede hervir. Después de que la comida cocinada con polvo blanco se enfríe, el jugo se volverá más diluido, lo que se denomina "agua de retorno". Por lo tanto, generalmente se usa almidón de maíz en lugar de polvo blanco para hacer que el material sea pegajoso.
Nota: A diferencia de la harina de patata (también llamada "harina de patata"), se puede hervir en agua caliente y luego reducirla a puré de patatas. Además, se suele utilizar en pan o pasteles de estilo occidental para aumentar la humedad del producto.