Cuando una fruta está madura, huele debido a lo que contiene.

El fruto tiene fragancia cuando está maduro porque contiene sustancias aromáticas (aceite volátil). La fruta es fragante cuando está madura debido a su alto contenido de ácidos y carbohidratos. A medida que maduran, las enzimas forman etanol, que se convierte en ésteres que emiten sustancias aromáticas volátiles. Los principales azúcares de las frutas son la glucosa, la fructosa y la sacarosa. La acidez de las frutas proviene del ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico, etc.

Principio del aroma de la fruta cuando está madura:

Porque la fruta respira constantemente durante el proceso de maduración. Dentro de la fruta casi no hay oxígeno libre. No hay oxígeno pero sí respirar. Este tipo de respiración puede descomponer el azúcar de la fruta y liberar energía química sin la ayuda del aire. Pero el resultado de la respiración anaeróbica es la producción de dióxido de carbono y alcoholes, que se combinan con diversos ácidos orgánicos en las células para formar ésteres aromáticos. Cuanto más madura está la fruta, más ésteres aromáticos contiene y más fuerte es su olor aromático.