¿Cómo calcular los costes en la restauración? Sea específico.
1. Establecer el plan de adquisición de materia prima y el proceso de aprobación. El jefe de cocina o la persona a cargo del departamento de cocina determina el monto de la compra de material en función de los ingresos y gastos operativos nocturnos y las reservas de materiales del restaurante, completa la orden de compra y la envía al departamento de compras. El plan de adquisiciones es formulado por el departamento de compras y presentado al gerente del departamento de finanzas. Luego de ser aprobado por el gerente general, se notificará al proveedor por escrito.
2. Establecer un estricto sistema de consulta y cotización de adquisiciones. El Departamento de Finanzas ha creado un encargado de precios dedicado a realizar periódicamente consultas exhaustivas sobre los precios de mercado sobre el consumo diario de materias primas y auxiliares, analizando y proporcionando comentarios sobre las cotizaciones para la adquisición de materiales, y solicitando correcciones con prontitud. si se encuentran discrepancias. Se utiliza para verduras, carnes, aves, huevos, frutas y otras materias primas. , se utiliza todos los días, las cotizaciones públicas se realizan cada medio mes de acuerdo con las condiciones del mercado y se celebran reuniones de precios con regularidad. El personal de fijación de precios está formado por los jefes de los departamentos de uso, compradores, gerentes del departamento financiero, encargados de precios y gerentes de almacén, quienes realizan una selección abierta y justa de la calidad y el precio de los bienes proporcionados por los proveedores. Para materiales nuevos, materiales a granel y materiales extraños y de emergencia, se debe adjuntar una orden de compra aprobada antes de que se pueda realizar el reembolso.
3. Establecer un estricto sistema de adquisiciones e inspección. Los administradores de inventario utilizan un estricto sistema de aceptación para verificar la cantidad, la calidad, los estándares, los planes y las cotizaciones en la implementación real de la adquisición de materiales. El derecho a rechazar retrasos innecesarios, mala calidad, especificaciones inconsistentes y bienes comprados no aprobados, y corregir rápidamente cualquier discrepancia con el precio y la cantidad de la orden de compra después de la inspección, el empleado del almacén debe completar el formulario de aceptación; Para los productos que pasan la inspección, el departamento de compras proporcionará el precio unitario, y las variedades frescas ingresarán al grupo de mariscos, y el personal del grupo de mariscos realizará una inspección secundaria y mantendrá registros. Para las variedades vivas suministradas por proveedores extranjeros o locales, si mueren durante la noche o mueren durante la noche (la primera noche), se debe llegar a un acuerdo de compra con descuento para devoluciones o muertes vivas con el proveedor con anticipación, y tanto el almacén como el almacén lo deben firmar y confirmar. gerente y piscina de mariscos, e Informe al Departamento de Finanzas.
4. Establecer un estricto sistema de notificación de pérdidas. Para situaciones como el deterioro, los daños y la pérdida de materias primas, tabaco y alcohol que a menudo se encuentran en los restaurantes de mariscos de alta gama, se debe formular un sistema estricto de notificación de pérdidas y una tasa de notificación de pérdidas razonable. El responsable del departamento reporta la pérdida al almacén financiero y completa el formulario de informe de pérdida según el nombre, especificaciones y peso. El gerente del departamento de compras identificará y analizará el tipo de pérdida reportada y luego firmará el informe de pérdida. forma. Recopilar informes de pérdidas diariamente y presentarlos al Gerente General. Explique las razones por las que se excede la tasa de declaración de pérdidas especificada.
5. Controlar estrictamente el inventario de materiales comprados y establecer límites superiores e inferiores razonables de inventario en función de las condiciones operativas del restaurante. Si el inventario es administrado por una computadora, la computadora puede alarmar automáticamente y reponer el stock a tiempo para las verduras de lento movimiento, las estadísticas de la computadora se pueden usar para reducir el inventario de compra de manera oportuna o detener el suministro a largo plazo; Lenta venta de hortalizas para evitar pérdidas por el deterioro de las materias primas.
6. Establecer un estricto sistema de almacenamiento y recogida. Desarrollar estrictos procedimientos de entrada y salida de inventario, así como el sistema de solicitud de materia prima para cada departamento, y formular diferentes procedimientos de solicitud de tabaco, vino, alimentos frescos, carne y huevos, especias, productos diversos, etc.
2. Utilizar sistemas informáticos avanzados para realizar la industrialización y estandarización de los sistemas de contabilidad de costes de restauración.
1. Determinar razonablemente el margen de utilidad bruta de este restaurante. Cada restaurante debe establecer un margen de beneficio bruto razonable basado en sus propias especificaciones y condiciones de mercado, establecer márgenes de beneficio bruto y ratios flotantes por departamento (por ejemplo, los márgenes de beneficio bruto de platos calientes, platos fríos y bebidas son diferentes) y preparar una tarjeta de costo de plato para controlar los costos Vinculada al bono de chef. Las empresas de catering pueden utilizar sistemas informáticos maduros para calcular el costo diario de los ingresos operativos, realizar la descomposición de costos y la verificación de ventas, calcular el costo teórico de los materiales principales y auxiliares a través de la cantidad de platos vendidos, reducir automáticamente el inventario y finalmente verificar con el inventario. .
2. Realizar análisis de costes científicos y precisos con regularidad.
El Departamento de Finanzas realiza una reunión de análisis de costos al final de cada mes para analizar la tasa de costo de cada plato, cada conjunto de comidas, cada banquete y cada cocina, comparar los costos de cada unidad con los ingresos obtenidos y establecer diferentes estándares. tasas de costos para cada unidad Realizar análisis estadísticos sobre proyectos con altas tasas de costos y preparar declaraciones de costos diarias e informes de análisis de costos.
3. Desarrollar sistemas prácticos de control de costes y contabilidad de costes. El departamento financiero debe establecer archivos basados en los precios de las materias primas, el procesamiento preliminar, las tarifas de los productos terminados, los precios de los productos semiacabados, etc., estipular cuotas de consumo de materias primas para diversos platos, preparar tarjetas de costos estándar, evaluar periódica e irregularmente la implementación real de las cuotas del departamento de cocina e inspeccionar varios platos si existe alguna diferencia entre el costo fijo de los alimentos básicos y la operación real, y si hay alguna fuga o deterioro de las materias primas debido a un almacenamiento inadecuado. Las bonificaciones de chef están vinculadas al rendimiento de la producción y al control de costos para aumentar el entusiasmo de los chefs por ahorrar recursos. En algunos restaurantes, algunos ingredientes auxiliares (como la piel de rábano) desechados por los chefs también se han inventado en platos cocinados, lo que mejora enormemente los beneficios económicos del restaurante.
En resumen, se puede observar que una excelente empresa de catering dispone de un conjunto de procesos y sistemas de control de costes que recorren todos los departamentos, no sólo implicando la gestión de aprovisionamiento, almacén y materia prima de cocina, sino también Recogida diaria de bienes y material de oficina de los distintos departamentos, evitando así lagunas en la gestión diaria de las empresas de restauración. Como directivo de una empresa de catering, sólo gestionando y controlando los costes podemos garantizar los máximos beneficios y alcanzar los objetivos comerciales de forma eficiente.