Determinación de humedad
1. Método de secado térmico:
①Método de secado a presión normal (este método se usa ampliamente);
②Secado al vacío. método (se utiliza cuando parte de la muestra se descompone por calor);
③Método de secado por infrarrojos;
④Método de secado al vacío (método desecante);
2. método
3. Método de Karl Fisher
4. Determinación de la actividad del agua AW
Los siguientes son los métodos para medir la humedad.
1. Método de secado a presión normal
1. Características y principios
⑴ Características: este método utiliza ampliamente MAX, el funcionamiento y el equipo son simples y el El grado es bastante alto.
(2) Principio: La humedad en los alimentos en general se refiere al material que se pierde al calentarlos a aproximadamente 100°C bajo presión atmosférica. Pero lo que realmente se pierde a esta temperatura es la cantidad total de materia volátil, no agua completa.
2. El método de secado debe cumplir las siguientes condiciones (para alimentos):
(1) El agua es un componente volátil.
Esto significa que al calentarse sólo se evapora agua. Por ejemplo, el alcohol, los aceites esenciales y las grasas aromáticas de la muestra no se pueden secar porque contienen componentes volátiles.
⑵ El agua debe evaporarse por completo.
Para algunos azúcares, pectina y gelatina, el agua se une en gelatina. Están fuertemente unidos y no deben dejarse de lado. A veces, el agua unida a la muestra no se puede eliminar después de quemar la muestra. Por tanto, la humedad que se seca a presión atmosférica no es el contenido de humedad total del alimento.
⑶Los cambios químicos en otros ingredientes de los alimentos causados por el calentamiento son insignificantes.
Ejemplo: azúcar reductor + compuesto amino △ → decoloración (reacción de Maillard) + H2O ↑.
Y H2C4H4O6 (ácido tartárico) + 2nahco3 → nac4ho6 (tartrato de sodio) + 2H2O + 2CO2.
Azúcar fermentado (bicarbonato de sodio + hidrogenofosfato de potasio) △→H2O + dióxido de carbono + bicarbonato de sodio
No son adecuados los alimentos ricos en azúcar y grasas.
Sólo cuando se cumplan los tres puntos anteriores se podrá utilizar el método de secado al horno. El método de secado en horno generalmente consiste en secar en un horno de secado rápido a 100 ~ 105 ℃.
Es necesario analizar en detalle los tres puntos que mencionamos anteriormente. Para un analista o técnico, aunque el método de secado debe cumplir tres requisitos, cuando solo hay un horno y la muestra roja venenosa no necesariamente cumple con los tres puntos anteriores, no mediremos la humedad.
Por ejemplo, las cervecerías deben medir con frecuencia el contenido de humedad del lúpulo, que contiene algunos aceites aromáticos volátiles. Esto no cumple con nuestros requisitos de puntos. Si se utiliza el secado en horno, los volátiles y la humedad se perderán al mismo tiempo, provocando errores de análisis. Además, durante el proceso de secado, algunos α-ácidos del lúpulo sufrirán reacciones químicas como la oxidación, lo que provocará errores en el análisis. Pero en circunstancias normales, las fábricas todavía utilizan el método de secado para la medición, generalmente utilizando temperatura baja a largo plazo (80 ~ 85 ℃, 4 horas) o temperatura alta a corto plazo (105 ℃, 1 hora).
Por lo tanto, debemos elegir las condiciones de funcionamiento adecuadas según nuestro entorno y condiciones. Por supuesto, primero debemos comprender si existen errores causados por volátiles y reacciones químicas.
3. Puntos de medición del método de secado
(1) Muestreo (pesaje)
Se debe prestar especial atención a evitar cambios en la humedad al tomar el muestreo. Algunos alimentos, como la leche en polvo, el café, etc., absorben agua fácilmente y deben pesarse rápidamente, de lo contrario se volverán más pesados.
⑵Selección de las condiciones de secado
Tres factores: ① temperatura; ② presión (presión normal, vacío) tiempo de secado;
Generalmente, se puede usar 70 ~ 105 ℃ para alimentos cuya temperatura es inestable al calor; la temperatura de los alimentos termoestables es 120 ~ 135 ℃.
4. Método de operación
Limpiar el plato de pesaje → secar hasta obtener un peso constante → pesar la muestra → colocarla en un horno con temperatura ajustada (100 ~ 105 ℃) → secar durante 1,5 hora → enfriar en la secadora → pesar → secar nuevamente durante 0,5 horas → pesar hasta obtener un peso constante (la diferencia entre los dos pesos es inferior a 0,002 g).
* Para muestras de aceite o altas en grasas, debido a la oxidación de la grasa, el peso de esta última aumentará, debiendo calcularse el peso de esta última a partir de la primera.
*Para alimentos propensos a coquizarse y descomponerse, puedes elegir una temperatura más baja o acortar el tiempo de secado.
*Para muestras líquidas y semisólidas, se debe añadir arena de mar al plato de pesaje para aflojar la muestra y ampliar la superficie de contacto de evaporación. Se debe utilizar una varilla de vidrio para el recipiente. Ponlo al baño maría hirviendo hasta que esté casi cocido, luego mételo al horno. De lo contrario, la muestra sin añadir arena de mar formará fácilmente una película en la superficie, dificultando la salida del agua, y las gotas que hierven fácilmente perderán peso.
Cálculo: Humedad = G2-G1/w
Sólido (%) = 100-% Humedad
g 1-Pesar el peso de la placa después de constante peso (g)
G2 - Peso del plato de pesaje y de la muestra después de peso constante (g)
W - Peso de la muestra (gramos)
Sólido - — Se refiere a todos los residuos después de que se ha eliminado el agua de los alimentos. Sus componentes incluyen proteínas, grasas, fibra cruda, extracto libre de nitrógeno y cenizas.