¿Qué esencia se pone en las patas de pato?
Proporción de 17 paquetes de medicina tradicional china (340 gramos por paquete)
60 gramos de Angelica dahurica, 30 gramos de canela, 15 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de hierba Gram, 15 gramos de fruta de jade, 15 gramos de galanga, 20 gramos de colza, 25 gramos de gambas, 20 gramos de arena de primavera, 8 gramos de kaempferol, 30 gramos de anís estrellado, césped.
1. Calentar 5 libras de aceite en una olla, agregar 200 gramos de pasta de frijoles Danxian y freír hasta que estén fragantes.
En segundo lugar, ponemos el azúcar en la olla y el aceite cubrirá la mitad del azúcar. Después de cocinar, freír hasta que adquiera un color caramelo, luego agregar la mitad del agua en la olla (freír le dará más color).
3. Agua con sopa fresca: añadir 40 kg de agua en una olla de 40 cm, llevar a ebullición, añadir 5 kg de esqueleto de pollo, 5 kg de huesos crudos, 5 kg de sebo de cerdo, 2 kg de rodajas de jengibre, 1,5. kg de sal y a fuego lento. Trague la sopa blanca durante 6 horas, retire los residuos de huesos (pero no otras partes) para hacer la sopa fresca no menos de 30 kg, que no es suficiente para compensar el agua.
4. Materiales medicinales para remojo: 200 gramos de berros Dou Xian, 2 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan (cortados en secciones para su uso posterior), 340 gramos de tableros de flores, 2,5 kilogramos de azúcar de roca, 50 gramos de Hezhiyuan. esencia de aceite, dos sobres de medicina china antes de freír (Proporción: 15 kilogramos de sopa).
Aumento o disminución apropiado), 2 kilogramos de maltosa, 10 g de polvo de semilla de aceite de castaña, 76 g de polvo lingxiang, 2 kilogramos de colorante de caramelo casero, 8 tipos de * * *, póngalos en la sopa fresca. Se calienta en el primer paso, luego se hierve (apaga el fuego sin calentar ni revolver) y se deja en remojo durante 8 horas.
5. Preparación de agua salada vieja
Añadir 1kg de glutamato monosódico y esencia de pollo, 10g de etil maltol, 150g de fosfato complejo, 1kg de salsa de fideos dulces, 100g de bálsamo fresco picante. Y 150 g de bálsamo de pato negro Zhou, cocine y luego pruebe la sopa vieja. Aceite picante: El aroma picante (más fuerte de lo normal) puede compensar la falta de sabor. Al cocinar sopa vieja, no debe haber menos de 20 kg de sopa clara, sin aceite pesado. Al cocinar arroz, preste atención a controlar el fuego, no demasiado alto, y mantenga la superficie de ebullición en la olla a unos 10 cm. Nada menos que 43 gramos de sal por ración.
6. Decapado
1. Descongelar: 10 libras de productos: pato entero, cuello de pato, muslos de pato, cara de pato, patas de pato, cabeza de pato, alas de pato, etc. . Se distribuyen todos según las ventas reales (muchos productos se venden muy bien), se descongelan hasta que la carne se ablande y se escurre la sangre, se remojan una vez y se blanquean una vez.
2. Decapado: Escurrir el agua del producto descongelado, mejor será el efecto de decapado. Escurrir y poner en una olla vacía, añadir los ingredientes para marinar: 12,5 g de sal/1000 g de caldo de pato, 15 g de vino de cocina/1000 g de caldo de pato, 50 g/1000 g de caldo.
Aumento o disminución apropiado), 2 kilogramos de maltosa, 10 g de polvo de semilla de aceite de castaña, 76 g de polvo lingxiang, 2 kilogramos de colorante de caramelo casero, 8 tipos de * * *, póngalos en la sopa fresca. Se calienta en el primer paso, luego se hierve (apaga el fuego sin calentar ni revolver) y se deja en remojo durante 8 horas.
7. Secado al aire
Poner los productos encurtidos en agua hirviendo (la cantidad de sal añadida a la primera olla es de 15 g por kilogramo de agua) y mantener a fuego alto. Cuanto más rápido cocines, mejor será la recogida de agua. (Lo mejor es hervir en 65, 438+00 minutos) Después de hervir, sacar el producto y esparcirlo en un colador. Colóquelo en el fondo con menos carne y en la parte superior con carne más espesa. Utilice un ventilador pequeño para secar al aire durante 6 a 9 horas. Cuanto más seco esté, más masticable quedará después del curado.
8. Ciclo de sopa vieja
Dependiendo del grado de secado del producto se perderán 1,5-3kg de sopa vieja en cada olla. Después de 3 a 5 ollas, la sopa vieja será muy poca para usar y la concentración será demasiado alta, por lo que la sopa vieja se reciclará (reponga la sopa vieja para mantenerla fresca). Colar todo el caldo (usando la malla más fina) y colocar el residuo filtrado en una olla vacía y agregar agua. Añadir 10 kg de agua limpia a 3-5 partes del residuo del material. Si la sopa vieja es muy poca, también puedes agregar más agua. Agrega 20 gramos de sal y 30 gramos de azúcar por kilogramo de agua y deja hervir durante 45 minutos. Después de filtrar, escurra el residuo filtrado, agregue la sopa clara filtrada a la olla y refrigere el exceso de sopa hasta que el caldo no sea suficiente. Si el aceite picante en la sopa de fideos pesa menos de 5 libras, agregue de 3 a 5 libras de aceite de cocina directamente. Se completa el antiguo ciclo de la sopa.