¿Por qué las cabezas de los camarones se vuelven negras después de cocinarlos?

El verano es definitivamente la temporada de los mariscos. Como alimento nutritivo, barato y delicioso, los camarones a menudo se convierten en la primera opción de la gente.

Pero al elegir camarones, siempre verás que las cabezas y las colas de los camarones son negras, lo que afecta el apetito. No puedo evitar preguntarme si los camarones están contaminados. ¿Metales pesados ​​que superan el estándar? ¿Aún no estás fresco?

¿Están contaminados los camarones ennegrecidos?

En primer lugar, no hay forma de juzgar si los camarones están contaminados o si los metales pesados ​​exceden el estándar mediante observación a simple vista.

El ennegrecimiento del camarón refleja una reacción enzimática que se produce en el cuerpo del camarón. Una sustancia llamada tirosinasa es omnipresente en animales y plantas. Aunque las estructuras de la tirosinasa en diferentes organismos varían mucho, sus funciones básicas son similares. Bajo la acción de la tirosinasa, la tirosina puede formar gradualmente sustancias quinonas y luego formar sustancias negras como la eumelanina y la feomelanina.

Aunque los camarones tienen tirosinasa distribuida por todo el cuerpo, la actividad tirosinasa es más fuerte en la cabeza, y la actividad enzimática es menor en el abdomen y la cola. Por lo tanto, siempre vemos que las cabezas de los camarones se vuelven negras primero, y luego aparecerá la decoloración del abdomen y la cola.

Estas sustancias son las que provocan que las cabezas de las gambas adquieran un color más oscuro, y no tienen nada que ver con la contaminación exterior.

¿Los camarones ennegrecidos no están frescos?

Este no es el caso si se almacenan a temperatura ambiente, las cabezas de los camarones se irán poniendo negras gradualmente con el tiempo, lo que hasta cierto punto puede reflejar la frescura de los camarones. Pero lo que hace que el pelo del camarón se vuelva negro son, al fin y al cabo, las propias enzimas biológicas del camarón y poco tiene que ver con los microorganismos, por lo que volverse negro no significa que el camarón se haya deteriorado. Incluso en condiciones de congelación o refrigeración, la tirosinasa sigue activa, por lo que se seguirá produciendo ennegrecimiento.

Además, la profundidad del color de las cabezas de los camarones también se ve afectada por su dieta. La cabeza del camarón también es donde se encuentran los órganos internos del camarón. Si el camarón come muchas algas oscuras (como las algas pardas) antes de ser capturado, o el camarón de cultivo no ha digerido el alimento, también puede voltearse. negro.

De hecho, muchos productores están más preocupados que los consumidores por que las cabezas de los camarones se pongan negras. Porque una vez que los camarones se vuelven negros, no se pueden vender a un precio alto y las cabezas de camarones negros afectarán las ventas. Por lo tanto, se intentan todos los métodos para evitar que las cabezas de camarón se doren.

Por ejemplo, al utilizar conservantes, la tirosinasa necesita un pH adecuado para funcionar correctamente, por lo que algunos ácidos orgánicos también pueden inhibir su actividad, como el ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético, ácido oxálico, ácido ascórbico, etc. Hoy en día, la mayoría de los conservantes de camarones y cangrejos contienen estos ingredientes. Además, aspirar o envolver con hielo puede bloquear el oxígeno y evitar eficazmente que los camarones se pongan negros.

Pero el método más utilizado en la actualidad es utilizar sulfito de sodio o metabisulfito de sodio. Son particularmente eficaces para inhibir el ennegrecimiento, pero son propensos a dejar residuos y afectar el sabor de los camarones. Si el control no es bueno, es fácil que el dióxido de azufre supere la norma, que también se ha convertido en uno de los focos de supervisión.

Entonces, al elegir los camarones, en realidad no debemos preocuparnos de si se vuelven negros. Deberíamos prestar más atención a si los camarones están frescos. Yo te enseñaré.

¿Hay algún olor acre?

El camarón es uno de los ingredientes que es particularmente susceptible al deterioro. Una vez que se echa a perder, producirá aminas volátiles, que pueden tener un olor picante.

¿El cuerpo del camarón está completo y firme?

Se puede prestar atención para observar si la cabeza de los camarones se desprende, la cáscara y la carne están separadas, la cáscara de los camarones está roja (a excepción de los camarones cocidos) y la carne de los camarones está blanda y pierde elasticidad. son las características de los camarones rancios.

Al comer camarones en un restaurante, se recomienda pedirlos al vapor o hervidos, porque los camarones fritos en seco o picantes de sabor fuerte pueden ocultar fácilmente los signos de rancio.