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1. En el proceso de producción tenemos un paso de cocción de la harina. El almidón cocido se gelatiniza y absorbe más agua. Al mismo tiempo, el almidón gelatinizado tiene la capacidad de envolver aire. Al hornear, la humedad de la masa se convierte en vapor, creando una fuerte presión de vapor que esparce la masa para formar bocanadas. Por lo tanto, una humedad suficiente es la fuerza impulsora para inflar. A la hora de hacer hojaldres, la harina debe estar cocida. Esta es una de las claves del éxito de los hojaldres.
2. El grado de sequedad y humedad de la masa de hojaldre también afecta directamente al éxito o fracaso de las bocanadas. Si la masa está demasiado húmeda, las bocanadas no se secarán fácilmente y no mantendrán su forma. Las bocanadas probadas eran relativamente planas, la piel no estaba crujiente y se colapsaban fácilmente. Si la masa está demasiado seca, las bocanadas se expandirán menos, tendrán un volumen de expansión pequeño, una piel gruesa y una cavidad interior pequeña. Por lo tanto, a la hora de hacer masa de hojaldre, los huevos no se deben añadir a la masa de una vez, sino que hay que añadirlos varias veces hasta que la masa de hojaldre alcance un nivel perfecto de sequedad y humedad.
3. ¿Cuál es el grado óptimo de sequedad y humedad? Revuelve la masa con una cuchara de madera o palillos. La masa debe tener la forma de un triángulo invertido, con la punta a unos 4 cm del fondo. Si puede mantener su forma sin caerse, está bien. Ésta es la segunda clave del éxito de las caladas.
Por último, la temperatura y el tiempo de horneado del hojaldre también son importantes. Al principio, se hornea a una temperatura alta de 210 grados, lo que permite que el vapor de agua dentro de los hojaldres explote rápidamente y la masa de hojaldre se expanda. Después de hincharse y fraguar, seque las bocanadas a 180 grados para que no se colapsen después de hornear. Hornear hasta que la superficie esté dorada y sacar. Durante la cocción, no se debe abrir el horno, ya que si la temperatura baja repentinamente, los hojaldres inflados se colapsarán. La temperatura y el tiempo de horneado correctos son la tercera clave para el éxito del hojaldre.
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En cuanto a los donuts, los donuts son pan frito. Se elabora de forma muy similar al pan normal, excepto que se fríe en aceite en lugar de en el horno. La receta de masa para rosquillas puede considerarse como una receta general de pan dulce, pero la diferencia es que la masa para rosquillas contiene menos mantequilla, porque la masa con mayor contenido de mantequilla absorbe el aceite muy fácilmente cuando se fríe y quedará demasiado grasosa. Entonces, si lo metes al horno, no es un donut.
La razón por la que los donuts se vuelven esponjosos no es porque haya más levadura, sino porque la masa está completamente fermentada, por lo que una fermentación suficiente es la clave.