¿Cómo ajustar la salsa para cerdo estofado?
Ya sea la "carne de cerdo hervida" de Sichuan, la "carne de ciruela seca" de Guangdong o la "carne de cerdo estofada con tofu fermentado" de Zhejiang, su objetivo final es hacer que la carne de cerdo estofada sea deliciosa, húmeda y de textura suave. . ¡No!
En la cocina de Sichuan, la mayor parte de nuestra carne de cerdo estofada significa "hervida". Es un plato imprescindible para el banquete de la vieja escuela "tres vapores y nueve hebillas". Las principales materias primas son la panceta de cerdo y los encurtidos (el último método consiste en mezclar brotes de Yibin y encurtidos viejos por la mitad).
¡La siguiente es una introducción a las proporciones y métodos específicos de preparación de la salsa!
①: Primero prepara los ingredientes pequeños: 15g de rodajas de jengibre y 15g de cebolla verde.
②: Preparar las especias: 3 gramos de pimiento rojo seco, 10 gramos de gajos de pimiento seco, 2 anís estrellado, partidos en trozos a mano.
③: Condimento: 10 g de salsa de soja, 2 g de azúcar, 3 g de glutamato monosódico, 2 ml de licor fuerte, 10 ml de vino de cocina, 10 ml de salsa de soja, 5 ml de vinagre maduro, 2 g de granos de pimienta de Sichuan, 1 g de Shisanxiang.
PD: Las funciones de varios condimentos se explicarán en detalle más adelante.
La siguiente es la combinación de salsas y carne.
Preparación de la salsa: mezcle directamente todos los ③ condimentos en un tazón pequeño y revuelva uniformemente.
Método de mezcla de la salsa de carne: Coloque la carne blanca hervida cortada en un recipiente, agregue todo el anís estrellado, los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta, luego vierta la salsa y revuelva uniformemente para que la carne pueda absorber completamente la salsa. La fragancia. Después de revolver, el color de la carne será el color de la salsa (marrón con un poco de negro).
Poner el cerdo estofado, el jengibre y la cebolleta: poner los trozos de carne mezclados en el bol estofado uno a uno. Después de colocarlos, ponga 2 rodajas de jengibre, 3-5 rodajas de cebolla verde y unas 3 rodajas de anís estrellado picado en cada bol. Luego divida la salsa en el recipiente de manera uniforme y viértala en el bol de cerdo estofado. Por último, poner en un bol los pepinillos lavados y fritos.
Cocción al vapor y mejor momento de consumo: Cocine al vapor los alimentos envasados a fuego blanco durante 1,5 horas, sáquelos y déjelos enfriar durante la noche, ¡y luego cocínelos al vapor durante 30 minutos al día siguiente! Sácalo y conviértelo en un plato. Este es el mejor momento para quemarlo. Entre ellos, la carne de cerdo ha sido cocida al vapor durante mucho tiempo y queda suave y glutinosa, grasa pero no grasosa. El aroma de los encurtidos se calienta →
se enfría →
El aroma penetra repetidamente. En la carne durante estos procesos el aroma del cerdo estofado está muy lejos. ¡Se puede oler y no tiene un sabor grasoso! Cuando este plato se sirve en un banquete, el aroma se puede oler hasta a 100 metros de distancia, y básicamente se puede oler fuera del hotel.
¡Por último, déjame explicarte por qué mezclo así la salsa blanca! y precauciones.
El primer punto: los encurtidos deben ser encurtidos viejos y brotes de Yibin. La proporción es 1:1. Elija pepinillos con más tallos y más tiempo de cocción, para que el cerdo estofado quede más fragante. Los encurtidos y los brotes de soja del mercado son todos salados y turbios. Después de comprarlos, enjuágalos con agua limpia, fíltralos y sécalos. Luego agrega los chiles secos y los granos de pimienta secos de Sichuan y sofríelos para que se sequen. saca la fragancia.
Segundo punto: Poner las rodajas de jengibre y los gajos de cebolleta directamente en el bol. Su función es quitar el olor a pescado de la carne y aumentar el sabor umami.
El tercer punto: Puedes añadir el aroma del anís estrellado a la carne para hacerla más fragante.
Punto 4: ¿Por qué añadir vino de arroz al licor? El licor es muy volátil y el olor a pescado se puede eliminar tanto como sea posible. La esencia del vino de arroz es un licor con bajo contenido de alcohol (aunque la mayor parte del mercado se mezcla con alcohol), pero sigue siendo un licor con bajo contenido de alcohol. Tiene las funciones de volatilizar, eliminar el olor a pescado, aumentar la frescura y aumentar. aroma. Aquí juega principalmente el papel de sintetizar varios condimentos.
Recordatorio especial: ¡No agregue demasiado licor, de lo contrario el plato terminado sabrá a alcohol! Cuando producimos en masa 20 libras de carne, agregamos hasta 30 gramos de licor.
Quinto: Algunas personas pueden preguntar: ¿agregar "vinagre" no lo agriará? La respuesta es que después de calentar una pequeña cantidad de vinagre, todo el ácido acético se evapora, dejando solo el umami y el aroma. la carne. ¡Pero mucho cuidado con que la cantidad de vinagre sea pequeña! La proporción general de vinagre y vino blanco es de 2:1.
Sexto: La adición de granos de pimienta de Sichuan y trece especias puede eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma. ¡Las trece especias pueden hacer que el aroma del cerdo estofado sea más intenso! Pero la cantidad debe ser pequeña, sólo un poquito, como la levadura cuando se hornea vino.
Finalmente, el objetivo principal de esta salsa es hacer que el cerdo estofado sea más fragante y fresco. Todos los condimentos se basan en estos dos propósitos. La salsa de soja solo agrega color a la grasa, por lo que se debe agregar la cantidad de salsa de soja según la situación real. Es mejor utilizar carne dorada y ligeramente oscura con salsa.
La salsa de soja ligera sólo añade sal y sabor. ¡La carne de cerdo mixta no debe estar salada! Sólo un poco salado. Porque los encurtidos y los brotes envueltos en carne son muy salados.