¿Qué es la gelatina?
Sólido de incoloro a amarillo claro en forma de polvo, escamas o bloques. Brillante, inodoro e insípido. La masa molecular relativa es de aproximadamente 50.000 ~ 100.000. La densidad relativa es 1,3 ~ 1,4. Insoluble en agua, pero sumergido en agua, puede absorber de 5 a 10 veces el agua, expandirse y ablandarse. Si se calienta, se disolverá en coloide y se convertirá en gel cuando se enfríe por debajo de 35 ~ 40 ℃. Si una solución acuosa se hierve durante mucho tiempo, sus propiedades cambiarán debido a la descomposición y no se formará ningún gel después de enfriarse. Insoluble en etanol, éter y cloroformo, soluble en agua caliente, glicerol, propilenglicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, urea, tiourea, tiocianato y bromuro de potasio. Este producto no solidifica cuando la concentración es inferior al 5% y generalmente forma un gel con una solución del 10% al 15%. La temperatura de gelificación varía con la concentración, la sal y el pH. La viscosidad y la fuerza del gel varían con la distribución relativa de la masa molecular y también se ven afectadas por el pH, la temperatura y el electrolito. Si la solución de este producto encuentra formaldehído, se convertirá en un gel irreversible que es insoluble en agua. Este producto absorbe fácilmente la humedad y las bacterias lo estropean fácilmente, por lo que se debe tener cuidado al almacenarlo. Se pueden obtener varios aminoácidos después de la hidrólisis.
Diferencia con el colágeno
La gelatina es una proteína que se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno y tiene homología con el colágeno. El colágeno tiene una estructura de triple hélice en forma de varilla. Esta estructura de triple hélice del colágeno se separa parcialmente y se destruye cuando se hidroliza parcialmente para preparar gelatina. La composición de aminoácidos de la gelatina es similar a la del colágeno, pero la composición puede variar debido a diferencias en el pretratamiento.
Propiedades físicas y químicas de la gelatina
La gelatina es producto de la desnaturalización del colágeno y pertenece a la categoría de macromoléculas proteicas. Tiene propiedades similares a las macromoléculas proteicas, pero sus propiedades físicas y químicas son únicas debido a la particularidad de su estructura molecular.