Auténtico ganso de agua salada de Yangzhou
Sin embargo, después de todo, comer comida caliente en casa no es el gusto local de Yangzhou, por lo que resolver el problema es mejor que nada.
El ganso salado es un manjar secreto de la gente de Yangzhou, que muchos forasteros desconocen.
Si no vas a Yangzhou, no podrás comer ganso viejo. Es difícil saber a qué sabe.
En comparación con el pato salado de Nanjing, la gente de Yangzhou sólo reconoce el ganso salado.
En Yangzhou, los puestos que venden gansos salados están por todas partes en las calles. Mientras veas los carros y la cola, este es auténtico.
No importa dónde te comas la oca. Patas delanteras de ganso, patas traseras de ganso, hierba de ganso, cuello de ganso, garras de ganso, alas de ganso, intestinos de ganso, cabeza de ganso, sangre de ganso... Un ganso está lleno de tesoros.
Pedí media oca antes de ir al puesto. Al ver al jefe poner el ganso en escabeche en la tabla de cortar, usó un cuchillo desde el cuello hacia abajo para separar la cabeza y el cuerpo del ganso, y luego cortó el ganso en trozos pequeños desde la pechuga. Toda la acción se realiza de una sola vez, lo que hace que los clientes muevan el dedo índice y quieran comerse un trozo con las manos de inmediato.
Envasa la oca y añade una bolsita pequeña de grasa de oca y adobo. Cuando llegues a casa, vierte grasa de ganso y salsa sobre la carne de ganso y quedará bastante deliciosa.
En mi opinión, Goose Head es el mejor entre los gansos viejos.
“El vino de cabeza de ganso realmente no es feo”, dice un dicho en Yangzhou. La cabeza de ganso aporta un rico sabor, que incluye suave y duro, graso y fino, seco y húmedo. El pueblo de Yangzhou que creó las "Tres Cabezas de Huaiyang" no puede soltar las cabezas de ganso.
Cada vez que como ganso, siempre pienso en un pasaje de Water Margin:
¡El encanto de la carne de ganso es incluso difícil de resistir para un héroe que lucha contra tigres!
Comer ganso ha sido una tradición del pueblo de Yangzhou durante miles de años.
Yao He, un poeta de la dinastía Tang, dijo en "Tres primaveras en Yangzhou" que no hay casa en Yangzhou que no críe gansos. Esto muestra que durante la dinastía Tang, el pueblo de Yangzhou ya era famoso por criar y comer gansos.
Ni Zan, un pintor de Jiangsu desde finales de la dinastía Yuan hasta principios de la dinastía Ming, se llamaba Yun Linzi. Escribió un libro "Yunlin Ji", que presentó el ganso Yunlin, un plato de ganso.
La "Lista de alimentos de Suiyuan" registra este plato:
El ganso Yunlin es en realidad un plato al vapor, pero algunos pasos son similares al ganso en salmuera.
El método específico es: seleccionar un ganso entero, lavarlo, frotar la panza del ganso con sal, luego poner un puñado de cebollas verdes en la panza del ganso, mezclar miel con el vino y poner la tapa del ganso. todo tu cuerpo. Vierta un cuenco de vino y un cuenco de agua en la olla y use palillos de bambú para colocar el ganso en la olla sin dejar que toque el agua. Pon dos haces de bambú en la estufa como combustible y deja que se queme lentamente. Después de que la tapa de la olla se haya enfriado, destape la tapa de la olla, dé la vuelta al ganso, selle la tapa de la olla y continúe cocinando al vapor. Luego ponga un montón de leña en la estufa y espere a que se queme. No revuelvas la leña. La tapa debe sellarse con papel de seda. Si el papel de seda se seca sobre la grieta, humedécelo con agua. Después de cocinar, no solo la carne de ganso se cocina como barro, sino que la sopa también queda muy deliciosa.
El pato cocinado de esta manera sabe igual de bueno.
El ganso de agua salada es llamado "ganso viejo" por la gente de Yangzhou.
La palabra "老" es el símbolo de estatus del ganso. ¿Qué edad tiene este ganso?
Primero, los gansos son mayores.
A la hora de comer carne, a todos nos gusta comer carne tierna. Por ejemplo, las gallinas necesitan comer polluelos y el cordero necesita cordero. La carne se vuelve dura cuando envejece, por lo que es más adecuada para hacer sopa que para comer carne.
Los gansos, sin embargo, son la única excepción. Aunque el ganso viejo es viejo, la carne está muy apretada, no leña. El ganso de agua salada utiliza gansos de Yangzhou criados en libertad junto al lago Gaoyou, que tienen menos grasa y un sabor más refrescante.
El segundo mayor es Lao Lu.
La marinada se cocina con agua saturada de sal, jengibre, cebollita de verdeo y anís estrellado. He cocinado la marinada muchas veces y se ha convertido en una marinada vieja. Laolu contiene proteínas solubles en agua, aminoácidos, carnosina, creatina, cantaridina y otros ingredientes aromatizantes, lo que hace que el ganso en escabeche tenga un sabor más delicioso.
Además, lo mejor es hervir la salmuera en una cazuela de madera y taparla con una tapa de abeto. El ganso viejo encurtido de esta manera tiene una forma regordeta, podrido pero no esparcido, de color amarillo anaranjado, brillante, fresco, salado y delicioso.
El tercero más antiguo es el proceso complejo.
El ganso en salmuera necesita pasar por una serie de procesos como decapado en seco, marinado, volver a salmuera, escaldado, secado y marinado.
Primero se agrega de 1 a 2 kilogramos de anís estrellado en polvo por cada 100 kilogramos de sal, se mezcla bien y se aplica en todo el cuerpo de la oca, para luego poner la oca en un tanque a marinar durante 2 a 4 horas. Debido a la acción de la sal, el agua y la sangre de la carne de ganso se filtrarán hacia la cavidad abdominal. En este momento, es necesario levantar las alas del ganso, estirar las nalgas del ganso con los dedos y liberar el agua de la cavidad abdominal. Este paso se llama "salmuera encurtida". Luego, coloque el ganso en el tanque y déjelo marinar durante 2 a 3 horas antes de marinarlo por segunda vez.
Después de elegir el adobo, llega el momento de que entre en juego el adobo.
Remojar la carne de ganso en la antigua sopa guisada durante 4 a 5 horas para que absorba completamente el sabor. Este paso se llama "volver a marinar". Después de que la salmuera espesa salga de la lata, enganche el cuello de ganso con un gancho y vierta agua hirviendo sobre la superficie del cuerpo del ganso. Este paso se llama "escaldado". Después del escaldado, los músculos y la piel del ganso aparecerán firmes y regordetes, y luego se colgarán en un lugar ventilado para escurrir el agua. Luego, cuelga la oca en el horno y sécala al fuego, para que la piel de la oca cocida quede crujiente pero no dura.
Finalmente, cuece el ganso en la marinada hasta que esté cocido. ¡Se acabó un ganso viejo!
Compre dos cabezas de ganso, unas patas de ganso, un poco de intestinos y mollejas de ganso, caliente una olla de vino y pruebe lentamente el sabor. No envidies a los patos mandarines ni a los inmortales.
Recomiende varias tiendas que venden Lao Ge:
1 Lao Ge (tienda Meiling) auténtica e inolvidable
Dirección: Meiling New Village 12-101
Esta tienda, escondida en la planta baja de un edificio residencial, nunca teme a los callejones profundos, como se puede ver al observar a la gente que hace cola todos los días.
2. Xiaoliuzi Laoge (Tienda de la calle Dongguan)
Dirección: No. 233 Dongguan Street
La mayor ventaja de su tienda es que está en la calle Dongguan. Es conveniente comprarlo cuando se viaja, no retrasa el viaje y tiene buen sabor.
3. Yangzhou Lao Goose
Dirección: La entrada de Daliufang Lane, Guangling Road
A juzgar por su nombre, el dueño de la tienda tiene mucha confianza. El volumen frontal no es grande. El jefe lleva décadas haciendo gansos. Sus gansos son un poco caros pero de buena calidad.