¿Cómo hacer ramen para poder seguir jugando ramen? Siempre lo logro.
30 kilogramos de harina y 10 kilogramos de carne de res
Ingredientes:
3 kilogramos de hígado de res, 10 kilogramos de rábano blanco Condimento: 7 kilogramos de pimienta, fruto de la hierba 1 jin, 5 jin de canela, 1 jin de cáscara de jengibre, 0,5 jin de aceite claro, 3 jin de glutamato monosódico, 1 jin de sal, 4 jin de salsa de soja, 3 jin de pimienta, medio jin de pesto, y medio jin de cebolla de verdeo picada.
Método de elaboración:
1. Primero lavar los huesos de res con agua limpia, luego remojarlos en agua limpia durante cuatro horas (reservar el agua con sangre para otros usos), ponerlos en una olla con agua tibia y espere. Retire la espuma cuando esté a punto de hervir, agregue 4 taels de sal, 5 taels de fruta de hierba, 5 taels de cáscara de jengibre y 2 taels de pimienta, envuélvalos en una gasa y lávelos con agua, luego ponerlo en la olla y cocinar a fuego lento durante cinco horas Cortar en 60 taels.
2. Cortar el hígado de res en trozos pequeños, cocerlo en otra olla, pelarlo y reservar. Sofreír las semillas de casia, los granos de pimienta, las hierbas y la cáscara de jengibre a fuego tibio, secar y triturar hasta convertirlos en polvo, lavar los rábanos, cortarlos en trozos y cocinar. Reserva los brotes de ajo, las cebolletas y las cebolletas para utilizarlos más adelante.
3. Retire el aceite flotante del caldo, vierta el agua con sangre empapada en la carne en la olla de caldo cocido, retire la espuma después de hervir para aclarar, agregue varios condimentos en polvo y luego agregue un un poco de agua Vierta en la sopa clara de hígado de res, hierva para quitar la espuma, luego agregue sal, pimienta, glutamato monosódico, rodajas de rábano cocido y retire el aceite.
4. Agregue 18 kilogramos de agua a 30 kilogramos de harina, luego amase uniformemente y use 7 taels de agua gris (menos si el agua gris es soluble, más si el agua gris es débil) y amase. igualmente. Limpia el aceite de la mesa, enrolla los fideos en tiras, jálalas en tiras de 5 onzas y cúbrelas con un paño húmedo. Luego, según el gusto de cada uno, se estiran en fideos grandes, hojas de puerro, dos rodajas finas, trigo mostaza (tiras triangulares) y otras formas. Una vez cocidos los fideos, colóquelos en un tazón y vierta la sopa de carne, el rábano, la carne de cerdo cortada en cubitos y el aceite flotante. Agrega la cantidad adecuada de cilantro, ajos germinados, cebolla de verdeo picada y aceite de chile según el gusto de cada uno.
Los cinco pasos para hacer fideos Ramen con carne de Lanzhou incluyen seleccionar los ingredientes, amasar los fideos, fermentarlos, pelarlos y sacarlos. Aprovechan inteligentemente las propiedades físicas de los ingredientes. es decir, la ductilidad y elasticidad de la proteína del gluten.
Primero, elige la superficie curva.
Generalmente, elige harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para ramen de ternera. No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada, comida por insectos, picaduras de ratas o mohosa, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por la proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), evitando que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
En segundo lugar, amasar fideos
Amasar fideos es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta un 150%, y la tasa de producción de gluten es también la más alta. La mejor calidad, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazada por amasadoras de masa especiales, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más importantes.
En tercer lugar, despertar
Leudado, es decir, dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, un poco más corto en verano), el propósito También es para promover el gluten de generación. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Cuarto, deslizar
Después de batir, amasar, estirar y tirar la masa repetidamente, el joven de brazos fuertes colocó la masa sobre el panel y la agarró con ambas manos. Se levantaron dos extremos de la tira larga y se golpearon contra la tabla de cortar. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo hasta formar una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo hasta formar una tira redonda.
Verbo (abreviatura del verbo) fideos picantes
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego saque el grosor. según la preferencia del comensal Fideos diferentes. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que resulta difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos quedarán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china. Los fideos son suaves y se pueden sacar después de hervir brevemente en la olla. Son elásticos y no pegajosos. Hay un dicho que baja a la olla: "Los fideos ramen son como un rollo de hilo, que baja a la olla y gira tranquilamente, agarrando los pétalos de crisantemo del cuenco". Ver ramen es como una actuación acrobática.