El proceso de producción del caramelo Wangwang QQ
Las gomitas de pectina representan una proporción considerable de las ventas de caramelos blandos en el mundo, porque las gomitas de pectina tienen las ventajas de una textura suave, una estructura delicada, un sabor refrescante y una larga vida útil. Desde una perspectiva de procesamiento, las gomitas de pectina son más fáciles de producir que las gomitas de almidón y el ciclo de producción es más corto. Wangzai QQ Candy es un tipo de caramelo de mermelada. Hay muchas personas a las que les gusta comer Wangzai QQ Candy, pero muchas personas no saben cómo hacerlo. Presentemos el proceso de producción de Wangzai QQ Candy.
Materia prima fórmula 1: 46 kg de azúcar blanco, 0,40 kg de citrato de sodio, 30 kg de jarabe de glucosa (DE~40), 30 litros de agua, 1,50 kg de pectina, 0,72 kg de ácido cítrico , cantidad adecuada de sabor y pigmento.
Ingredientes 2: 46,45 kg de azúcar blanca, 0,3 kg de ácido cítrico, 30 kg de jarabe de glucosa (DE ~ 40), 30 litros de agua, 2,25 kg de pectina, sabor y color moderados.
Materia prima fórmula 3: 45,5 puntos de azúcar, 0,375 kg de ácido cítrico, 30 kg de jarabe de glucosa (DE ~ 10), 30 litros de agua, 30 litros de pectina, 1,7 kg de citrato de sodio 0,35 kg, ácido cítrico (Solución 50) 1,1 litros, cantidad adecuada de sabor y pigmento.
Materia prima fórmula 4: 46,0 kg de azúcar, 0,35 kg de citrato de sodio, 30 kg de jarabe de glucosa, 30 litros de agua, 1,5 kg de pectina, 1,65 litros de ácido cítrico (solución 50), y cantidades apropiadas de sabores y pigmentos.
Nota: Las pectinas descritas en la fórmula se utilizan en diferentes tipos de máquinas, por lo que se debe tener cuidado a la hora de seleccionarlas. En las fórmulas 1 y 2, primero se mezcla pectina con 5 kilogramos de azúcar blanco. En las fórmulas 3 y 4, primero se mezcla pectina con 5,5 kilogramos de azúcar blanco.
Requisitos de materia prima: Las materias primas básicas de los dulces Wangzai QQ son similares a las de otros dulces blandos. Todas usan azúcar blanca, jarabe de glucosa, esencia de frutas, pigmentos y aditivos ácidos. como agente de coagulación. La pectina es una sustancia polisacárida con un peso molecular promedio de aproximadamente 50.000 a 150.000. La pectina generalmente se extrae de las cáscaras de cítricos y del puré de manzana. Tiene un fuerte efecto de coagulación entre las células vegetales. Se utilizan muchas variedades de pectina, generalmente el retardador de pectina con alto contenido de metoxi. en Wangzai QQ se utilizan dulces. Una de las características más importantes de este tipo de pectina es que permite un tiempo de vertido relativamente largo sin una solidificación temprana en presencia de sólidos muy solubles. Para procesar dulces Wangzai QQ de alta calidad, primero debe elegir la proporción de varios materiales. Si la proporción no se elige correctamente, el cuerpo de azúcar se derretirá o cristalizará fácilmente. Generalmente hay tres razones para estos problemas:
(1) Demasiado jarabe de glucosa, demasiada agua y azúcar invertido;
(2) Proporción de azúcar irrazonable, materia sólida demasiado alta;
(3) Muy poca pectina. Las razones por las que hay muy poca pectina son, en primer lugar, que la pectina no se disuelve completamente antes de añadirla y, en segundo lugar, que el valor del pH es demasiado alto durante el proceso de cocción y la pectina se degrada. En general, el fallo más común es que la gomita se selle después de dejarla unos días.
Métodos y precauciones: el requisito previo para procesar el azúcar Wangzai QQ es que la pectina debe estar completamente disuelta para formar una solución de pectina antes de agregarla. La forma más sencilla de disolver la pectina es utilizar una licuadora de alta velocidad. Bajo el cizallamiento de una licuadora, la pectina se convierte en una solución 4-8. Otro método de disolución es mezclar y dispersar primero la mezcla de pectina y azúcar con agua. Para asegurar una disolución completa, hierva la mezcla durante 1 minuto para obtener una solución de pectina de 4. La pectina disuelta se puede agregar en cualquier etapa del proceso.
Después de seleccionar la fórmula correcta, considere cómo dominar el proceso en función de los siguientes requisitos del proceso: (1) tiempo; (2) valor de pH; Estos tres están interrelacionados y el proceso de procesamiento debe equilibrarse y controlarse de manera efectiva. El tiempo incluye dos aspectos: el tiempo de cocción del azúcar y el tiempo de vertido. Dado que la pectina ha formado una solución completa, si se hierve durante el menor tiempo, el azúcar tendrá el mejor efecto y también será beneficioso para controlar la conversión del azúcar. También se debe dominar el tiempo de vertido. Se ha agregado ácido y el tiempo es demasiado largo, además de que la temperatura es demasiado alta, es fácil provocar la conversión del azúcar. Generalmente, el vaciado debe completarse dentro de 20 a 30 minutos después de agregar el ácido.
La temperatura de fundición no debe ser inferior a 85 ℃. Si la temperatura es demasiado baja, puede ocurrir una solidificación prematura.
El valor del PH es un factor muy importante. Al hervir, el pH debe estar por debajo de 5,0 para evitar la caramelización de los azúcares y la degradación de la pectina, pero por encima de 3,6 para evitar la conversión excesiva de los azúcares. El método más seguro es utilizar un tampón, que consiste en añadir 0,4 kg de citrato de sodio y 0,37 kg de ácido cítrico a 100 kg de producto terminado. Cuando se agrega el ácido, el pH cae de 3,2 a 3,6, que está justo en el rango donde el azúcar se solidifica cuando se moldea el molde. Tenga en cuenta, sin embargo, que el ácido debe agregarse en solución. Los sólidos solubles y el pH están estrechamente relacionados y ambos son factores decisivos en la solidez del azúcar. En términos generales, al verter, el contenido sólido del molde es de alrededor de 78 y el valor de pH está entre 3,2 y 3,6, que son las condiciones de vertido más ideales.
La coagulación del azúcar depende del equilibrio adecuado de sólidos y pH en el medio azucarado. Dentro de ciertos límites, la reducción del contenido de sólidos puede compensarse mediante una reducción del pH. viceversa. El tiempo está relacionado con la temperatura durante la solidificación. En términos generales, en una determinada condición de pH de sólidos solubles, una temperatura de moldeo más alta prolongará el tiempo de moldeo, mientras que un pH más bajo o una condición de sólidos más alta requerirán el mismo tiempo. El moldeo a temperaturas más bajas a menudo requiere reducir los sólidos solubles para evitar la solidificación prematura o crear un pH más alto en el producto.
La producción de azúcar Want Want QQ es una producción en masa. Esto se debe a que la producción en masa facilita el control de la relación entre los factores anteriores. En resumen, el procesamiento del azúcar Want Want QQ es un proceso muy difícil. Siempre que la calidad de la pectina sea buena y el tiempo, la temperatura del pH y los sólidos solubles estén bien controlados, la producción del azúcar Want Want QQ no es difícil.