¿Cómo distinguir las trufas negras de invierno de las de verano? Trufas Las trufas son una planta hongo natural anual que crece principalmente bajo el suelo, cerca de las raíces de los robles. Hay alrededor de 30 especies, de las cuales las trufas blancas y negras son las más deliciosas. Por lo general, la forma de las trufas es esférica irregular, algunas son tan pequeñas como frijoles y otras tan grandes como manzanas Fuji. Cuando se abre, el interior parece un laberinto de líneas de mármol. Debido a que las trufas son muy exigentes con su entorno de crecimiento, no pueden crecer mientras haya un ligero cambio en la luz del sol, el agua o el pH del suelo, razón por la cual las trufas son tan raras. ¿Qué tan caras son las trufas? Mosso Henri, que ha cultivado trufas durante décadas, dijo que las mejores trufas del mundo son las trufas blancas de Alba, Italia, que alguna vez costaron 35.000 dólares el kilogramo, y las trufas negras de Perigord, Francia, al menos 500 dólares. "Diamantes blancos comestibles..." "Sabe a tierra y ajo, huele a gas natural, a algunos les gusta el queso, a otros les gusta la cebolla, pero no les gusta, sabe a repollo..." "Huele a cielo..." Todas estas son palabras utilizado para describir el olor y el sabor de las trufas blancas. Sí, la trufa blanca, cuyo nombre científico es Tuber magnatum, es uno de los alimentos más caros del mundo. Si el precio de una trufa negra es aproximadamente igual al mismo peso de oro, entonces sólo los diamantes pueden competir con el precio de una trufa blanca. Las trufas blancas son más raras y más caras que las trufas negras de invierno francesas y las trufas del Périgord, y sólo crecen en el norte de Italia y Croacia. Esta trufa blanca se llama Trufa Gran Duque. Las mejores trufas blancas sólo se encuentran en el Piamonte, especialmente cerca de la ciudad de Elma. Las trufas blancas sólo crecen desde mediados de junio hasta finales de febrero. Son difíciles de encontrar porque crecen en el suelo cerca de las raíces de los árboles. Los cazadores de trufas suelen utilizar perros de caza entrenados para detectarlas. Las trufas no se pueden cultivar, que es una de las razones por las que son tan caras. El precio de las trufas blancas fluctúa de un año a otro, pero normalmente oscila entre 800 y 1.500 dólares la libra (453 gramos). Las trufas y el caviar, el champán, las ostras y el foie gras se encuentran entre los lujos alimentarios más caros. Su precio es uno de los motivos por los que atraen a tantos comensales, al igual que su sabor. Al igual que ocurre con las trufas, sus legendarias propiedades afrodisíacas también aumentan la calidad mágica de las trufas blancas. Las trufas blancas a menudo se llaman diamantes blancos. Una razón es que, al igual que los diamantes, parecen normales o incluso feos antes de ser tallados. Cuando las trufas blancas se desentierran por primera vez, parecen patatas torpes y polvorientas. Pero una vez abierto, se revelan líneas parecidas al mármol, patrones similares al marfil y una fragancia embriagadora. El sabor natural de la trufa blanca proviene principalmente de su aroma, por lo que generalmente no se calienta. La forma más común de comerlo es cortarlo en rodajas muy finas, acompañarlo con fideos de huevo frescos y acompañarlo con salsa italiana. Puedes imaginar lo delicioso que es. Los franceses llaman a la costosa trufa "diamante". Su valor es igual al del caviar, el foie gras y otros alimentos de alta calidad, y son conocidos como los "tres reyes" de la comida. El olor único de las trufas las convierte en un condimento muy valioso en la cocina francesa e italiana. Creo que mucha gente ha oído hablar del nombre trufa, pero ¿qué es exactamente una trufa? De hecho, las trufas son un tipo de hongos, ascomicetos que crecen bajo tierra y forman una forma absolutamente única con las raíces de robles, colinas verdes y pinos, por eso se les llama ectomicorrizas. La trufa blanca más grande de la historia fue descubierta en 1951, pesaba aproximadamente 4 libras y luego se vendió por aproximadamente $5,000. En los años inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial, puedes imaginar lo valiosos que eran 5.000 dólares. En 2004, Estados Unidos celebró una "subasta de trufas" en la que las trufas eran el alimento por excelencia. Los organizadores utilizaron videos en línea para conectarse con los principales restaurantes de Nueva York y Los Ángeles para que los amantes de la gastronomía de ambas ciudades importantes pudieran ofertar. Esta subasta presenta tres raras trufas Oba. La más llamativa es un trozo de trufa blanca de Alba, en el norte de Italia, que pesa un kilogramo, mientras que las trufas comunes pesan sólo una décima parte de su peso, por lo que es extremadamente preciosa. Con la ayuda del presentador del popular programa de televisión estadounidense "Life with Wealth", el precio original de esta trufa blanca era de 8.000 dólares estadounidenses, pero los chefs de ambos lados del Estrecho de Taiwán aumentaron inmediatamente el precio a 30.000 dólares estadounidenses. Al final, Pitka, un famoso director de cine y televisión de Los Ángeles y propietario del restaurante Bastille, derrotó a su oponente con un precio altísimo de 35.000 dólares. Porto, el responsable del restaurante, dijo al periodista del "European Daily": "Pesa un kilo de trufa blanca y vale la pena pagar 35.000 dólares por ella. Curiosamente, el perro de caza de 9 años". Genshe IV, que descubrió el hongo grande, también participó en nombre del propietario. Leyenda de la Trufa Los antiguos creían que las trufas eran hijas del rayo.
Los antiguos griegos y romanos estaban fascinados por las trufas, que creían que tenían propiedades afrodisíacas. El famoso compositor y gourmet Rossini llamó a las trufas el Mozart de las setas. Las trufas alguna vez crecieron en los bosques italianos, y las mejores se encuentran en los márgenes de las colinas Roero y Langhe en Piamonte, Italia. También es la mejor región productora de vino de Italia. Las trufas, especialmente las del Périgord, sólo pueden ser olfateadas por perros cerdas altamente entrenados. Desde la antigüedad, los chefs franceses han utilizado jabalíes para cazar trufas con las que alimentar a la nobleza. Hoy en día, los cazadores de trufas italianos y franceses todavía utilizan cerdos y perros adiestrados para cazar trufas. El secreto es que las trufas contienen alfa andrógeno, un compuesto similar a las hormonas esteroides masculinas. Algunas personas piensan que es este olor el que atrae a las hembras a buscar, haciéndoles pensar erróneamente que están siguiendo a una pareja del sexo opuesto. Queda por estudiar si esta afirmación es razonable. Bertolino, un cazador de trufas que vive en Elma desde hace generaciones, cree que sólo las perras de caza son las mejores cazadoras de trufas. Porque a los cerdos les gustan especialmente las trufas. El cazador tiene que trabajar duro para hacer retroceder al cerdo, de lo contrario se comerá las trufas. La gran vigilancia del perro de caza le llevará a avisar a su dueño en cuanto encuentre una trufa. En Italia, entrenar a un sabueso trufero requiere un proceso complejo. Primero, entrene al perro para que recupere la pelota lanzada, luego reemplace la pelota con queso y luego esconda el queso para que el perro lo encuentre. Finalmente, reemplaza el queso con un pequeño trozo de trufa y deja que tu perro lo encuentre y lo extraiga. Los cazadores a menudo no dan comida a los perros la noche anterior a la caza de trufas, por lo que los perros trabajan más duro para encontrar trufas a cambio de recompensas, como pan y queso, que son sus comidas favoritas. Degustación de Trufas Una buena trufa debe ser muy firme y compacta, espesa al tacto, no blanda como las setas. Los expertos identifican cuidadosamente el aroma de las trufas antes de comprarlas. Este sabor único e indescriptible es el criterio principal para identificar la calidad de las trufas. Afortunadamente, las preciosas trufas se pueden conservar durante mucho tiempo siempre que estén en su propio suelo, y sólo estos suelos pueden mantener su encantadora fragancia. Cuando guardes las trufas, envuélvelas en toallas de papel, luego envuélvelas en papel de aluminio y guárdalas en el frigorífico a baja temperatura. Pero tenga cuidado de no guardarlo por mucho tiempo o el sabor desaparecerá por completo. No guardes las trufas en el arroz, como dicen muchas recetas. El arroz absorberá el sabor único de las trufas, dejándote solo con una papa cara. Las trufas se comen tradicionalmente cortándolas en rodajas extremadamente finas con una cortadora especial y comiéndolas crudas o espolvoreadas sobre lasaña, huevos revueltos o pasta untada con mantequilla y queso. Fontutta es un plato clásico de trufa blanca elaborado con queso Fontina, huevos, leche y trufa blanca. Delicioso con pan. Por supuesto, las trufas blancas también se pueden calentar y comer, si tienes confianza en tus habilidades culinarias. Una recomendación para ti: hervir las rodajas de patata, hornear las rodajas de trufa blanca con mantequilla y queso mozzarella y luego añadir las patatas. El precio de este plato ronda los 200 dólares. Al igual que el vino, las trufas blancas se dividen en diferentes tipos según las raíces de las que crecen, como el sauce, el roble, el álamo, el tilo y la uva. Las trufas blancas también varían en color del blanco al rosa y al gris pardusco. A diferencia de las trufas negras, las trufas blancas pierden su sabor único cuando se calientan y es mejor comerlas limpiando las rodajas en el último minuto. Al comer trufas negras, lo mejor es tomar una botella de vino tinto Pommalo, mientras que las trufas blancas necesitan una botella de Raistlin añejo como acompañante. Nombre común: trufa blanca italiana o trufa Alba Nombre científico: Tuber magnatum Origen: Italia, Croacia Época de cultivo: de octubre a febrero de cada año Sabor: Inusual. Tiene un sabor ligeramente a ajo, algo parecido al queso, y el sabor es un poco picante. Cómo comer: Suele comerse cruda, en rodajas y acompañada de huevos, espaguetis, lasaña o ensalada. Precio (por libra): 0-500 Nombre común: Trufa negra de invierno o trufa de Périgord Nombre científico: Tuber melanosporum Origen: Principalmente Francia, pero también se produce en España e Italia. Época de crecimiento: febrero a marzo del año siguiente. Sabor: aroma terroso. Método de comida rica: generalmente calentado y comido, usado para condimentar huevos o arroz, usado para condimentar subcutáneamente o en crema el pollo asado. Precio (por libra): 0-200 Nombre común: trufa negra de verano Nombre científico: Tuber aetivum Origen: Francia, Italia, España Temporada de cultivo: mayo a septiembre Sabor: más ligero que la trufa negra de invierno, más cercano a la forma habitual de comer setas: Cómelo crudo o ligeramente calentado para obtener mejores resultados. Cómelo en trozos con pasta, carne o salsa.