¿Cómo hacer salchicha cantonesa?
La tecnología de procesamiento de salchichas tradicional cantonesa se produce principalmente en talleres familiares, lo que requiere mucha mano de obra y el proceso de producción se controla principalmente en función de la experiencia. Después del llenado, la salchicha se coloca en un ambiente natural para que se seque, lo que se ve muy afectado por las condiciones ambientales externas. Depende completamente del clima y solo se puede detener en días de lluvia. El procesamiento tradicional de salchichas se realiza principalmente en otoño e invierno, por lo que existe la costumbre popular de "comer tocino cuando sopla el viento de otoño".
Los pasos específicos de la operación son los siguientes:
Descongelar: Descongelar de forma natural para evitar una descongelación desigual causada por la acumulación y el fácil deterioro de la carne. En circunstancias normales, el tiempo de descongelación es de 10 a 12 horas y la temperatura ambiente es de 20 grados. Si la temperatura ambiente es mayor o menor, el tiempo de descongelación se puede ajustar adecuadamente. Sin embargo, no se permite remojar ni enjuagar con agua por mucho tiempo para evitar afectar la calidad de la carne.
Selección de carne: la carne de las patas traseras es mejor porque la fascia es pequeña, la calidad de la carne es buena y la tasa de utilización es alta. Lo siguiente es la carne de la pata delantera. Durante el proceso de segmentación se deben eliminar fascias, huesos, membranas sanguíneas, congestiones y carne seca. También debe elegir el grado de carne (la carne de las patas traseras es de primer grado, la carne de las patas delanteras es de segundo grado).
Remojo en agua: Remojar la carne congelada seleccionada por etapas para purificar la sangre, ablandar las fibras de la carne y dejar la carne fresca y tierna. En circunstancias normales, se puede remojar durante una hora y el tiempo se puede ampliar en invierno. La carne magra remojada debe secarse antes de picarla.
Molido de carne: Coloque la carne magra seca en una picadora de carne, utilizando una placa con orificio de 6-8 mm con una cuchilla afilada. No cortes la carne hasta formar una pasta, ya que eso afectará la calidad.
Corte: Primero palear la grasa hacia atrás y retirar la piel y la aponeurosis. Las partículas de grasa deben tener cuatro esquinas y ser de tamaño uniforme. Después de cortar la carne grasa, lávala primero con agua tibia y luego con agua fría para eliminar impurezas y manchas de aceite. Esto secará la carne y facilitará la penetración del aroma del encurtido.
Mezclado: Poner la carne grasa y magra en una batidora, y añadir los ingredientes disueltos sin dejar de remover hasta que la carne grasa y magra queden homogéneas. Pero no revuelva por mucho tiempo, para no convertir la carne magra en pulpa y afectar la calidad de la salchicha.
Enema: use agua tibia a 30-35 grados para lavar la pared interior de la tripa seca formada y drenar el agua, y luego use una máquina de tripa de salchicha al vacío para llenar la tripa. Preste atención al enema. estar lleno y no hay aire en el intestino.
Inyección: use una máquina de inyección (o una placa de aguja especial) para inyectar una inyección de manera uniforme (distancia de la aguja 1 cm) en la parte inferior y la superficie del intestino para descargar el exceso de agua y aire en el intestino, lo que ayuda los intestinos Secado rápido de la humedad en el túnel.
Atar pasto y cuerda: Atar pasto según un largo y tamaño específico, y nunca apretar ni aflojar las manos. El nudo debe estar dispuesto en el medio de la salchicha, y cada salchicha debe estar uniforme y equilibrada, lo cual es conveniente para colgar bambú sin afectar las especificaciones.
Lavado: Lave la salchicha húmeda con agua tibia a 50 ℃. Preste atención a las manchas de aceite en la superficie de la salchicha para evitar que se obstruyan los orificios y afecte la evaporación del agua en la salchicha. en la superficie de la salchicha y afectan la apariencia del producto.
Hornear: al empujar las salchichas húmedas limpias a la sala de secado con un pequeño remolque, preste atención a la distancia entre las salchichas (generalmente 5-6 cm), y la distancia entre los tallos de bambú no debe ser Demasiado grande. Cerrar, de lo contrario afectará la ventilación y la absorción de calor de la salchicha superior. La temperatura de la sala de horneado generalmente se controla en alrededor de 55 grados y se hornea durante 72 horas. Durante el proceso de horneado, el calentamiento debe ser uniforme y las salchichas superior e inferior deben colgarse alternativamente.
Corte, clasificación y envasado de embutidos: Los embutidos secos horneados deben esperar a que se enfríen antes de cortarlos. Durante el proceso de limpieza, se debe prestar atención a garantizar que las astillas sean uniformes en grosor y longitud. Las bolsas deben colocarse planas durante el aspirado para evitar fugas de aire durante el transporte o la circulación en el mercado.