Cómo hacer bollos al vapor de Shandong

Relación harina 500g:

500g harina media en gluten (harina especial para tallarines dumpling).

3 gramos de sal

Levadura (Ángel) 3~4g (1g en invierno)

Azúcar (opcional) 15g

250g ~ 270g de agua (puedes poner más en invierno).

100g de harina (añadir cuando se agote)

Relación 1000g de harina:

1000g de harina común (harina especial para fideos dumpling).

6 gramos de sal

6 ~ 7 gramos de levadura (Ángel) (1 gramo en invierno)

30 gramos de azúcar (opcional)

500 ~ 520 gramos de agua (20 gramos más en invierno)

200g de harina (añadida al agotar).

Proporción 1500g harina:

1500g harina media en gluten (harina especial para fideos dumpling).

9 gramos de sal

9 ~ 10g de levadura (1g más en invierno).

45g de azúcar (opcional).

750 ~ 780 gramos de agua (puedes añadir más en invierno)

300g de harina (se añade al agotar).

Existen algunas diferencias en la cantidad de agua, lo que se debe a las diferencias de humedad regionales. La humedad en verano y la sequedad en invierno afectarán directamente a la absorción de agua de la harina. Por favor aumente o disminuya el número de sacrificios.

Cómo hacer bollos al vapor de Shandong

Pesar la harina, la sal, la levadura y el agua y ponerlos en un bol. (En el norte con calefacción en invierno, el aire es seco, por lo que se recomienda aumentar la cantidad de agua al máximo).

La olla comienza a remover a baja velocidad.

Amasar hasta obtener una masa. Durante el proceso de amasado, ajuste la masa dos veces y use una espátula de silicona para raspar las cuatro paredes para que la masa quede más uniforme. (Nota: muchos chefs informan que la masa amasada es muy dura. El aire en algunas zonas aquí es muy seco en invierno y la absorción de agua de la harina también es diferente. La masa amasada antes de la fermentación normal tiene una dureza moderada, igual que la masa que solemos hacer para dumplings si se nota si se siente seca añadir agua a tiempo para remediarlo~)

Cubrir la masa amasada con film transparente y colocarla en el horno para que fermente a fuego lento. temperatura.

Es mejor colocar un horno o una caja de fermentación en invierno, de lo contrario la fermentación será muy lenta (Guangdong debe estar morado en invierno, la temperatura ambiente en el norte con calefacción es alta y hace calor sol fuera de la ventana para fermentar al sol a través de la ventana) ). Mi horno Changdi de 42 litros no tiene función de fermentación, solo puedo ajustar la temperatura baja, poner un termómetro, verificar la temperatura en cualquier momento y simplemente meter la mano y sentir el calor de la mano.

La masa duplicó su tamaño y cuando le hice un agujero con el dedo mojado en harina, no se encogió. Esta masa ya está lista.

Vuelve a colocarlo en el vaso de la batidora de la batidora y prepáralo para desinflar.

Prepárate para desinflar la harina y añádela al vaso en tres tandas para desinflar. La masa no queda pegajosa al amasar. (La tasa de absorción de agua de cada tipo de harina es diferente. Se puede reducir secándola al aire, pero el polvo seco secado al aire no cambiará. Guangdong pertenece a la zona tropical húmeda con una humedad relativamente alta. Por lo tanto, aumente o disminuya la harina seca según corresponda durante el proceso de escape.

Agregue harina seca cada vez. La harina debe mezclarse con la masa de manera uniforme antes de agregarla, y la masa debe mezclarse a baja velocidad para que la masa luzca. como si fuera la primera vez.

Coge otra cantidad adecuada de harina (no incluida (en la harina gastada), espolvorea una fina capa sobre el tapete de amasar, saca la masa y. continúa amasando la masa con las manos sobre el tapete de amasar (no te preocupes, agregar tanta harina seca no afectará la fermentación, pero hará que los bollos al vapor tengan una textura más delicada)

Luego divídela En pequeñas dosis, el tamaño de los bollos al vapor se puede hacer según tus propios hábitos. Al norte le gusta hacer bollos grandes al vapor y al sur le gusta hacer bollos pequeños. , amasarlo con las palmas repetidamente

Amasar cada embrión de bollo al vapor al menos 100 veces (actualmente lo amaso 150 veces) y el embrión de bollo al vapor quedará más suave.

Recoge la masa y amásala unas cuantas veces (recientemente creé una nueva receta de "bollos al vapor con gachas de arroz y avena", hay un video corto como referencia)

Usa una mano para amasar el rollo. sobre la harina (este paso es muy importante para evitar que se seque y se pegue)

Amasar los bollos de un lado a otro con la boca hacia abajo para que queden más redondos.

Esto hará que queden más redondos. bollos más redondos ya está hecho

Utiliza la bandeja que viene con el horno y pon encima un trozo de tela de algodón transpirable (lo suficientemente grande) y coloca los bollos amasados ​​al vapor, dejando suficiente espacio en el medio. para evitar que crezcan y se peguen.

Una vez fraguado, envuélvalo ligeramente con gasa o algodón adicional.

Metemos al horno para una segunda fermentación a baja temperatura (apto para invierno), unos 35 minutos. Debido a que la temperatura ambiente es fría en Guangdong en invierno, es necesario meterlo en el horno para recuperar la sobriedad. Si es verano o la temperatura ambiente es muy cálida, cúbrelo con una gasa y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 25 minutos.

La masa que sube por segunda vez es obviamente un poco más grande y se sentirá vacía cuando la toques en la mano.

Hervir agua fría, inflar y cocinar al vapor durante 20 minutos.

No debe haber fugas de aire entre la vaporera superior y la olla de ebullición inferior (las fugas de aire también afectarán la fermentación), por eso mi olla tiene fugas de aire, pero la gasa o el papel de cocina se mojarán y se obstruirán. el borde de la olla.

Apaga el fuego durante 1 a 3 minutos y los bollos al vapor de Shandong estarán cocidos al vapor. ¿No es atractivo? ?

Recientemente descubrí que el agua destilada gotea si estoy aburrido por mucho tiempo, así que lo cambié a 1 a 3 minutos.

Comamos otra bolsa grande. Mi hijo puede comer uno en una comida.

¿Informarte de mis resultados~? El 3 de mayo de 2017, se utilizaron 1000 gramos de harina para hacer 12 bollos al vapor y se utilizaron 200 gramos de harina seca. Amasar los embriones de bollos al vapor uno por uno con la mano, amasando cada uno de ellos 150 veces (100 veces es el resultado final, los bollos al vapor que no se amasan adecuadamente no sabrán bien ~). Se necesitan 40 minutos para hacer 12 embriones de bollo al vapor, ¡con un promedio de 3.333 minutos para hacer uno! ? Hoy la temperatura ambiente es de 32 grados. Después de tanto amasado, la diferencia entre la parte delantera y trasera no será enorme. Simplemente coloque la gasa a temperatura ambiente y gírela dos veces. El clima es caluroso y la fermentación es rápida, por lo que la masa debe amasarse rápidamente. Si la velocidad es lenta, la diferencia será grande y si el tiempo de fermentación es demasiado largo, la masa se agriará.

2017.05.03, los bollos grasos y blancos al vapor son realmente la cosecha del sudor. ?

Técnicas

Básicamente he escrito las recetas en detalle, pero aún necesito decir algunas palabras más. Nuestra familia hace muchos bollos al vapor. Se recomienda a los principiantes comenzar con 500 gramos o 250 gramos.

El segundo deshinchado requiere añadir mucha harina seca para amasar la masa. No lo entendí antes. ¡A menudo me preocupa que si amasas tanta harina seca, los bollos no saldrán! Después de algunas veces, realmente me di cuenta de que no lo afectaba en absoluto, ¡pero los bollos al vapor sabían mejor!