Pocos chefs se atreven a freír bolas con estrellas
Pocos chefs se atreven a freír bolas de estrellas
Texto | Jazmín
El marisco es una parte importante de la cocina cantonesa Además del entorno geográfico único de Guangdong, rico en. Además de los productos acuáticos, también existe la diversión y el disfrute que los cantoneses buscan al comer mariscos.
Hay muchos tipos de mariscos. Tomando como ejemplo el pescado, comer pescado no sólo simboliza las buenas intenciones, sino que también es uno de los representantes del buen gusto. Además de los cuatro famosos pescados producidos en agua dulce, el mero también es un pescado muy popular en las mesas de los cantoneses. Cuando los cantoneses invitan a sus invitados a cenar, siempre piden mero como un noble estándar de hospitalidad. El mero al vapor en el banquete es también una recepción de alto nivel. El mero se considera el disfrute más noble y decente, su valor es comparable al de la langosta y la aleta de tiburón. Este tipo de mero aristocrático es indispensable en la cocina cantonesa clásica de alta gama.
Los meros son peces marinos, y algunos pueden criarse en mares poco profundos. Hay muchos tipos de mero, como el mero estrella oriental, el mero verde, el mero tigre, el mero gema, el mero ratón, el mero melón rojo, etc. El mero grande también es miembro de la familia del mero. Debido a que el mero es tan grande, en su mayor parte se pica y se cocina. Por ejemplo, se puede usar media cabeza de pescado para cocinar a fuego lento una olla grande de deliciosa sopa de pescado.
La calidad de la carne y el sabor del mero siempre se han considerado el estándar para los mariscos de alta gama. Algunas personas lo llaman "pollo". Es rico en nutrientes, bajo en grasas y alto en proteínas. Debido a las diferentes aguas donde crecen y la diferente apariencia, hay meros con colores brillantes y hermosos, como el mero estrella del este, hay grupos con colores menos atractivos, como el mero rata. , depende del lugar de origen, además de la calidad de la carne y el grado de captura de los pollos, el aspecto del vendedor también determina su precio. Por ejemplo, las manchas de estrella oriental pueden ser dos veces más caras que las verdes.
El Oriental Star Spot tiene un tamaño mediano y un color brillante, por lo que es la primera opción para los banquetes festivos. Después de la cocción, la piel del pescado permanece tan suave como siempre, y la carne del pescado queda blanca, firme y. no viejo Y como nació en el océano, no tiene olor a pescado, tiene un sabor umami original, por lo que es muy popular entre los comensales.
La Eastern Star Spot producida en las islas Dongsha en el Mar de China Meridional es de primera calidad, con un cuerpo rojo brillante y marcas llamativas. La Eastern Star Spot también se produce en Guangdong, Taiwán, Fujian y Australia. , pero el color es más oscuro. Además, también hay criadores de manchas blancas en la isla de Hainan. La pulpa de estas manchas es ligeramente inferior en firmeza y dulzura.
Además de la tradicional cocción al vapor de las estrellas de mar orientales, también existe el método de cortar el pescado en rodajas y asarlo, es decir, colocar los filetes de pescado delante de los invitados y escaldarlos rápidamente en una espesa sopa de pescado para consumo También se le conoce como "estrella de mar cruzando el puente", todos se preocupan de cocinar el pescado lo más rápido posible para que los invitados puedan saborear el momento más delicioso. Por supuesto, también están las bolas de mero fritas que más ponen a prueba las habilidades del chef. Retire la carne del mero sin dejar espolones de hueso, luego córtela en trozos uniformes de pescado, agregue rápidamente aceite, fría los ingredientes en la sartén y. Luego, vuelva a colocar las bolas de pescado en la sartén. Aquí, revuelva rápidamente la olla y sírvalas al camarero. El chef experimentado le pedirá que determine la distancia entre el invitado que realiza el pedido y la cocina, y luego determine el grado de crudeza y cocción. del pescado. Si el pescado está lejos de la olla, ¡las bolas de pescado no se deben cocinar demasiado! Si la distancia es grande, las albóndigas de pescado no se deben cocinar demasiado al sacarlas de la sartén, porque durante el proceso de cocción, el calor seguirá cocinando las albóndigas poco cocidas. El chef debe asegurarse de que el mero esté recién cocido cuando se sirva para que los invitados puedan disfrutar del mejor sabor del mero.
El maestro Ou Jinhe demostró recientemente un plato llamado "Chino y occidental: bolas de pescado de mero estrella". Esta bola de pescado de mero se llama así porque significa cosas buenas. Es una versión mejorada de la bola de pescado de mero frito. También se le puede llamar "bola de estrella con fragancia de huesos". Adopta el método de comer dos pescados, primero freír las bolas de pescado y luego freír las espinas hasta que estén crujientes. Se puede comer con vino para hacer "bola de estrella con fragancia de huesos". se puede comer después de entretener a los invitados. Procese las espinas de pescado nuevamente, córtelas en trozos y hierva en sopa, o agregue un poco de Smilax smilax y cocine a fuego lento.
Hay muchas técnicas a tener en cuenta a la hora de elaborar estas albóndigas bordadas con estrellas. Primero hay que desangrar el pescado, por lo que elegir pescado fresco para elaborar es también una de las garantías de calidad de este plato. Se corta en las branquias. Después de los vasos sanguíneos, la sangre del pescado fluirá, lo que hará que la carne del pescado sea blanca y sin olor a pescado. Si no se manipula adecuadamente, la textura y el sabor de la carne del pescado no llegarán. estado óptimo; sacar la carne del pescado y luego cortarla en trozos finos. Los filetes de pescado son aptos para escaldar, y los trozos de pescado que se utilizan para freír se llaman bolas de pescado. Si son demasiado gruesos, la carne envejecerá y si se envejece. Si son demasiado finos, se freirán, el grosor debe ser moderado y cada trozo debe ser de tamaño medio. Al seleccionar los ingredientes, preste atención al color y combine el concepto de salud, "oro, madera, agua, fuego, tierra". Por eso, los ingredientes de color "morado, blanco, negro, amarillo, verde" se seleccionan en color, junto con el color rojo de la piel del pescado, forma un plato muy hermoso.
Durante el proceso de cocción, utiliza una aguja para barbacoa para ensartar las espinas del pescado y doblarlas para darles una forma bonita, de modo que las espinas puedan "volar" en el plato después de freírlas con sal y maicena. , vívido y muy atractivo.
Las bolas de pescado se fríen primero y luego se fríen. En el pasado, a los chefs les gustaba usar aceite. Hoy en día, la gente presta cada vez más atención a comer menos aceite, por lo que el método de fritura puede controlar el aceite. Después de escaldar bien los ingredientes, freírlos en una olla y finalmente agregar las bolas de pescado, los ingredientes pueden absorber el jugo del pescado y la fragancia del pescado se puede mezclar con el aroma de las verduras frescas, dando el sabor final a este plato. Hace que la gente se sienta "armoniosa". "Japonés", el condimento es muy sencillo.
El planeta frito es un plato ingenioso y artesanal de la cocina cantonesa que requiere que el chef tenga excelentes habilidades básicas, que incluyen habilidad con el cuchillo, freír, sofreír, seleccionar y combinar ingredientes y diseñar la forma del plato. Una vez listo, este costoso plato de mariscos es digno de apreciar incluso a los ojos de los comensales más exigentes.