Preparar sopa de Sichuan
Los ingredientes principales son una gallina vieja que pesa unos 1.500 gramos, un pato gordo que pesa unos 1.000 gramos y un hueso de cerdo que pesa unos 1.000 gramos. Los ingredientes auxiliares son 300 gramos de cerebro de pollo y 1500 gramos de carne magra de cerdo. Los condimentos son 20 g de jengibre añejo, 50 g de cebollas verdes y 100 g de vino para cocinar.
Lavar las costillas de pollo y pato. Elija fascia de la carne siempre que sea posible. Primero mezcle 500 gramos de carne picada con 750 gramos de agua y dispérselos en carne picada roja (la carne picada que habitualmente se cultiva en agua en la cocina de Sichuan se llama carne picada roja, y el pollo disperso se llama carne picada blanca). Se parte el jengibre viejo y se anudan las cebolletas.
La preparación de la sopa clara especial se divide en tres etapas: hervir la sopa, barrer la sopa y colgar la sopa. Agrega 10 kilogramos de agua a la olla de sopa y agrega el pollo, el pato y las costillas. Llevar a ebullición y quitar la espuma. Cubra bien la tapa, ponga a fuego lento, evite que la sopa hierva y cocine a fuego lento durante una hora hasta que la sopa esté deliciosa, luego saque varios ingredientes de la sopa y déjelos flotar en agua tibia.
Vierta el terciopelo rojo preparado en la sopa cocida y revuélvalo con una cuchara. Cuando la sopa hierva, ponga la olla al fuego para que la sopa no hierva a la mitad. Cuando el terciopelo rojo flote y se condense en una bola, use una espumadera para quitar las impurezas, luego regrese el pollo, el pato y las costillas a la olla de sopa, cocine a fuego lento durante una hora, luego saque la sopa para quitar los restos flotantes. aceite en la sopa de fideos.
Agregue 750 g de agua a los 1000 g restantes de carne picada y a los 300 g de pollo picado, y mezcle con la carne picada roja y blanca. Primero coloque el terciopelo rojo en la olla de sopa, revuelva uniformemente y deje hervir a fuego lento. Cuando el "terciopelo rojo" se condense formando una bola en la olla de sopa, use una espumadera para limpiar las impurezas de la sopa. Si lo hay, vierta el "campo blanco" en la sopa clara en la olla para que se puedan limpiar las impurezas de la sopa. A este proceso se le suele llamar barrido de sopa.
Envuelva el terciopelo rojo y el terciopelo blanco después de barrer la sopa con una gasa limpia y presiónelos para formar tortas, luego colóquelos suavemente en la olla de sopa. Agregue jengibre, cebollas verdes y vino de cocción, coloque la olla de sopa al lado del fuego, cubra la olla y mantenga la temperatura a unos 80 ° C. La jerga se llama "sopa colgante". Su función es hacer que la sopa que gotea sea más transparente, más fragante y de mejor calidad: en este momento, a la sopa clara especial se le añade sal y pimienta cuando es necesario. Extra claro, tan claro como el agua hirviendo, cristalino, delicioso y suave.
Se utiliza principalmente para cocinar platos de sopa clara de alta calidad, como rollitos de pescado en sopa clara, golondrinas de huevo rojo y melón de invierno, pasteles de pollo tres frescos con callos de cristal, hortensias y vieiras.
Puntos técnicos: 1. Las materias primas deben ser frescas y sin olor a pescado. 2. Las materias primas deben rasparse antes de colocarlas en la olla o blanquearse en agua para eliminar la sangre. 3. En la olla de agua fría con materias primas, no se debe agregar agua hasta la mitad. 4. Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar lentamente a fuego alto. 5. Agregue la cantidad adecuada de condimento. Demasiado o demasiado pronto afectará el sabor de la sopa.