¿Cuántos gramos de agua alcalina son adecuados para la fórmula de superficie de agua alcalina de Guangdong? ¿Cómo cocinar bien?
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La superficie del agua alcalina no sólo se encuentra en Guangdong
La superficie alcalina no es exclusiva de Guangdong. Muchos fideos con características locales son en realidad fideos alcalinos, como el ramen de Lanzhou, los fideos con carne de Xiangyang, los fideos secos y calientes de Hubei, los fideos Dandan de Sichuan, los fideos pequeños de Chongqing, los fideos Pidu de Nanjing, los fideos Yangchun de Shanghai, los fideos Fenghua, los fideos Hangzhou, los fideos Anhui, etc. . Y los fideos alcalinos más famosos de Guangdong son los fideos Guangdong Zhusheng.
Como se puede ver en las características representativas anteriores de las superficies de agua alcalina, la mayoría de los lugares que usan superficies de agua alcalina pertenecen al sur, mientras que la mayoría de los lugares en el norte usan superficies de agua salada. De hecho, esto tiene algo que ver con el clima y las condiciones geográficas del norte y del sur, porque la harina de trigo en el norte generalmente es mejor que en el sur.
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Hay una razón por la que los fideos alcalinos son tan comunes en los restaurantes sureños. Hay una razón por la que los restaurantes del sur usan fideos alcalinos en lugar de fideos salados, y tiene mucho que ver con el clima y la temperatura del sur. Agregar álcali comestible a los fideos puede resolver una serie de problemas causados por las altas temperaturas. Esto tiene mucho que ver con el papel principal que desempeñan los álcalis en la elaboración de fideos.
La función principal de agregar álcali comestible a los fideos es "proteger la forma de los fideos"
1. El álcali tiene la función de "proteger la forma de los fideos"<. /p>
Se preparan los fideos terminados. Finalmente, si no los cocina inmediatamente, sino que los guarda durante la noche o los reutiliza por un período de tiempo, se verán afectados fácilmente por las altas temperaturas, porque la proteína de la harina Se gelatinizará cuando se exponga a altas temperaturas, lo que provocará la pérdida del gluten original en los fideos terminados, así que cocínelos así. Al cocinar fideos, los fideos son fáciles de romper y romper en la olla. Esto se puede evitar agregando álcali comestible. Es decir, el álcali tiene la función de "proteger las tiras".
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2. El álcali tiene la función de dar forma a los fideos.
En el mismo clima de alta temperatura, incluso si los fideos se dejan por un período de tiempo, a menudo ocurrirá otro problema en los fideos cocidos, es decir, los fideos cocidos no tienen sabor y tienen un sabor suave y La apariencia cerosa. El álcali comestible puede aumentar. La textura de los fideos se debe a la capacidad del álcali para "dar forma" a los fideos. El álcali comestible puede aumentar la dureza de los fideos y mejorar su sabor. Especialmente para la producción de algunos fideos finos, juega un muy buen papel en la estabilización del sabor.
3. El álcali puede neutralizar el sabor amargo producido por la fermentación de los fideos.
Si es necesario almacenar los fideos durante mucho tiempo, el álcali comestible de los fideos puede neutralizar el sabor amargo que se produce cuando los fideos están ligeramente fermentados, porque la temperatura en el sur puede provocar fácilmente la fermentación y Acidificación de los fideos terminados.
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¿Cuánto álcali se debe añadir a los fideos con superficie de agua alcalina? En primer lugar, no existe una receta absoluta para hacer fideos, porque hay muchos factores que afectan la calidad de los fideos, como la temperatura del aire, la temperatura del agua, el volumen de agua, el contenido de proteínas de la harina, el método de preparación de los fideos, etc. , pero la cantidad de álcali comestible utilizado en la fabricación de fideos puede estar dentro de un cierto rango, porque no se puede agregar demasiado álcali comestible en la fabricación de fideos, de lo contrario, fácilmente hará que los fideos se pongan amarillos y queden crujientes.
Receta de fideos alcalinos artesanales:
500 gramos de harina rica en gluten, 7 gramos de sal, 240 gramos de agua fría, 2 gramos de fideos alcalinos.
Explicación de la fórmula: Tomemos como ejemplo la temperatura de Guangdong.
En zonas con clima cálido, la cantidad de sal añadida no debe ser inferior a 6 g, de lo contrario los fideos no tendrán una sensación elástica, es decir, no quedarán rígidos, especialmente los fideos tirados a mano. El agua utilizada también debe ser agua fría y fideos. Es mejor elegir fideos alcalinos en lugar de álcali granular para el álcali comestible. La mejor cantidad de fideos alcalinos debe estar entre 65, 438 y 0-3 g. Depende principalmente del grosor y la cantidad de los fideos.
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Receta de masa de agua alcalina a máquina;
500 gramos de harina rica en gluten, 5-7 gramos de sal, 220-235 gramos de agua fría, 1,5 gramos de fideos alcalinos.
Explicación de la receta: La masa a máquina se refiere a una serie de masa operada mecánicamente, prensado a máquina, corte a máquina, etc. La mayor diferencia entre la masa hecha a máquina y la hecha a mano es la diferente tensión sobre la masa.
La fuerza de la máquina es mucho mayor que la de los humanos, por lo que para una misma masa, la masa amasada a mano no tiene los canales de gluten presionados por la máquina, y lo mismo ocurre al amasar la masa. La masa amasada a mano no suele ser fuerte y se le puede añadir más sal, mientras que la masa amasada con el tornillo de la amasadora suele ser más fuerte. Sin embargo, cabe señalar que al amasar la masa, no la mezcle en la máquina durante mucho tiempo. Puede sacar la masa y la masa después de formarla, porque la masa ya se formó durante la formación.
Además, al hacer fideos a máquina, el consumo de agua es generalmente menor que el de los fideos a mano. Esto se debe a que una masa demasiado blanda es difícil de cortar en formas con una máquina. Por lo tanto, si desea garantizar un mejor corte de los fideos, debe poner menos agua en la masa para endurecerla.
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En resumen, si los fideos son deliciosos o no se puede dividir en dos aspectos, uno es el sabor y el otro es el sabor de los propios fideos. Si los fideos quieren tener un sabor delicioso, deben ser suaves. Esto está relacionado principalmente con el contenido de proteínas de la harina y, en segundo lugar, con la cantidad de sal agregada. El álcali es el principal responsable de la dureza de los fideos. Si le gusta comer fideos duros, se recomienda agregar 2 gramos de álcali por kilogramo de harina y el sabor debe ser bueno. Entonces esto está relacionado principalmente con la calidad de la harina y si el aroma del trigo es suficiente. En segundo lugar, la cantidad de álcali debe reducirse tanto como sea posible, porque si agrega demasiado, los fideos tendrán un ligero sabor alcalino. , especialmente cuando el agua alcalina no está completamente cocida, se debe usar la cantidad de álcali. Puede ajustarla a su gusto personal.